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23/12/12

Tacchino ripieno

Tacchino ripieno

Portata: Secondo piatto

ricetta di Manuela & Massimiliano

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 8 persone:
  • 1 tacchino di 3000 g
  • 1 noce di burro
  • pancetta
  • sale
Per il ripieno:
  • rigaglie del tacchino
  • 40 g di pancetta
  • 100 g di salsiccia
  • mollica di pane
  • 2 mele
  • 250 g di castagne lessate
  • 100 g di prugne secche snocciolate
  • burro
  • sale
  • pepe
Preparazione:

Tritate insieme rigaglie, pancetta, salsiccia; unite la mollica di pane bagnata e strizzata le mele a fette sbucciate, le prugne ammorbidite in acqua tiepida, le castagne e riempitevi il tacchino; aggiungete una noce di burro intrisa di sale e pepe. Cucite l'apertura, avvolgetelo con le fette di pancetta e cuocete in forno con un po' di burro a 220 gradi per un'ora, poi a 180 gradi ancora per un'ora e mezza circa. Bagnate ogni tanto il tacchino con il suo sugo. L'ultimo quarto d'ora togliete la pancetta e fate dorare la pelle. Servite con patate novelle al forno.

20/12/12

Cavallucci

Cavallucci

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 400 gr. di farina
  • 150 gr. di miele
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di arancia candita
  • un pizzico di semi d'anice
  • una bustina di lievito
  • 6 gherigli di noce
  • un pizzico di sale
Preparazione:

Pestate i semi d'anice, fate a dadini il candito e sminuzzate i gherigli. Fate intiepidire il miele i una casseruola e scioglietevi lentamente lo zucchero. Togliete dal fuoco e unite, girando piano, tutti gli altri ingredienti. Quando il miscuglio è amalgamato prendete una cucchiaiata e disponetela in una teglia leggermente infarinata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti a calore medio. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nota: I cavallucci si conservano in un recipiente di vetro ben chiuso: ma siccome tendono a diventare duretti, nel Senese, da dove sono originari, si usa gustarli dopo avrli inzuppati in un vino dolce liquoroso, come il Vinsanto del Chianti (è un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena).

17/12/12

Ricciarelli

Ricciarelli

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela & Massimiliano
 
Ingredienti per 6 persone
  • 350 gr. di zucchero
  • 600 gr. di mandorle
  • 100 gr. di farinala scorza di mezza arancia grattugiata
  • un albume
  • un cucchiaio di zucchero vanigliato
  • zucchero a velo
Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestatele o passatele al mixer, riducendole a pasta, che mescolerete con lo zucchero, 8o gr. di farina e la scorza d'arancia. Amalgamate bene e lasciate riposare almeno per due ore. Aggiunti al composto lo zucchero vanigliato e l'albume, ritagliate i ricciarelli, spessi mezzo dito. lunghi 10 cm. a formare la losanga. Allineateli in una teglia leggermente infarinata e metteteli in forno gia caldo a media temperatura per una ventina di minuti. Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo misto alla restante farina.

Nota: Dal quaderno di mia nonna "Dolci di Natale"
I Ricciarelli di Siena sono una ricetta tradizionale toscana che ha le sue origini nel lontano 1800 e come il panforte sono dolci da gustare nel periodo natalizio.

14/12/12

Stroscia Imperiese

Stroscia Imperiese

Portata: Dolci e torte

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti: (per tortiera da 26 cm di diametro)
  • 250 gr zucchero
  • 500 gr olio extravergine
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 kg farina 00
  • scorza di 1 limone non trattato grattugiata
Preparazione:

Amalgamate  con una frusta olio, zucchero e lievito, unite la scorza del  limone grattuggiato, fino ad ottenere un composto  omogeneo.  Incorporare la farina con le mani e impastare. Oliate la teglia e inserire l'impasto (sarà piuttosto duro e non omogeneo, non preoccupatevi) cercando di distribuirlo in modo uniforme aiutandovi con le nocche delle mani. Schiacciate bene la massa ed infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Nota di Max:
Dolce tipico, caratteristico per l’impiego di olio d’oliva al posto del burro; “strosciare” in ligure significa spezzare, rompere; infatti questa torta è talmente friabile che non si riesce facilmente a tagliarla a fette ben composte, è uso romperla “tipo sbrisolana”. La particolarità di questa torta è che verrà piuttosto compatta, quindi ottima da degustare con vino dolce, io e Manu abbiamo optato per un buon Vin Santo delle colline del Chianti, unendo bontà Ligure a quella Toscana, sempre un'accoppiata vincente!

