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02/12/11

Pollo e collo ripieno al Chianti

Portata: Secondo piatto

Pollo e collo ripieno al Chianti
Difficoltà: Alta

Slow food

Origine: Toscana

Ricetta, testi e foto di: Chiara Biagioni

Nota:
"Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della cucina valdarnese: alla griglia, orrosto o fritto, se si ha a disposizione un pollo giovane; in umido o lesso se il pollo è un po' vecchio. Il malloppo" di una gita all'allevamento vale certo un utilizzo speciale: lo facciamo al Chianti!"

Ingredienti:
  • 1 pollo
  • erbette aromatiche [timo, salvia, alloro, rosmarino]
  • pepe rosa
  • 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina [vestiti]
  • 1 cucchiaino di farina
  • 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati
  • 2 bicchieri di buon Chianti rosso
  • olio extravergine d’oliva
per il collo ripieno:
  • 60 g di carne macinata
  • il fegatino e la cipollina del pollo
  • 1 fetta di prosciutto crudo o cotto [circa 30 g]
  • 1 uovo
  • 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
per il brodo:
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 pomodoro piccolo
  • le zampe del pollo
Preparazione:
  1. Lavare e pulire bene il pollo.
  2. Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.
  3. Preparare il collo ripieno: disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.
  4. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.
  5. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.
  6. Scaldare l’olio con dell’aglio [non privato della buccia] in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!
  7. Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco [pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione] e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco.
  8. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.
  9. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire!

Nota di Chiara:
"La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta ha cucinato mamma!!!"

P.s.:
Per ulteriori notizie di Chiara Biagioni, leggi quest'altra ricetta:
Zuppa reale

Zuppa reale

Portata: Primo piatto

Zuppa reale
Stagione: Inverno

Ricetta di: Chiara Biagioni

Ingredienti per 4 persone:
  • 3 uova
  • 70 g di farina
  • 70 g di parmigianor reggiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • noce moscata
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • brodo di carne
Preparazione:

  1. Sbattere le uova [senza che montino!] con la farina, il Parmigiano, il burro fuso, la noce moscata sale e pepe fino a raggiungere un composto simile a quello di una frittata.
  2. Ungere o coprire di carta da forno una teglia, e versarvi il composto, a formare uno strato non più alto di un centimetro.
  3. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare; far raffreddare e tagliare a cubetti.
  4. Una volta asciutti, cuocere i cubetti in del buon brodo di carne per un paio di minuti

Nota:
"La bellezza delle illustrazioni insieme con la classe, la poesia e l’ironia con le quale l’autore e l’illustratrice insieme ci raccontano di principesse, sconosciute o dimenticate, (tra le quali forse, possiam trovare anche noi stesse) creano un’indiscutibile meraviglia. Unica accortezza da tener presente nel leggere questo libro a tavola... Occhio a non farci cadere nessuna goccia! Ogni pagina è un piccolo capolavoro... sarebbe un peccato sciuparla!"

Il libro:
Philippe Lechermeier Rebecca Dautremer, "Principesse dimenticate o sconosciute".

L'autrice della ricetta:
Chiara Biagioni
"Sono Chiara, per molti Kia... potrei dirmi un grafico, una decoratrice, di tutto e con tutto, un’ aspirante pittrice o un’impiegata col compromesso della testa tra la nuvole e la voglia di muovere le mani o semplicemente una mamma...o forse tutte queste cose insieme!! Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un freddo mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pazienza ed entusiasmo in questa nuova avventura!"

Torta bianca con fragole e zenzero

Portata: Dessert

Stagione: Primavera
Torta bianca con fragole e zenzero

Difficoltà: Medio/Alta

Ingredienti per 6 persone

Per la farcia:
  • 250 gr fragole mondata
  • 50 gr zucchero di canna
  • zenzero fresco
  • maraschino
Per il bordo:
  • 250 gr cioccolato bianco
Per le spumette:
  • 80 gr zucchero
  • 70 gr albume
  • latte
  • sale
Per la guarnizione:
  • 150 gr panna fresca
  • 50 gr yogurt intero
  • 5 savoiardi

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione

La farcia: Tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per 2 ore con lo zucchero di canna, g 10 di maraschino e un cucchiaino di zenzero grattugiato.

Il bordo: In una ciotola sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccolato spezzettato, poi toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioccolato sminuzzato e, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno,  portatelo a 28 °C (cioccolato temperato). Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3, si trova in cartoleria) e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno di uno stampo ad anello (ø cm16) affinché prendano una forma circolare. Lasciate raffreddare e indurire il cioccolato, poi eliminate l'acetato.

