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26/01/12

Tortelli di Carnevale

Tortelli di Carnevale

Portata: Dolce
Tortelli di Carnevale

Occasione: Carnevale

Ingredienti per 40/50 tortellini:
  • 1/5 di latte
  • 2 uova
  • 100 g di farina
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • burro
  • scorza di limone
Tortelli di Carnevale ripieni di crema pasticcera

Preparazione:
  1. Versate in una casseruola tutto il latte, poi unitevi il burro, un pizzico di sale e il bicarbonato, mettete al fuoco la casseruola e fate cuocere un momento; prima che inizi il bollore versate in un colpo solo la farina rimestando subito con un cucchiaio di legno.
  2. Lasciate sul fuoco ancora un poco continuando a mescolare finche' la pasta sara' bene amalgamata e diventera' lucida e untuosa.
  3. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare e poi aggiungetevi l'uovo intero continuando a mescolare, aggiungete il secondo uovo e la scorza grattuggiata di limone, un'ultima mescolata e poi lasciate riposare la pasta per almeno un'ora coperta con un panno.
  4. Intanto preparate in una padellina piuttosto stretta ed alta, dell'abbondante olio che metterete sul fuoco; quando sara' bollente e fumante versatevi poco alla volta, a cucchiaiate, il composto in modo che i tortelli si gonfino e si coloriscano.
  5. I tortelli si possono farcire facendo un piccolo taglio e introducendovi crema pasticcera, marmellata, nutella e [raramente] panna montata

Taralli al naspro

Taralli al naspro

Portata: Dolci
Taralli al naspro

Origine: Basilicata

Occasione: Carnevale

Ingredienti:
  • 1 kg di farina
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • un bicchierino di anice
 
Per il naspro/glassa:
  • 250 ml di acqua
  • 500 gr di zucchero
  • scorza di limone
  • succo di mezzo limone
Preparazione:
  1. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
  2. agliatela a pezzettini e datele la forma di ciambelle.
  3. Infornateli a 180° fino a quando diventano belli dorati.
  4. Sfornateli e fateli raffreddare.
  5. Preparate ora il naspro mescolando in una pentola lo zucchero con l'acqua.
  6. Quando lo zucchero si è ben sciolto, continuate a mescolare continuamente per 2 o 3 minuti, fino a quando la miscela risulta caramellosa.
  7. Togliete dal fuoco, grattugiatevi la scorza di un limone e aggiungete il succo di mezzo limone.
  8. Mettete i taralli, cinque alla volta, nella pentola e rigirateli continuamente fin quando saranno completamente ricoperti dal naspro, che una volta raffreddato diventerà bianco e consistente.

Pignolata calabra

Pignolata calabra

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Origine: Calabria
Pignolata calabra

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr di farina
  • 3 uova
  • 100 gr di zucchero fuso
  • 1 bicchierino di liquore Strega
  • 1/2 bustina di lievito in polvere
  • 25 gr di burro
  • 1/2 kg di miele
  • abbondante olio di oliva per friggere
  • granella colorata
Pignolata calabrese

Preparazione:
  1. Versate nel mixer i primi 6 ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
  2. Fatela poi riposare avvolta nella pellicola trasparente per circa mezzora in frigorifero.
  3. Su della carta da forno appoggiate la pasta, staccate dei pezzetti e formate dei bastoncini della grandezza del dito mignolo.
  4. Con l' aiuto di un coltello, tagliateli metà e appoggiateli su di un telo leggermente infarinato.
  5. Fateli poi friggere fino a quando risulteranno dorati e scolateli su della carta assorbente.
  6. Sciogliete intanto in un tegame il miele a fuoco basso.
  7. Prima che prenda bollore, tuffateci dentro i bastoncini già fritti, spegnete il fuoco e mescolate molto dolcemente in modo che vengano ben ricoperti dal miele.
  8. Sistemateli a piramide sul piatto da portata.
  9. Decorate la pignolata spolverizzandola con la granella colorata.

Cicerchiata umbra

Cicerchiata

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale
Cicerchiata umbra

Origine: Umbria

Difficoltà: Elaborata

Ingredienti:
  • 3 uova
  • 2 cucchiai olio evo
  • 2 cucchiai Marsala
  • 200 gr circa farina
  • 450 gr di miele
  • 100 gr lamelle di mandorle
  • 50 gr frutta candita
  • un limone
  • granella di zucchero [per decorare]
  • olio di oliva [per friggere]
Tempo di preparazione: 50 minuti
Cicerchiata umbra

Preparazione:
  1. Sbattete in una ciotola le uova, unite 2 cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezo limone finemente grattugiata.
  2. Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo.
  3. Con le mani modellate dei bastoncini della lunghezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm e arrotolateli in modo da ottenere tante palline.
  4. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e facendoli raffreddare su carta assorbente.
  5. Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco basso girando di continuo.
  6. Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.
  7. Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco dalla capienza di 1 litro, versatevi il composto livellando la superficie e fatelo raffreddare per circa 2 ore.
  8. Al momento di servire rovesciate la cicerchiata sul piatto di portata e decorate con la granella di zucchero.

