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30/04/12

Crostini toscani ai fegatini

Crostini toscani ai fegatini

Portata: Antipasto

Cucina regionale toscana
 
Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:
  • 300 gr fegatini di pollo
  • 1 cipolla
  • 50 gr capperi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • pane casalingo (meglio se toscano)
  • 1/2 scodella di brodo di carne
  • olio d'oliva di frantoio
Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:
Per pulire i fegatini occorre asportare la vescichetta del fiele, indi lavarli sotto acqua corrente. Tritare la cipolla molto fine e farla imbiondire piano in una casseruola con 2-3 cucchiai d'olio. Unite i fegatini e fateli rosolare: aggiungerete sale e pepe, versare il vino e fatelo evaporare. Dopo mezz'ora circa di cottura a fuoco moderato, unite i capperi sgocciolati. Togliete dal fuoco, tritate finemente il tutto e rimettetelo nella casseruola onde assorba il residuo fondo di cottura.
Tagliate il pane a fette, dividetele a metà (o in quattro se sono grandi) e fatele abbrustolire: inumiditele con poco brodo e spalmatevi un po' dell'intingolo. Sono squisiti sia caldi che freddi.

29/04/12

Perseghe pinn_e [Pesche ripiene]

Perseghe pinn_e  [Pesche ripiene]

Portata: Dessert

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 pesche spaccatelle
  • 50 gr. di cedro candito
  • 50 gr. di zucca candita
  • 20 gr. di zucchero
  • vino bianco
  • burro.
Preparazione:

Aprire le pesche, dopo averle ben lavate, levare il nocciolo dal quale dovrà essere estratta la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca e canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempire con questo impasto le mezze pesche e deporle quindi in una teglia leggermente unta di burro. Cospargere il tutto con zucchero e mettere in forno per una mezz'ora a calore moderato (180°) e servitele tiepide o fredde. Ottime anche con una crema zabaione

28/04/12

Muffin al cioccolato

Muffin al cioccolato

Portata: Dolci e torte

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti per 9 muffin:
  • 180 grammi di burro
  • 180 grammi di zucchero bruno o di canna
  • 3 uova grandi
  • vaniglia
  • una bustina di lievito per dolci
  • 410 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • 1 tavoletta di cioccolata fondente (se avete ancora uova di Pasqua avanzate riciclate pure)
Preparazione:

Per fare questi dolcetti abbiamo bisogno di una ciotola capiente e degli stampi da forno per muffin. Esistono di due tipi. O sotto forma di placca metallica che ne può contenere fino a 9, oppure come stampi singoli.
Quest'ultimi possono essere in silicone (riutilizzabili) oppure in carta. Prendiamo la ciotola e mettiamoci dentro lo zucchero. Intanto prendiamo una padella, mettiamoci il burro e sciogliamolo a fiamma molto bassa. Il burro non deve bollire altrimenti si scurisce e conferisce alla preparazione un retrogusto bruciato. Quando il burro è sciolto aggiungiamolo allo zucchero precedentemente messo nella ciotola e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Tenete presente che lo zucchero di canna o quello bruno conferiranno un colore dorato. A questo punto aggiungiamo le uova, meglio una alla volta lavorandole con una frusta. I muffin non necessitano di una lunga lavorazione, non è infatti necessario incorporare molta aria. Devono rimanere piuttosto compatti anche dopo la cottura. Una volta aggiunte le uova mettiamo la vaniglia e la cioccolata precedentemente grattugiata. Volendo si possono usare anche le gocce di cioccolato già pronte in commercio.
Infine aggiungiamo la farina. Versiamola poco alla volta mentre con un cucchiaio di legno la incorporiamo all'impasto. Aggiungiamo il lievito ed un pizzico di sale. Appena l'impasto avrà assunto una consistenza liscia sarà pronto per essere infornato. Anche la farina va lavorata poco. Ora se usiamo gli stampi in metallo vanno prima imburrati, mentre per gli altri non serve. Versiamo l'impasto negli stampini. Questi devono essere riempiti a 3/4 perché durante la cottura lieviteranno, fuoriuscendo leggermente dallo stampo e acquisendo la caratteristica forma. I muffin vanno infornati posizionando la griglia nella parte medio-bassa del forno e devono cuocere per 20-25 minuti ad una temperatura di 170-180 gradi.
Una volta cotti lasciamoli riposare una mezz'oretta nello stampino, dopo di che tiriamoli fuori e lasciamoli freddare su una griglia. Questa appena descritta è la ricetta originale, ma esistono versioni cosiddette più leggere che sostituiscono il burro con olio di semi e dimezzano la quantità di uova aggiungendo del latte. Inoltre i muffin possono essere decorati a nostro piacimento dopo la cottura.
Quelli al cioccolato si prestano molto bene per una glassa di zucchero a velo che garantisce un armonioso contrasto sia all'occhio che al palato. La glassa può essere arricchita anche con codette colorate.