Panforte o panpepato

Panforte o panpepato

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 150 gr. di cioccolato amaro
  • 150 gr. di zucchero
  • 400 gr. di mandorle 
  • 300 gr. di miele 
  • 350 gr. di cedro e melone canditi
  • un cucchiaio di arancia candita
  • 200 gr. di farina
  • 40 gr di mandorle amare
  • 2 chiodi di garofano
  • cannella in polevere
  • noce moscata
  • pepe in grani
  • una manciata di pinoli
  • zucchero a velo
Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestando sia quelle amare che metà delle dolci, le altre le mescolerete ai pinoli. Scaldate il miele in una casseruola finché non diviene trasparente, toglietelo dal fuoco e unitevi gli altri ingredienti, mescolando a lungo con delicatezza. Quando l'amalgama è perfetta, trasferite il miscuglio in uno stampo basso e circolare, leggermente infarinato, porlo nel forno già caldo a media temperatura per mezzora. Il panforte dovrà risultare alto poco più di un dito, scuro e ben compatto. Fatelo freddate e servitelo spolverato di zucchero a velo.

Nota: Tradizionale dolce natalizio della cultura culinarea Senese, oggi un qualcosa in più da aggiungere al succulento ed abbondante pasto natalizio; immaginiamocelo però in epoche in cui l'alimentazione era piuttosto povera... Allora, questi dolci erano davvero un toccasana e una riserva di energia per affrontare quei lavori dei campi che adesso non esistono quasi più...

13/12/12

Branzino marinato alla Manumax

Branzino marinato alla Manumax

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Natale/Capodanno

Ingredienti per 6 persone

Per la marinatura:
  • 1,5 kg filetti di branzino [2-4 filetti]
  • 2 lime
  • un piccolo cespo di indivia riccia
  • 2 cucchiai zucchero semolato
  • 30 gr sale grosso
Per il condimento:
  • 70 gr olio extravergine d'oliva
  • 25 gr succo di lime
  • scorzetta di un lime
  • 1 spruzzo salsa Worcester
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Mettete i filetti in una pirofila, sistemandoli con la pelle verso il basso, quindi cospargeteli con la scorza dei lime [solo la parte verde] accuratamente lavata e tritata, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaiate di sale grosso.
  2. Coprite il recipiente con la pellicola e ponetelo al fresco, lasciando marinare il pesce per 6-8 ore.
  3. Al momento di servire, pulite bene il branzino dalla marinata e affettatelo con un lungo coltello affilatissimo, come si fa con il salmone affumicato.
  4. Tagliuzzate l'indivia e mettetela in un piatto da portata; su questo verde letto sistemato con garbo le fettine di branzino e conditele con la salsina preparata nel modo seguente: tritate finissima la scorzetta del lime e mettetela in una ciotolina con un pizzico di sale, uno di pepe e uno spruzzo di Worcester.
  5. Stemperate con il succo di lime ed emulsionate il tutto con l'olio, versandolo a filo.
  6. Guarnite il piatto a piacere: io ho usato rondelle e spicchietti di lime pelati a vivo.

