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24/12/11

Minestra di fagioli alla friulana

Portata: Primo piatto

Origine: Friuli Venezia Giulia

Stagione: Inverno
Minestra di fagioli alla friulana

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr di fagioli secchi
  • 30 gr di lardo
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 2 foglie di salvia
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 grossa patata
  • 1 cipolla
  • 1 foglia d'alloro
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe nero di fresca macinatura
Preparazione:
Mettete i fagioli a bagno e lasciateveli per 24 ore. Versateli in una casseruola con poca acqua e, appena questa incomincia a bollire, scolateli. Rimetteteli sul fuoco in una casseruola con 2 l scarsi di acqua calda, il sedano, la carota, la patata sbucciata e l'alloro. Dopo 40 minuti sgocciolate la patata e la carota, schiacciatele con una forchetta e rimettetele nella casseruola. Togliete l'alloro, regolate di sale e pepate. Tritate il lardo, la cipolla, l'aglio e la salvia, unitevi il prezzemolo e fate soffriggere il tutto a fiamma bassa per 3-4 minuti in una casseruola con l'olio. Aggiungete il soffritto alla minestra a fine cottura, mescolate, lasciate sul fuoco per 3-4 minuti e servite. La minestra risulterà piuttosto densa, quindi non è necessario aggiungere pasta.

Nota:
Nel Triveneto il fagiolo venne seminato per la prima volta nel 1529 da Pietro Valeriano. Dopo alcuni risultati alquanto modesti, la coltivazione attecchì bene sia in Val Belluna che nelle valli circostanti, diffondendosi poi in tutto il Friuli. Assieme a quelli di Lamon, coltivati nel Bellunese, i fagioli della Carnia sono tra i più caratteristici e diffusi, protagonisti indiscussi della tavola friulana, che li prepara in brodo con riso, orzo, patate, zucca, in insalata, con il latte, la polenta o il muset, il tipico cotechino.

Pasticcio di Natale

Nota:
Il Natale ormai è diventato non solo una tradizione religiosa, ma un vero e proprio momento dell'anno in cui la cultura eno-gastronomica del nostro paese dà il meglio di sé! Non esiste regione italiana che non abbia i suoi piatti tipici sia per quanto riguarda i primi, che i secondi e tutti i vari contorni e infine i dolci. La Sicilia, che già tradizionalmente è ricca di ricette davvero molto gustose, non è da meno e come accade spesso nella cucina siciliana i piatti natalizi sono estremamente ricchi, quasi piatti unici, ben conditi e abbastanza elaborati da preparare. Eccone il perfetto ritratto: il pasticcio di Natale.

Incredibilmente buona, anche se terribilmente pesante!

Portata: Piatto unico
Pasticcio di Natale

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ingredienti per 12 persone:
  • 500 gr di pasta da pane
  • 400 gr di maccheroni
  • 1 cavolfiore
  • 300 gr di carne tritata di vitello
  • 100 gr di tuma
  • 100 gr di caciocavallo grattugiato
  • 1 cipolla
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 200 gr di ricotta
  • 1 limone
  • 500 gr di pomodori maturi
  • sale
  • pepe nero
  • olio   extravergine di oliva
Preparazione:
  1. Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
  2. In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
  3. Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
  4. Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
  5. Una volta preparato il ragù  lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
  6. Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti
  7. Quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.