Bocconotti

Bocconotti

Portata: Dolci
Bocconotti di Natale

Occasione: Natale e Carnevale

Origine: Puglia

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
  • 1 kg farina 00
  • 450 gr di strutto
  • 400 gr di zucchero
  • 5 tuorli di uova
  • 1 uovo intero
  • scorza di limone grattuggiato
Per la crema:
  • 1 l di latte
  • 7 tuorli di uova
  • 60 gr di maizena
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 200 gr marmellata di ciliege
Preparazione:
  1. Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare in frigo per 1 ora.
  2. A parte preparate la crema: mescolate in una pentola uova e la maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente ed aggiungete per ultimo la vaniglia.
  3. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
  4. Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
  5. Sistemate la pasta negli appositi stampini, inseriteci la crema fino a metà e poi sopra un cucchiaino di marmellata di ciliegie.
  6. Ricoprite lo stampino con un altro strato di pasta e fate cuocerein forno a 170º per circa 20 minuti.
Bocconotti pugliesi di Carnevale

Nota:
  • I bocconotti sono dei dolcetti pugliesi ideali anche per la prima colazione. Si preparano sbattendo uova e zucchero a cui aggiungeremo farina, olio e lievito setacciato per poi infornare il composto, con al centro un cucchiaino di marmellata, per circa 20 minuti. Saranno serviti freddi.
  • I Bocconotti sono dolci tipici del sud Italia e devono il proprio nome al fatto che per le loro dimensioni possono essere mangiati in un sol boccone.
    Numerose le regioni che ne vantano la paternità: Abruzzo, Puglia, Calabria e Lazio sono quelle maggiormente riconosciute, come varie sono le occasioni che gli vengono attribuite, chi lo definisce un dolce natalizio, chi di carnevale, ma è sempre e comunque attribuito ad occasioni speciali.
  • Sembra invece che le origini di questo dolce siano riferite ad un alimento quasi quotidiano dei contadini dell’entroterra murgiano in Puglia, che adattarono le proprie esigenze culinarie a questo alimento.
    Infatti le ridotte dimensioni dei bocconotti, l’alto valore nutrizionale e la possibilità di essere conservati per molti giorni ne hanno fatto un prodotto tipico della tradizione culinaria di questi luoghi.
  • I Bocconotti sono a base di pasta frolla con un ripieno che varia a seconda delle località di produzione, la farcitura infatti può essere di mandorle, miele o pappa reale, crema pasticcera, marmellata di amarene, confettura di pere o mele cotogne, ricotta oppure cioccolato.
  • I Bocconotti laziali vengono fatti per carnevale, sono a base di ricotta e fanno parte dei numerosi piatti d'importazione abruzzese da così tanto tempo che ormai sono considerati anche romani.
    in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Castel Frentano ripieno di cioccolato, cannella, mandorle tostate e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), importante riconoscimento previsto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
  • Altra PAT, questa volta calabrese è il Bucchinotto di Mormanno in provincia di Cosenza, di 4 cm di diametro, può essere farcito sia di cioccolato che di marmellata e spolverizzato con zucchero a velo, mentre quello di Amantea di forma ovaleggiante ha un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella, chiodi di Garofano e viene preparato per Pasqua.
    Ma è in Puglia dove i Bocconotti trovano la loro massima espressione con diverse varianti, tradizioni e ricette che si tramandano di famiglia in famiglia a seconda della zona geografica.
    La Puglia vanta diverse PAT di questo dolce tipico, nel Salento viene chiamato Pasticciotto, è ripieno di crema pasticcera e nasce a Galatina nel 1745, poi c’è il Buccunottu gallipolino simile al pasticciotto e infine il tipico Bocconotto di Bitonto che si fa risalire alle monache benedettine del luogo, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta, canditi e meno zucchero nell'impasto.
    Ed è proprio di quest’ultimo che vi voglio dare la ricetta, mio marito infatti è di Bitonto e come vi ho già accennato in passato insieme a lui “ho acquisito”, con mia grande gioia, anche un esercito di zie, tutte grandi cuoche!
    Tra queste c’è zia Nina, la zia specializzata nei dolci, anche se poi è bravissima a cucinare qualsiasi cosa, ma il suo punto forte sono proprio i dolci!
    Zia Nina in passato ha avuto un bar/pasticceria in una delle piazze principali, Piazza Aldo Moro e si dice che venissero da tutta Bitonto per mangiare i suoi bocconotti!
    Non stento a crederlo perché vi posso assicurare che i Bocconotti di Zia Nina sono divini.
    Fragranti e profumati, con un cuore morbido di ricotta che ti si scioglie in bocca, quando li mangi ti senti in piena armonia, in pace nel corpo e nello spirito...
    Un vero cibo dell'anima.
    Chissà che non ci sia lo zampino di quelle monache benedettine creatrici di questi favolosi dolcetti!

Migliaccio napoletano