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30/11/12

Panettone Genovese

Panettone Genovese

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Porata: Dolci e torte

Cucina tradizionale Ligure

Occasione: Feste di Natale
Ingredienti:
  • 500 gr di farina bianca 00
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 100 gr di uvetta passolina
  • 50 gr. di cedro candito 
  • 50 gr. di pinoli 
  • 6 cucchiaini di lievito in polvere
  • un uovo 
  • un limone 
  • Marsala 
  • sale
  • zucchero a velo facoltativo
Preparazione:
Fare ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, per un quarto d'ora. Versare la farina sulla spianatoia, unire lo zucchero, il lievito, mezzo cucchiaino di sale fino e la scorza grattugiata del limone; mescolare tutti gli ingredienti, quindi aggiungere l'uvetta passolina ben scolata e asciugata in un telo sottile, i pinoli ed il cedro tagliato a piccoli pezzetti. Mescolare di nuovo, fare la fontana e versarvi gr. 125 di burro appena sciolto. Sbattere allora l'uovo insieme ad otto cucchiaiate di marsala e due cucchiaini di succo di limone; unire anche questi ingredienti e lavorare energicamente la pasta, ammorbidendola con qualche cucchiaiata di acqua tiepida (o latte) non superando però il numero di otto cucchiaiate. Quando si sarà ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo, formare il panettone e porlo su una placca ben unta di burro, incidere la superficie con un taglio in croce profondo mezzo cm. Lasciare lievitare il dolce per mezz'ora, poi circondandolo con una striscia di cartone, ad evitare che si sformi. Metterlo in forno gia ben caldo (200°) e cuocerlo per circo 45 minuti. Servirlo tiepido o freddo. Spolverare con zucchero a velo, a piacere.

28/11/12

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 6 persone:
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 2 finocchi grandi
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cipolla bianca
  • 8 gherigli di noce
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio di robiola
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • sale e pepe
  • 30 g di mandorle 
Preparazione:
Tagliate i finocchi in due parti verticalmente e metteteli poi in un cestello per cuocerli a vapore, oppure sistemateli in una pirofila con due dita d'acqua sul fondo e infornate a 180° per 25 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e soffriggetela in casseruola con l'olio. Buttate poi il riso (precedentemente lavato) e fatelo tostare per 3 minuti aggiungendo poi 1 mestolo di brodo. Unite la busta di zafferano e continuate la cottura per unendo poco alla volta il brodo. Una volta che i finocchi sono cotti togliete la parte interna lasciando solo le foglie esterne. Tagliate il cuore a striscioline e unitelo al risotto. Aggiungete anche le noci tritate e infine mantecate con i formaggi. Salate e pepate a piacere.

27/11/12

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Portata: Antipasto

Occasione: Feste natalizie

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:
  • 12 bignè già pronti
  • 1 scatoletta da 80 g di tonno al naturale
  • 80 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 6 olive
  • 100 g di bresaola
  • maionese.
Preparazione:
In una ciotola versate il tonno sgocciolato, il formaggio spalmabile e mescolate per bene. A questo punto è il turno della maionese: aggiungetene fino ad ottenere un composto sodo e non troppo liquido (la quantità varia anche a seconda dei vostri gusti),  tagliate i bignè ella parte superiore in modo tale da formare una sorta di cappello. Riempite completamente con il composto il bignè, mettete sopra un pò di bresaola, e chiudete il tutto con il cappello del bignè che avete tagliato. Mettete i bignè in frigo per almeno un’ora: in questo modo la pasta si ammorbidirà: prima di servire, però, ricordate di lasciarli intiepidire, troppo freddi risultano un pò indigesti.
Terminate decorando con mezza oliva e dei ciuffi di maionese e servite in tavola.
Nota: Ma questa è solo un’idea per preparare sfiziosi antipasti: che ne dite di bigné con una classica salsa rosa e gamberetti? Oppure con del buon pesto, panna e prosciutto cotto? Ottimi e velocissimi!

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
  • 200 gr. di ceci
  • 50 gr. di grano farro
  • olio extravergine di oliva
  • pane raffermo
  • pepe nero
  • sale
Preparazione:
Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

23/11/12

Sugo contadino

Sugo contadino
Portata: Salse

ricetta di Manu e Max
"dalla tradizione toscana e dal riciclaggio ligure"
 
Nota: Nella tradizione contadina, e sarebbe ancora una buona regola, nulla viene sprecato. Le massaie di una volta, conservavano gli avanzi della carne per poi preparare questo ottimo sugo per condire la pastasciutta. Non solo; venivano conservate anche le interiora del pollo, ben pulite e lavate, e perchè no anche gli avanzi della cacciagione. 

Ingredienti:
  • 300 gr. di avanzi di carne (in alternativa macinata di manzo)
  • 100 gr. polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di funghi freschi di stagione (o secchi)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di ramerino (rosmarino)
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe nero in grani
  • sale
Tempo di preparazione: 2 ore e mezzo

Preparazione:

Pulite e spezzetate i funghi (se usate quelli secchi metteteli a bagno). Mettete gli odori e le erbe aromatiche tritati finemente ad appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio, quindi rosolatevi gli avanzi di carne, precedentemente triturata; bagnate col vino, unite i funghi e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale a piacere, pepe in grani, fate staccare il bollore e coprite la casseruola, cuocendo a fuoco bassissimo per un paio d'ore.
Questo sugo, dal sapore unico ed inimitabile, è il condimento ideale per qualsiasi tipo di pasta, ma la tradizione lo vuole come condimento per la polenta.

08/11/12

Finocchi al prosciutto

Finocchi al prosciutto

Portata: Contorno
Ricetta di: Manuela Dolfi
Ingredienti per 4 persone:
  • 4 finocchi
  • 8 fettine di prosciutto cotto
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe
Preparazione:
Fate cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente salata, i finocchi mondati e divisi a metà. Scolarteli e farli rosolare in una pirofila con un poco di burro, salate e pepate, girateli affinchè si insaporiscano, facendo attenzione a non romperli. Togliete dal fuoco la pirofila e adagiate su ogni metà di finocchio una fetta di prosciutto tagliata a listarelle, cospargete con grana e prezzemolo, spolverate di noce moscata, irrorate con il restante burro fuso e fate cuocere in forno caldo per 10/15 minuti.