La casetta di savoiardi

Dentro ad una scatola Natale vuol dire famiglia

Buon Natale da Giulia Scarpaleggia e Claudia Scarpaleggia

La scatola di Giulia e Claudia
"A casa abbiamo una scatola da scarpe rivestita di carta colorata natalizia. Dentro ci sono i tesori del Natale raccolti in una vita: bigliettini di auguri scritti da nonni che non ci sono più, piccole ghirlande delicate comprate in Austria, ricette scarabocchiate con una calligrafia di bambina per il pranzo più importante dell’anno, riviste inglesi comprate a Londra con i suggerimenti per decorare la casa. C’è anche un vecchissimo giornalino con canzoni di Natale, idee regalo e la ricetta della casetta di savoiardi. Se chiudo gli occhi e ripenso ai Natali passati quello che mi viene in mente è un enorme sacco giallo di un vecchio piumone, il sacco dei regali di Babbo Natale per una Claudia piccina piccina col pigiamino di felpa e i capelli a sparviero, che appena sveglia correva sul mio letto a trascinarmi in salotto, pronta a distribuire i regali a tutti e curiosa di scartare con precisione e attenzione i suoi. Il nostro Natale è questo: è la famiglia in pigiama riunita ancora prima di colazione attorno ad un sacco giallo. Il regalo più grosso non è mai stato dentro quel sacco, però: è nei nostri cuori, nei nostri occhi, nella felicità di ritrovarci e di scambiarci piccoli pensieri a testimonianza dell’affetto che ci lega."

Buon Natale

La casetta di savoiardi

La casetta di savoiardi
Portata: Dessert

Difficoltà: Medio/Facile

Occasione: Natale

Ingredienti per 1 casetta

Per la casetta:

  • 400 gr circa savoiardi
  • 250 gr burro
  • 80 gr zucchero a velo
  • 20 gr zucchero semolato
Per decorare:
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 250 ml panna
  • 2 cucchiai zucchero a velo
Preparazione:
  1. Montare il burro a temperatura ambiente con i due tipi di zucchero.
  2. Costruire le pareti e il tetto. Per le due pareti laterali: spalmare la superficie di un savoiardo con la crema di burro, sovrapporre un secondo savoiardo e così via, fino ad averne 5 sovrapposti. Premere con delicatezza e lasciar riposare per circa 30 minuti in frigo.
  3. Ripetere per la seconda parete laterale. Per le due pareti davanti e dietro: ripetere lo stesso procedimento, sovrapponendo però 8 savoiardi questa volta, intervallati da uno strato di crema di burro.
  4. Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigo.
  5. Fare la stessa cosa con la parete de retro.
  6. Per il tetto, unire questa volta 7 savoiardi lato a lato con la crema di burro, per avere uno degli spioventi del tetto.
  7. Ripetere per il secondo spiovente e mettere in congelatore per circa 10 minuti.
  8. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, togliere gli spioventi del tetto dal congelatore e spennellarli con il cioccolato fuso.
  9. Lasciar freddare in frigo per circa 30 minuti.
  10. Montare la casetta di savoiardi.
  11. Le pareti laterali sono pronte così come sono.
  12. Per la parete di fronte, rimuovere due triangoli in alto per creare l’appoggio degli spioventi del tetto.
  13. Rimuovere un rettangolo alla base per formare la porta.
  14. Per la parete del retro, rimuovere ancora una volta due triangoli in alto per creare l’appoggio degli spioventi del tetto. Unire con la crema di burro le quattro pareti lateralmente.
  15. Ricoprire con la crema di burro anche le pareti e gli spioventi sui quali si appoggia il tetto.
  16. Pressare i due lati del tetto con il lato coperto di cioccolato verso l’alto e mettere in frigo a raffreddarsi di nuovo, in modo che la casetta si assesti.
  17. Decorare la casetta.
  18. Aggiungere la panna montata solo alla fine.
  19. Montare la panna a neve ben ferma con 2 cucchiai di zucchero a velo, poi riempire una sac-a-poche e decorare gli spioventi del tetto e la superficie di appoggio della casetta.
  20. A piacere la casetta può essere decorata con zuccherini colorati, cioccolatini e biscotti.
Nota importante:
Si conserva in frigo per qualche giorno senza la panna montata.

Carbonara vegetariana

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Carbonara vegetariana
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr linguine
  • 100 gr zucchina
  • 70 gr peperone giallo
  • 70 gr peperone verde
  • 70 gr parmigiano grattugiato
  • 30 gr cipolla
  • 3 tuorli
  • 2 cucchiai prezzemolo tritato
  • 8 gr burro
  • 1 dl olio extravergine
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b. [a piacere]
Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
  1. Riducete a piccoli cubetti la zucchina, i peperoni e la cipolla, quindi saltateli per un minuto in padella in 5 cucchiai di olio caldissimo.
  2. Spegnete, poi aggiungete un po' di prezzemolo tritato.
  3. Mescolate i tuorli con il grana, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo tritato.
  4. Unite alle verdure una noce di burro; quando sarà spumeggiante, saltatevi le linguine, lessate e scolate al dente.
  5. Fuori del fuoco mescolatele con il composto di tuorli e servitele subito.

