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17/12/11

Bruschetta con lardo e olive piccanti

Portata: Antipasto

Collezione: BBQ 

Difficoltà: Nessuna
Bruschetta con lardo e olive piccanti

Ingredienti per 6 persone:
  • 150 gr lardo a fettine sottili
  • 150 gr olive nere al peperoncino
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • una pagnotta di pane casereccio
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio timo fresco
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • abbondante pepe nero in grani [a piacere]
Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:
Riducete la pagnotta a fettine di circa un centimetro di spessore; strofinatele con uno spicchio d'aglio, quindi passatele sulla griglia ben calda, oppure tostatele in forno [bruschette]. Tritate finemente le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, dopo averle accuratamente mondate, lavate e sgocciolate. Condite con un filo d'olio e il trito di prezzemolo le olive che avrete acquistato già insaporite con peperoncino. Cospargete il lardo con una generosa macinata di pepe e foglioline di timo. Disponete nei patti da porzione le fettine di lardo, un pugnetto di olive e alcune bruschette. Questo piatto viene proposto come stuzzichino rompidigiuno, oppure con gli aperitivi: in questo secondo caso le olive e le fettine di lardo vanno presentate in un piatto da portata, mentre le bruschette si servono nel cestino del pane, coperto da un tovagliolo, per mantenerle calde. Ogni commensale si servirà degli ingredienti a piacere.

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno
Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 15 persone:
  • 1 rosciutto crudo senza osso [Kg 3 o 4]
  • 1 bottiglia di vino rosso nobile [oppure Marsala, Porto]
  • 3 kg scalogni puliti
  • 50 gr burro
  • 50 gr zucchero
  • qualche cucchiaio di aceto balsamico
  • 5 gr sale
Preparazione:
  1. Legare il prosciutto.
  2. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata. Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio per 3 ore circa.
  3. Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che si forma.
  4. A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
  5. Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve risultare ristretto e lucido.
  6. Lasciatelo raffreddare un poco prima di tagliarlo, quindi procedete servendo un paio di fette di prosciutto con un poai di scalogni a persona, irrorando con la salsa di cottura.

Nota:
"Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e bollito con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione."

Thomas Mann, "I Buddenbrook", cap. V

Una grande tavolata riunisce tre generazioni di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno dell’ascesa sociale ed economica, grandi sono i progetti e grandi le speranze. Non sarà sempre così: la storia dei Buddenbrook è la storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende dei personaggi si svolgono nella Lubecca di fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad una tavola riccamente imbandita: è il momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della situazione della famiglia e ne sottolinea via via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è anche, più semplicemente, uno spaccato della Germania dell’epoca, quadro delle abitudini, dei gusti e della cucina di quei tempi. Tra le ricette raccontate in questo romanzo troviamo il piatto russo, un misto piccante di frutta sotto spirito, il budino di amaretti, lamponi e crema, il pane con l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il prosciutto in salsa di scalogno il piatto forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio console Kröger nella preparazione del cibo riassume lo spirito e l’opulenza di quella borghesia; l’odore acre di scalogno che impregna i corridoi ancora a distanza di giorni simboleggia quasi il limite di quel potere e di quella ricchezza, in un parallelo cibo-vita che ancora una volta stupisce.

Torta “orologio” di erbette e ricotta

Portata: Antipasto
Difficoltà: Facile
Torta “orologio” di erbette e ricotta
Ingredienti per 8 persone:
  • 300 gr pasta brisée pronta
  • 250 gr erbette da pulire
  • 200 gr ricotta
  • burro
  • 2 uova e un tuorlo
  • 80 gr prosciutto cotto [a fette]
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • farina
  • sale
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
  1. Mondate, lavate e sgocciolate le erbette. Tagliuzzatele e fatele appassire in padella con una noce di burro e un pizzico di sale.
  2. Stendete la pasta brisée e foderate uno stampo rotondo di cm 22, leggermente imburrato e infarinato, tenendo da parte i ritagli.
  3. Bucherellate il fondo così preparato e passatelo per 15 minuti nel forno a 180 °C.
  4. Mescolate in una ciotola le 2 uova con un pizzico di sale e il parmigiano. Unitevi la ricotta e le erbette.
  5. Disponete le fette di prosciutto sul fondo della torta, spalmatevi sopra il composto di ricotta e verdure.
  6. Ricavate dalla pasta tenuta da parte le lancette e i numeri per decorare la torta a orologio.
  7. Pennellate gli elementi decorativi con il tuorlo, quindi completate con altri 15 minuti di forno.