27/04/12

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:
  • 1 cima di vitello
  • 6 uova
  • 50 gr di mortadella
  • 1 panino
  • 1 pugno di pinoli
  • 150 gr di parmigiano
  • 100 gr di piselli
  • 2 carotine
  • 1 zucchina
  • 1 patata
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di maggiorana
  • pepe nero
  • sale
Preparazione:
 
Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.
Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

26/04/12

Frisciöi

Frisciöi

Portata: Antipasto/Contorno

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni
  • 4 fiori di zucca
  • 4 foglie di borragine
  • 8 foglie di basilico grandi
  • 2 carciofi
  • 1 zucchina piccola
  • 2/3 cipollotti
    per la pastella:
     
  • 2 uova
  • 150 gr di farina
  • sale q.b.
  • 2/3 bicchieri di acqua frizzante
  • 1 cucchiaio di vino bianco
  • 1 cucchiaio di maggiorana
Preparazione:
 
Fare una pastella con solo le uova, il sale, la farina e l'acqua; mettere a riposare in frigorifero. Intanto preparate le verdure: pulire lo zucchino e ricavarne 4 strisce sottili; ricavare i cuori dai carciofi e affettarli a spicchi abbastanza fini (metterli in acqua acidulata); affettare la parte verde dei cipollotti finissima e mettere da parte; lavare e asciugare bene le foglie di borragine; pulire con uno strofinaccio i fiori, delicatamente. Preparare una padella con abbondante olio evo; rimescolare la pastella e quando l'olio è caldo bagnare i fiori di zucca e le foglie di borragine e basilico tuffandoli uno ad uno e friggendoli subito. Bastano pochissimi minuti. Aggiungere il vino e la maggiorana alla pastella, versarvi la zucchina e i carciofi; con un cucchiaio prenderli insieme a poca pastella e accomodarli come frittelle; dorare da entrambi i lati quindi togliere e fare sgocciolare su carta assorbente. Finire versando i cipollotti e un poco di farina (attenzione ai grumi) nella pastella e finire friggendo tutto a cucchiaiate. Mettere tutto in un piatto e servire caldi.

25/04/12

Caciucco alla livornese

Caciucco alla livornese

Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela

Ingredienti per 8 persone:
  • 3 spicchi aglio
  • 1/2 cipolla
  • qualche foglia salvia
  • 1 gambo sedano (piccolo)
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Peperoncino (a piacere)
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Sale (a piacere)
  • 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
  • Palombo (Mustelus mustelus),
  • Grongo (Congerconger),
  • Cappone (Chelidonichthys),
  • Scorfano (Scorpaena),
  • 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
  • 250 gr cozze
  • 8 gamberoni (Caridea)
  • 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)
Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.

24/04/12

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni
  • 500 gr di cipolle
  • 500 gr di pomodori
  • 2 grosse patate
  • 300 g di fagiolini
  • 4 peperoni
  • 4 zucchine
  • una costa di sedano
  • 100 gr di olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di aceto rosso
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • timo
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
Preparazione:
 
Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

23/04/12

I consigli di Max: Prezzemolo

Prezzemolo tritato pronto per la conservazione

Forse non è un modo molto corretto, comunque quando lo trovo molto bello ne compro sempre parecchio, lo lavo in acqua e bicarbonato senza strofinarlo, lo risciacquo almeno un paio di volte sempre immerso nell'acqua, quindi lo asciugo prima con l'asciuga-insalata poi lo stendo su asciugamani puliti a riposare almeno 3/4 giorni al riparo dalla luce. Tolgo grossolanamente le foglie (ma non troppo) e le passo al tritatutto; metto in barattolo grande, premo bene e copro di olio, aspetto che "scenda" e se occorre ne aggiungo fino a coprire bene. Conservo il barattolo in frigorifero e spesso mi dura più di un mese (lo finisco sempre prima :). Stessa sorte riservo ai gambi che tengo però in un barattolo separato, anche se poi li uso nello stesso modo.

22/04/12

Torta di mele

Torta di mele

Cucina regionale Toscana

Ricetta di: Manuela

Nota: Questa è la ricetta della Torta di mele di mia nonna, ottima per la merenda di grandi e bambini.
Andavo volentieri a trovare la nonna perché sapevo che dentro la "madia" in cucina sotto un bel canovaccio ricamato, avrei trovato questa buonissima torta

Ingredienti:
  • 100 gr burro
  • 100 gr zucchero
  • 250 gr farina bianca
  • 500 gr, mele (renette o golden)
  • 1/2 bicchiere di latte intero fresco
  • gherigli di noce
  • un pizzico di sale
Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

Lavorate la farina, burro, latte e zucchero e sale fino ad ottenere una sfoglia uniforme, elastica ma sostenuta, spessa almeno 5/6 mm. Sbucciare le mele, privatele del torsolo, tagliatele a metà e quindi a fette regolari, non troppo sottili, nel senso della larghezza. Spalmate di burro l'interno di una teglia da forno (non importa la forma), foderatela di pasta e riempitela con le mele, cospargendole poi di gherigli di noce triturati. Fate cuocere a forno medio (170°/180°) per una mezzora.