09/12/12

Torrone

Torrone

Portata: Dessert

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 200 gr. di miele
  • 200 gr. di zucchero
  • 600 gr. di mandorle
  • 400 gr. di nocciole
  • 2 albumi
  • scorza di mezzo limone
  • canditi misti (arancia, cedro, ecc)
  • 2 ostie gastronomiche
Preparazione:

Sgusciate nocciole e mandorle, togliere la pellicola emetterle a tostare in forno. Spezzettatele, tritate il candito e grattugiate la scorza. Scaldate il miele a bagnomaria in una casseruola, girando continuamente con un mestolo: dovrà mantenersi sempre fluido e chiaro. Montate a neve gli albumi. Dopo un ora prelevate un pò di miele col mestolo e fatelo rapprendere in acqua fredda; battuto, dovrà rompersi come vetro. Chiarificate il miele aggiungendo a poco a poco le chiare a neve, sempre mescolando. Caramellate lo zucchero in poca acqua calda, facendolo bollire qualche minuto. Quando è denso, aggiungetelo al miele. Man mano che la cottura prosegue, il composto diverrà sempre più colloso e resistente. Trascorsa mezz'ora circa, aggiungete le mandorle, nocciole, canditi, scorza di limone e amalgamate. Rovesciate il torrone sopra un piano ove avrete predisposto un'ostia, dandogli la forma di parallelepipedo con la lama di un coltello largo, copritelo con l'altra ostia. Pressatelo con un peso, fatelo intiepidire e tagliatelo a stecche più regolari possibile.

Nota: La cottura a bagnomaria è indispensabile perchè non attacchi: guai se rivelasse anche solo un recondito sentore di bruciato! Come sapete, si conserva bene in un vaso di vetro col coperchio.

06/12/12

Arista alle castagne

Arista alle castagne

Portata: Secondo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Massimiliano e Manuela

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg. di lombata di maiale disossata (arista)
  • 350 gr. di marroni
  • 50 gr. di semi di finocchio
  • 2 romaioli di brodo
  • un bicchiere di latte
  • un bicchierino di Brandy
  • una carota
  • una cipolla bianca
  • una costa di sedano
  • salvia
  • rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
  • pepe
Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

04/12/12

Lenticchie stufate alla ManuMax

Lenticchie stufate alla ManuMax

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Contorno

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela 

Ingredienti:
  • 250 gr. lenticchie secche
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva
Preparazione:
Mettere le lenticchie in bagno per 4 ore, scolatele e fatele bollire per mezzora in acqua salata, scolandole al dente. Tritate gli odori a pezzi grossolani e soffriggeteli in 4 cucchiai d'olio, unite le lenticchie, poco sale, pepe, fate insaporire, aggiungete il concentrato di pomodoro e allungate con poca dell'acqua in cui le avete lessate. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per mezzora, aggiungendo altra acqua se necessaria. Alla fine scoprite, fate ritirare e guarnite con qualche foglietta di prezzemolo.

Nota: Le lenticchie sono la "spalla" d'elezione del cotechino, e pare che mangiarle a Capodanno porti fortuna e sopratutto, con evidente riferimento alla forma, soldi.......... Speriamo! Io e Manu intanto ce le gustiamo, poi....... vedremo!

02/12/12

Regalo Manumaxoso di formaggio

Regalo Manumaxoso di formaggio

Portata: Antipasto
Occasione: Feste di Natale
Ricetta di: Manu & Max
Ingredienti:
  • 2 confezioni di formaggio spalmabile tipo robiola
  • 1 peperone rosso
  • 1 porro
  • erbe aromatiche miste a piacere (timo, maggiorana, erba cipollina, aneto, ecc.)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe nero da macinare
Preparazione:

Mettete le robiole in una ciotola e lavoratele a lungo con un cucchiaio, aggiungete un po’ d’olio a filo, il pepe e le erbe aromatiche. Trasferite il composto in una vaschetta rettangolare come quelle del gelato rivestita di carta forno o stagnola e mettete in freezer per almeno 40 minuti. Sbollentate la parte verde del porro quanto basta per renderla morbida e lasciatela raffreddare; tagliate il peperone in modo tale da ricavarne tanti piccoli quadratini. Togliete la crema di formaggio dal freezer e rovesciatela su un piatto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie più liscia. Decorate simulando un pacchetto regalo: la parte verde del porro sarà il nastro, i quadratini di peperone i decori della carta.