Fagiano "Don Giovanni" al profumo di erbe e salsa al marzemino

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Fagiano "Don Giovanni"
al profumo di erbe e salsa al marzemino

Difficoltà: Media

Ingredienti per per 4 persone:
  • 1 fagiano
  • 4 fette sottili di lardo
  • Sedano [in brunoise]
  • carote [in brunoise]
  • cipolle [in brunoise]
  • 2 dl marzemino
  • 1 dl fondo bruno
  • sale
  • pepe nero
  • erbe aromatiche
  • poco burro
Preparazione:

  1. Salare, pepare e profumare l’interno del fagiano con le erbe aromatiche; ricoprirne il petto con le fettine di lardo.
  2. Legarlo. Arrostirlo in forno a 200° per 20 minuti circa.
  3. Separare il busto dalle cosce.
  4. Conservare il busto in luogo caldo e proseguire la cottura delle cosce per 20/30 minuti, unendo le verdure. Conservare in caldo.
  5. Sgrassare con il vino il fondo di cottura rimasto. Ridurre della metà e unire il fondo bruno. Filtrare.
  6. Trinciare la carne ricavandone 8 pezzi: 4 dal busto e 4 dalle cosce.
  7. Montare la salsa ben calda con una noce di burro freddo e verificarne il sapore. Servire la carne con la salsa a parte.


Nota:

DON GIOVANNI
Versa il vino
[Leporello versa il vino nel bicchiere]
Eccellente Marzemino!
LEPORELLO [a parte]
Questo pezzo di fagiano
piano piano vo’ inghiottir.
DON GIOVANNI
Sta mangiando quel marrano;
fingerò di non capir.


Don Giovanni, musiche di Wolfgang Amadeus Mozart, libretto di Lorenzo Da Ponte, atto II, scena XVII

La scena del convito nel Don Giovanni di Mozart è forse uno dei momenti più famosi del teatro operistico. La storia di Don Giovanni è universalmente nota: libertino e donnaiolo per antonomasia, Don Giovanni è anche responsabile di atti efferati come l’assassinio del Commendatore, padre di Donna Elvira, una delle giovani cadute nella rete del seduttore. Quando Don Giovanni si imbatte nel monumento funebre del Commendatore, in spregio alla giustizia umana e divina, lo invita a cena. Pur dichiarando che “non si pasce di cibo mortale chi si pasce di cibo celeste”, il “convitato di pietra” si presenterà puntualmente per rispettare l’invito, suscitando meraviglia nello stesso Don Giovanni [“non l’avrei giammai creduto”]. Prima del tragico finale, in cui l’insolito ospite trascinerà il malfattore tra le fiamme dell’inferno, l’allestimento del banchetto è un ultimo assaggio della giocosa irriverenza del protagonista. Anche il servo Leporello, che tra poco sarà in preda al più nero terrore, approfitta della situazione per godersi il buon cibo e mangiare di nascosto un po’ di cacciagione: l’ottimo fagiano è accompagnato da vino Marzemino, un rosso del Trentino, e dalla musica di un gruppo di suonatori ingaggiati dal padrone di casa. Il sapore della cacciagione, il profumo del vino, la suggestione della musica potrebbero far pensare ad un finale diverso: e se il “convitato di pietra” avesse fatto la sua minacciosa apparizione per poi sedersi a tavola e cedere ingolosito alla tentazione di un piatto pronto prelibato?