21/04/12

Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni
  • 300 g di pennoni
  • 150 g carotine piccole e tenere
  • 400 g funghi porcini
  • 300 g cozze fresche
  • 1 pomodoro maturo grande
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • timo
  • sale
  • pepe bianco e nero
  • 10 cc di crema di latte
  • olio di oliva q.b.
Preparazione:
Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

20/04/12

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)
 
Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 kg di cozze
  • 500 gr di vongole veraci
  • 500 gr di polpetti
  • 500 gr di gamberi
  • 2 totani piccoli
  • 1 peperone arrostito
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 1 manciata di olive nere
  • 1 manciata di olive verdi
  • 1 costa di sedano bianco
  • 4 ravanelli
  • 2 limoni
  • 2 patate grosse
  • 1 noce di burro
  • 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
  • 1 manciata di parmigiano
  • 1 manciata di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di brandy
Preparazione:
 
Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

19/04/12

Peperoncini Ripieni sott'Olio


Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni
  • 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
  • 3 hg tonno sott'olio
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di senape forte
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • 1 bicchierino di grappa
  • 1 cucchiaio di farina
  • 12 capperi
  • 1 bustina di pinoli
  • 1 rametto di basilico fresco
  • 5 acciughe sott'olio
  • 1 bicchiere di aceto bianco
  • pepe bianco
  • sale
  • olio di oliva q.b.
Preparazione:
 
Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

18/04/12

Asparagi alla Fiorentina

Asparagi alla Fiorentina
Portata: Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone
  • 1 Kg. di asparagi
  • 4 uova
  • 80 gr. di burro
  • parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe macinato al momento
Tempo di preparazione: tre quarti d'ora
 
Preparazione: 

Pulite bene gli asparagi, legateli a mazzo e immergeteli ritti in acqua fredda dentro una pentola coperta. Fate bollire per una decina di minuti e saggiatene la consistenza: dovranno essere al dente. Lasciateli intiepidire, scolateli, eliminate la parte bianca e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Rosolate gli asparagi 5 minuti a fuoco lento, toglieteli e nella stessa padella friggete le uova, salandole e spolverandole di pepe. Disponete gli asparagi in un vassoio, adagiatevi le uova e cospargete abbondantemente di parmigiano.

17/04/12

Pere e Formaggio al Forno manumaxose

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: La ricetta mi è venuta in mente pensando al mio Amore Manuela, che adora il Formaggio con le Pere. " non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere".
Ingredienti per 4 porzioni
  • 2 grosse pere
  • poco limone
  • 200 gr di ricotta
  • 100 gr di gorgonzola
  • 2 uova
  • 1 scalogno
  • pan carrè
  • sale
  • pepe nero
  • olio evo (Abbreviazione di Olio Extravergino d'Oliva)
Preparazione: 
Si prepara direttamente in forno, mettendo in una teglia uno strato di pan carrè o pane a fette, badando di coprire bene tutto il fondo. Quindi la ricotta, miscelata con le uova, sale, pepe nero e lo scalogno tritato finissimo. Ancora uno strato di pane, e si ricopre il tutto con le pere a fettine, spennellate con poco limone, il gorgonzola a fiocchetti e pepe nero a piacere. Mettere in forno medio, 120-140° massimo, per circa 30 minuti, passandola in ultimo 5 minuti sotto il grill, con poco olio evo a filo. Si lascia riposare almeno 10 minuti in forno spento, e si taglia come una lasagna. Volendo si può sostituire lo scalogno con meno cipolla o un paio di cipolline, ma solo la parte bianca. Quando l'ho fatta io mi si erano un poco annerite le fette di pane sotto, per questo va cotta a bassa temperatura. I gradi li ho stimati io, sulla raccomandazione della signora e dopo un paio di volte che l'ho fatta. E' veloce, come preparazione, e gradevole; a piacere e gusto personale si possono cambiare i formaggi, ma cambia molto sia il gusto che la difficoltà o facilità a servirla. Si accompagna con vino rosso, anche forte, o nostrano; servita con insalata di lattuga o carote julienne, oppure una cruditè di verdure miste ma senza pomodori. Non vanno bene la patate, sia bollite che fritte, male anche i piselli, e in generale tutte le verdure da contorno pastose.

15/04/12