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31/12/11

Salmone in gelatina di aceto di moscato con fagiolini, carote e gobbi

Portata: Antipasto

Difficoltà: Media

Occasione: Buffet freddo/Capodanno

Salmone in gelatina

Ingredienti per 6 persone:
  • 600 gr salmone
  • 100 gr carote
  • 1 cipolla
  • 200 gr sedano
  • 300 gr gelatina di pesce
  • 50 gr aceto di moscato
  • 200 gr fagiolini
  • 150 gr gobbi
  • 20 gr dragoncello
  • 20 gr cerfoglio
  • 1 dl olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Preparazione:
  1. Sfilettate il salmone e sbollentatelo in un court-bouillon profumato con carote, cipolla, sedano e lasciatelo raffreddare nella pentola di cottura.
  2. Nel frattempo preparate una gelatina di pesce chiarissima.
  3. Lasciatela raffreddare, poi aggiungete l'aceto di moscato.
  4. Sbollentate le carote e i fagiolini in acqua salata e i gobbi tagliati a bastoncini in acqua acidulata, facendo attenzione che restino al dente.
  5. Condite le verdure con olio e sale, aggiungete alcuni ciuffi di dragoncello e di cerfoglio e disponetevi accanto le verdure.
  6. Estraete il filetto di salmone dal court-bouillon e asciugatelo bene. Poi, con molta delicatezza, tagliatelo a tranci.
  7. Nappate il tutto con la gelatina di pesce e fate riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Pere Williams con fragoloni spolverati di cacao amaro

Portata: Dessert
Pere Williams con fragoloni

Difficoltà: Facile

Collezione: Feutta che passione

Ingredienti per 4 persone:
  • 3 pere Williams
  • 300 gr fragoloni
  • menta q.b.
  • cacao amaro q.b.
  • zucchero a velo q.b
Per lo sciroppo:
  • 500 gr acqua
  • 250 gr zucchero
Preparazione:
  1. Pelate le pere intere e fatele cuocere nello sciroppo per 5-8 minuti.
  2. Una volta cotte, fatele raffreddare completamente, quindi tagliatele a fettine sottilissime che disporrete a ventaglio nel piatto.
  3. Tagliate a fettine sottili anche i fragoloni e disponetene tre, a ventaglio, al centro di ciascun piatto.
  4. Guarnite con un ciuffo di menta e spolverate il tutto con cacao amaro e zucchero a velo.

Zuppa inglese in salsa di cioccolatini alla menta con infuso al limone

Portata: Dessert

Difficoltà: Facile

Ingredienti
Zuppa inglese in salsa di cioccolatini alla menta

Per la zuppa inglese:
  • 500 gr pan di Spagna
  • 300 gr crema al cioccolato
  • 300 gr crema pasticcera
  • 200 gr sciroppo
  • 80 gr alchermes
Per la salsa:
  • 300 gr infuso al limone
  • 250 gr cioccolatini alla menta
Preparazione:
  1. Tagliate il pan di Spagna a fettine sottili e disponetelo nelle coppe di cristallo, bagnatelo con sciroppo e alchermes e spalmatevi sopra un po' di crema al cioccolato.
  2. Ricoprite ancora con il pan di Spagna, la crema pasticcera e continuate a strati alternando crema pasticcera e crema al cioccolato.
  3. Terminate con la crema pasticcera e lasciate riposare in frigorifero.
  4. Intanto preparate la salsa. Tritate finemente i cioccolatini alla menta, uniteli all'infuso di limone, portate a bollore, poi lasciate raffreddare.
  5. Servite la salsa così ottenuta in una ciotolina a fianco della zuppa inglese.

Parfait al caffè in mezza arancia con salsa di torta sbrisolona

Portata: Dessert

Difficoltà: Media
Parfait al caffè

Ingredienti per 6 persone

Per lo sciroppo:
  • 500 gr acqua
  • 250 gr zucchero
Per il parfait:
  • 6 tuorli uova
  • 80 gr caffè
  • 400 gr panna fresca
  • 3 arance
  • 300 gr crema inglese
  • 150 gr torta sbrisolona
  • 250 gr sciroppo
  • zucchero a velo q.b.
Preparazione:
  1. Montate a bagnomaria i tuorli con lo sciroppo.
  2. A metà lavorazione aggiungete il caffè continuando a montare.
  3. Una volta pronto lasciate raffreddare, poi incorporate la panna montata e dividete il parfait nelle arance tagliate a metà e svuotate.
  4. Mettetele a ghiacciare nel congelatore.
  5. Intanto preparate la salsa facendo sobbollire la torta sbrisolona tritata finemente nella crema inglese.
  6. Lasciate raffreddare, versate la salsa a specchio sul piatto e adagiatevi sopra la mezza arancia ripiena di parfait.
  7. Spolverate il tutto con lo zucchero a velo.
Nota:
La sbrisolona è una torta rustica secca tipica della cucina mantovana e deve il suo nome al fatto che si sbriciola con grande facilità. È un dolce che si conserva bene senza alterarsi per diversi giorni.

Ravioli di borragine

Portata: Primo piatto

Origine: Liguria

Difficoltà: Medio/Alta

Ravioli di borragine
Ingredienti per 6 persone:
  • 700 gr borragine
  • 300 gr noce di vitello
  • 400 gr farina
  • 70 gr burro
  • 3 uova
  • 3 cipollotti
  • uno scalogno
  • una bustina di zafferano
  • odori [una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota]
  • 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 gr olio extravergine di oliva
  • 1 rametto rosmarino
  • qualche foglia salvia
  • 1 cucchiaio maggiorana tritata
  • 1 rametto timo
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • sale grosso e fino q.b.
  • pepe nero q.b.
Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:
  1. Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
  2. Coprite e infornate a 190 °C per 50 minuti.
  3. Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
  4. Fate riposare la pasta coperta.
  5. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Unite la borragine mondata e sale grosso.
  6. Coperchiate, lasciate stufare per 5 minuti, poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine, tritatela grossolanamente.
  7. Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20 minuti.
  8. Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di parmigiano. Salate se serve. Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
  9. Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale [lungo cm 8] tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
  10. Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà; addensate poi con gr 50 di burro, sale e pepe.
  11. Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
  12. Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in gr 20 di burro color nocciola.
  13. Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti, un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.