Filetto di maiale alla griglia

Portata: Secondo piatto

Collezione: BBQ

Filetto di maiale alla griglia
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • 360 gr filetto di maiale
  • 300 gr cime di broccoli [lesse]
  • 100 gr patata pulita
  • 100 gr porcino pulito
  • aglio
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • vino bianco
  • scalogno
  • salvia
  • ginepro
  • poca farina
  • poco latte

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

Preparazione:
Affettate uno spicchio d'aglio e cuocetelo per 20 minuti insieme con la patata a fettine, il porcino a lamelle, sale, poco brodo vegetale, quindi frullate il tutto per ottenere un purè denso. Preparate la salsa, riducendo della metà il vino, bollito con un pezzetto di scalogno, una foglia di salvia, qualche bacca di ginepro. In cottura, legate con una puntina di farina stemperata in un goccio di latte e salate. Dividete il filetto in otto medaglioni, pennellateli d'olio e grigliateli. Serviteli con il purè, i broccoli e condite con la salsa al vino, filtrata.

Nota

Il BBQ in casa:
Pensate che per fare un buon barbecue serva necessariamente una bella giornata di sole? Non è così! Esistono moltissime bistecchiere elettriche che fanno le veci di un barbecue da esterno e possono essere posizionate sul tavolo e rendere una cena un momento conviviale di vero divertimento gastronomico. Il sapore "affumicato” si perderà un po’, è vero, ma i sapori autentici di carne, pesce e verdure si sprigioneranno in un attimo facendo venire a tutti l’acquolina in bocca.

Pan carrè dolce al miele e semi di papavero

Portata: Pani

Occasione: Merenda, Colazione

Difficoltà: Media
Pan carrè dolce al miele e semi di papavero

Ingredienti

Per la biga:
  • 300 gr di farina
  • 150 gr di acqua
  • 10 gr di lievito

Per il pane:
  • la biga
  • 1200 gr di farina
  • 800 gr di acqua
  • 24 gr di sale
  • 48 gr di lievito
  • 240 gr di miele
  • 60 gr di burro [per gli stampi]
  • 150 gr di semi di papavero

Preparazione:
  1. Impastare tutti gli ingredienti, tranne i semi di papavero. Quando si è ottenuto un impasto omogeneo, porre in una ciotola e lasciare lievitare per 20 minuti.
  2. Riprendere l’impasto e rimpastare leggermente.
  3. Lasciare lievitare nuovamente per 40 minuti.
  4. Spezzare e tirare leggermente con il matterello, spolverizzare con i semi di papavero, arrotolare e posizionare gli stampi da plumcake imburrati.
  5. Lasciare lievitare per 50 minuti, infornare a 200° con vapore, poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura.
  6. Sfornare e togliere dagli stampi per fare raffreddare.

Nota:
Piccole delizie, ideali per una prima colazione sostanziosa e nutriente, che abbina golosità ed energia.

Polpettine di zucca e camember

Portata: Antipasto, Finger food

Difficoltà: Facile
Polpettine di zucca e camember

Ingredienti per 8 persone:
  • 500 gr circa di polpa zucca barucca [o comunque a pasta compatta, tipo mantovana], cotta in forno
  • 2/3 patate
  • 1 uovo
  • 300 gr camembert
  • 100 gr circa pane grattato a grana grossa
  • olio di semi [per friggere]
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
Polpettine di zucca e camember

Preparazione:
Cuocere la zucca [privata dei semi e lavata ma con tutta la buccia] in forno già caldo finché non risulterà morbida. Con un cucchiaio scavarne la polpa e schiacciarla assieme alle patate precedentemente cotte in poca acqua salata. Aggiungere l’uovo e se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso qualche cucchiaiata di pan grattato. Tagliare piccoli pezzettini di camembert facendo attenzione a mantere su ognuno una parte di buccia; con le mani formare delle polpettine schiacciando all’interno un pezzettino di formaggio. Passare nel pane grattugiato e friggere velocemente in olio di semi molto caldo. Spolverizzare di sale e pepe e servire calde.

