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13/12/12

Branzino marinato alla Manumax

Branzino marinato alla Manumax

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Natale/Capodanno

Ingredienti per 6 persone

Per la marinatura:
  • 1,5 kg filetti di branzino [2-4 filetti]
  • 2 lime
  • un piccolo cespo di indivia riccia
  • 2 cucchiai zucchero semolato
  • 30 gr sale grosso
Per il condimento:
  • 70 gr olio extravergine d'oliva
  • 25 gr succo di lime
  • scorzetta di un lime
  • 1 spruzzo salsa Worcester
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Mettete i filetti in una pirofila, sistemandoli con la pelle verso il basso, quindi cospargeteli con la scorza dei lime [solo la parte verde] accuratamente lavata e tritata, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaiate di sale grosso.
  2. Coprite il recipiente con la pellicola e ponetelo al fresco, lasciando marinare il pesce per 6-8 ore.
  3. Al momento di servire, pulite bene il branzino dalla marinata e affettatelo con un lungo coltello affilatissimo, come si fa con il salmone affumicato.
  4. Tagliuzzate l'indivia e mettetela in un piatto da portata; su questo verde letto sistemato con garbo le fettine di branzino e conditele con la salsina preparata nel modo seguente: tritate finissima la scorzetta del lime e mettetela in una ciotolina con un pizzico di sale, uno di pepe e uno spruzzo di Worcester.
  5. Stemperate con il succo di lime ed emulsionate il tutto con l'olio, versandolo a filo.
  6. Guarnite il piatto a piacere: io ho usato rondelle e spicchietti di lime pelati a vivo.