Le spumette: Montate con la frusta l'albume con un pizzichino di sale poi, sempre lavorando, unite lo zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cadere a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e altrettanta acqua bollenti. Cuocete le spumette per 2-3', toglietele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su carta da cucina.

La guarnizione: Sistemate le strisce curve di cioccolato all'interno dello stampo, sovrapponendole un po' per formare un bordo, poimettete al centro i savoiardi inzuppati nel sughetto di fragole e un terzo dei frutti; coprite con le spumette, quindi con la panna leggermente battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, completate con il resto delle fragole e servite.

Spiedini di verdure e seitan [Vegan]

Portata: Secondo piatto
Spiedini di verdure e seitan

Vegan

Ingredienti per 4/5 persone:
  • 8/10 pomodorini ciliegina
  • 2 peperoni gialli o rossi
  • 2 zucchine
  • 2 melanzane piccole [o 1]
  • 2 cetrioli
  • 8/10 cipolline
  • 4/5 wurstel di seitan

Preparazione:Grigliare le zucchine, le melanzane e i peperoni gialli. A quest’ultimi si consiglia di togliere la pelle. Tagliare i wurstel a rondelle. Prendere uno stuzzicadenti e infilare i vari ingredienti.

Seitan impanato con verdure

Seitan impanato con verdure
Portata: Secondo piatto

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr seitan
  • 200 gr pomodoro
  • 100 gr sedano pulito
  • 100 gr mollica di pane
  • 40 gr peperone giallo
  • 100 gr farina bianca
  • 4 cucchiai di pâté di olive nere
  • sale
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:Passate al mixer la mollica di pane, potete utilizzare anche una fetta di pancarré privato della crosta. Preparate quindi, in un piatto fondo, una pastella piuttosto densa con la farina bianca, l'acqua necessaria e un pizzico di sale. Immergete nella pastella le fette di seitan poi passatele nel pane grattugiato, premendo bene per farlo aderire. Mettete su una placca un foglio di carta da forno, disponetevi sopra le fette di seitan, passatele in forno a 200° e cuocetele per 15': diventeranno saporite e croccanti senza bisogno di aggiungere alcun grasso. Pelate il pomodoro, svuotatelo e tagliatelo a spicchi, quindi tagliate a tocchetti il cuore di sedano e a julienne la falda di peperone giallo. Mettete sul piatto il seitan, circondatelo con le verdure poi distribuitevi sopra una cucchiaiata di pâté di olive nere che servirà da condimento.

Maccheroni alla Montglas

Portata: Primo piatto
Maccheroni alla Montglas

Origine: Francia

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone:
  • 600 gr di bucatini
  • 500 gr di polpa macinata di vitello e manzo
  • 400 gr di petto di pollo
  • 250 gr di champignon
  • 30 gr di porcini secchi
  • 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 3 cucchiai di Marsala
  • 4 cucchiai di vino bianco secco
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • olio extravergine d'oliva
  • 8 vol-au-vent di pasta sfoglia [grandi, come in foto]
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
Preparazione:Pulite la cipolla, il sedano e la carota, tritateli molto fini e fateli imbiondire in una casseruola  con 3 cucchiai  d'olio. Unite il prosciutto, la carne macinata, il pollo a pezzettini e la cannella, mescolate bene e fate dorare.  Sfumate con il Marsala e il vino bianco. 
Fate ammollare in acqua tiepida i porcini secchi. Pulite gli champignon, affettateli e cuoceteli per 5 minuti in una padella con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e versateli nel ragu. Unite anche i porcini secchi a pezzettini e il concentrato di pomodoro diluito in 2 mestoli di acqua tiepida, coprite e cuocete a  fuoco basso per 45 minuti. Prima di spegnere salate e pepate. 
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Conditela con il parmigiano e il ragù caldo e  servitela nei vol-au-vent. 


Nota:Una pasta condita al ragù dalle tenere note di cannella, raccolta in un goloso scrigno di pasta sfoglia. Una specialità della cucina francese rubata dai cuochi dell'aristocrazia campana dell'800.

Risotto con pere e radicchio rosso

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno
Risotto con pere e radicchio rosso

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:
  • 280 gr riso per risotti
  • una pera
  • 150 gr radicchio rosso
  • 80 gr burro
  • 60 gr parmigiano
  • 1 cipolla media tritata
  • 1 litro brodo granulare vegetale
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Preparazione:
  1. Preparate un litro di brodo con il granulare.
  2. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio.
  3. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'.
  4. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente.
  5. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro.
  6. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.