Spaghetti del maltempo

Portata: Primo piatto

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ricetta economica

Stagione: Inverno
Spaghetti del maltempo

Ingredienti per 4 persone:
  • 320 gr di spaghetti
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 3 acciughe sotto sale
  • 20 gr di pinoli
  • 20 gr di uva passa
  • 2 cucchiai colmi di pangrattato
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero di mulinello
  • sale q.b.
Preparazione:
Ammollate l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti.Versate un piccolo giro di olio in un padellino e tostate il pangrattato finché non è ben dorato. Tenetelo da parte. Mettete in una pentola l’acqua per la pasta. Portate a bollore, salate e versatevi la parte verde e i gambi morbidi dei finocchietti. Pescateli al dente col mestolo forato, scolateli bene e tritateli. Dissalate le acciughe, sfilettatele e sminuzzatele. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta, mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Mettetevi ad appassire a fuoco dolce lo spicchio di aglio intero scamiciato e i finocchietti. Unite le acciughe e mescolate. Aggiungete i pinoli e l’uvetta ben scolata. Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella, scartatelo e spegnete il fuoco. Lessate la pasta nel brodo dei finocchietti e scolatela tenendo un po’ di liquido da parte. Versatela nella padella della salsa di acciughe e finocchietti, saltate per 30 secondi aggiungendo un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.

Nota:
Piatto siciliano povero e antico che veniva preparato soprattutto in inverno, quando per il maltempo non erano disponibili le sarde fresche per la classica pasta con le sarde. Oggi viene preparato con due varianti: con il finocchietto come descritto in ricetta, oppure senza. In questo secondo caso gli spaghetti vanno cotti in acqua [non nel brodo del finocchietto] e cosparsi di prezzemolo tritato, una volta nel piatto.

Pizza vegetariana

Portata: Antipasto

Vegetariano
Pizza vegetariana
Pizza vegetariana


Ingredienti

Per la pasta:
  • 400 g di farina
  • 200 g di acqua
  • 10 g di lievito
  • 10 g di zucchero
  • 35 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale
Per il condimento:
  • 300 g di verdure miste tagliate a cubetti
  • 10 gr olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Per la salamoia:
  • 3 parti di olio
  • 1 parte di acqua
  • un pizzico di sale grosso

Preparazione:
Versare sulla spianatoia la farina a fontana, versare al centro il lievito, lo zucchero un poco di acqua e fare sciogliere bene, quindi aggiungere la rimanente acqua, l’olio, il sale e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciar riposare per circa un’ora. Nel frattempo in una padella far saltare con poco olio le verdure preferite separatamente, rispettando i differenti tempi di cottura. Le verdure dovranno rimanere al dente. Salare, pepare e conservarle in una ciotola. Stendere la pasta su una teglia unta d’olio, spennellarne la superficie con la salamoia e lasciarla riposare ancora per un’ora circa. Cospargere con le verdure e aromatizzare con qualche goccia d’olio. Cuocere la pizza in forno già caldo a 220/230° per circa 20 minuti. Togliere dal forno e spennellare i bordi con altra salamoia.

Nota:
Pizza sì, ma vegetariana! Tante verdure colorate vanno a decorare ed arricchire la pasta di pane morbida e saporita, per una pizza leggera e sofficissima.

Polpo al vapore con le olive

Portata: Secondo piatto

Diffi coltà: Facile
Polipo al vapore con le olive

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di polipi piccoli puliti
  • 100 g di olive taggiasche
  • 80 ml di olio extravergine d’oliva
  • poco succo di limone
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale
peperoncino

Tempo di preparazione: 20 minuti più la macerazione

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione:
Lavare i polipi. Cuocerli a vapore per 45 minuti circa; lasciarli raffreddare coperti con un panno bagnato. Privarli delle ventose e tagliarli a pezzetti. Denocciolare le olive. Mondare, lavare e tritare il prezzemolo. Mescolare tutti gli ingredienti e condire con olio, poco succo di limone, sale e peperoncino sbriciolato finemente. Far macerare per qualche ora. Servire.

Nota:
Il polipo cotto al vapore mantiene inalterati i principi nutritivi e conserva la brillantezza nei colori ma, allo stesso tempo, risulta povero di grassi in quanto questi vengono dissolti dal vapore stesso.