Spiedini marinari

Portata: Secondo piatto

Spiedini marinari
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:
  • 400 gr polpa di pescatrice
  • 12 moscardini [circa gr 150]
  • 6 gamberi
  • 200 gr zucchine
  • 100 gr peperone rosso
  • 100 gr peperone giallo
  • 1/2 dl olio d'oliva
  • 1 cucchiaio aneto fresco
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:Riducete in 24 dadi la polpa di pescatrice. Spuntate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine. Tagliate a quadrettoni sia la falda di peperone rosso sia quella di peperone giallo. Sgusciate i gamberi. Componete con quanto preparato 6 spiedini, alternando dadi di pesce, gamberi, moscardini e le due verdure. Irrorate gli spiedini preparati con un filo d'olio. Cuoceteli sulla griglia, rigirandoli, per 9 o 10 minuti. Serviteli con olio aromatizzato con foglie di aneto, sale e pepe.

Pane della provvidenza al farro

Collezione: Ricette da leggere

Pane della provvidenza al farro
Ingredienti

Per la biga:

  • 300 gr farina
  • 10 gr lievito
  • 150 gr acqua
Per l’impasto:
  • 300 gr farina
  • 400 gr farina di farro
  • 420 gr acqua
  • 22 gr sale
  • 20 gr lievito
  • 10 gr zucchero
Preparazione:
  1. Impastare con cura tutti gli ingredienti per la biga. Porre in una ciotola l’impasto e lasciarlo riposare per 12/15 ore.
  2. Impastare la biga e gli altri ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto.
  3. Lasciar riposare l’impasto 45/50 minuti. Dopo 20 minuti riprendere l’impasto e lasciar riposare per altri 20/25 minuti.
  4. Spezzare del peso desiderato. Avvolgere la pezzatura e lasciar riposare per 20 minuti, su tavole infarinate con farina di farro.
  5. Lasciare lievitare per circa 50 minuti, coperto, su teglia.
  6. Infornare con vapore a 220°.
  7. Oopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Il libro: I Promessi Sposi, A. Manzoni

Nota:
"Ecco se c'è il pane! - gridarono cento voci insieme…. - Giù quella gerla, - si grida intanto. Molte mani l'afferrano a un tempo: è in terra; si butta per aria il canovaccio che la copre: una tepida fragranza si diffonde all'intorno. - Siam cristiani anche noi: dobbiamo mangiar pane anche noi, - dice il primo; prende un pan tondo, l'alza, facendolo vedere alla folla, l'addenta: mani alla gerla, pani per aria."

A. Manzoni, I Promessi Sposi, XII-XIII

Nel mondo occidentale il pane è l’elemento essenziale della vita e della civiltà: base dell’alimentazione, a volte unico sostentamento per la povera gente, nella storia ha assunto valore assoluto, caricandosi di significati. Pane simbolo di vita, del lavoro dell’uomo, segno di pace e condivisione, sinonimo di abbondanza; se il pane viene a mancare, la società va in frantumi. Manzoni dipinge la rivolta popolare scatenata dalla fame unita alla consapevolezza che il pane ci fosse per le mense dei ricchi. Fa da sfondo la Milano del ‘600, affamata e infuriata, così grande e affascinante da trascinare Renzo lontano della sua strada. Il giovane partecipa all’assalto ai forni, prima da spettatore, poi da protagonista. A sera, stanco e frastornato, Renzo troverà un letto e un piatto di stufato, in una locanda: "Sarete servito, - disse l'oste a Renzo; e al garzone: - servite questo forestiero -.E s'avviò verso il cammino. - Ma... - riprese poi, tornando verso Renzo: - ma pane, non ce n'ho in questa giornata. - Al pane, - disse Renzo, ad alta voce e ridendo, - ci ha pensato la Provvidenza - E tirato fuori il terzo e ultimo di que' pani raccolti sotto la croce di san Dionigi, l'alzò per aria, gridando: - ecco il pane della Provvidenza! Ma, - soggiunse subito Renzo, - non vorrei che lor signori pensassero a male. Non è ch'io l'abbia, come si suol dire, sgraffignato. L'ho trovato in terra; e se potessi trovare anche il padrone, son pronto a pagarglielo." L’ennesima riprova della semplicità e dell’ingenuità del giovane uomo, poco avvezzo alla violenza del mondo.