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10/12/11

Terrina di verdure

Portata: Antipasto
Terrina di verdure

Stagione: Inverno

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:
  • 200 gr ciuffetti di cavolfiore già lessati
  • 120 gr panna liquida
  • 100 gr carote lessate
  • 90 gr erbette lessate e strizzate
  • 60 gr prosciutto crudo a fettine
  • 35 gr cipolla
  • 25 gr parmigiano grattugiato
  • 2 foglie di cavolo cinese
  • un carciofo già mondato e lessato
  • 2 uova
  • noce moscata
  • burro
  • olio d'oliva
  • sale
Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:
  • Sbollentate le foglie di cavolo cinese; raffreddatele sotto l'acqua corrente quindi allargatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
  • Imburrate abbondantemente uno stampo rettangolare a pareti alte, della capacità di l 0,700, quindi rivestitelo con le foglie sbollentate facendole debordare. Su queste sistemate le
    fettine di prosciutto, lasciando debordare anch'esse. Riducete le carote a rondelle e il carciofo a fettine.
  • Sminuzzate grossolanamente le erbette. Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio, quindi unite tutte le verdure [cavolfiore, carote, carciofo ed erbette] e lasciate insaporire bene; salate.
  • Battete le uova con la panna; condite il composto con sale, parmigiano e noce moscata, quindi versatelo sulle verdure che si stanno insaporendo, lasciando addensare leggermente il tutto.
  • Rovesciate poi l'insieme nello stampo e chiudetelo ripiegando sopra le fette di prosciutto e le foglie di cavolo eccedenti.
  • Coprite con un foglio di alluminio imburrato. Cuocete a bagnomaria, nel forno già a 200°, per 40 minuti circa.
  • A cottura ultimata, sfornate la terrina e, prima di sformarla, lasciatela intiepidire con un peso sopra; infine affettatela e servitela.
  • Questa preparazione si presta a fare anche da secondo; preceduta da un piatto di orecchiette con i broccoli e seguita da un sorbetto agli agrumi, diventa un appetitoso pranzo "quasi" vegetariano.

Pesche in coppa con lamponi

Portata: Dessert

Stagione: Estate
Pesche in coppa con lamponi

Difficoltà: Facile

Collezione ricetta: Frutta che passione

Ingredienti per 8 persone:
  • 4 pesche
  • 300 gr zucchero
  • 300 gr vino bianco secco
  • 200 gr lamponi
  • 20 gr gelatina in fogli [Colla di pesce]
Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:
  • Dividete a metà le pesche e privatele del nocciolo. Preparate in una casseruola capace uno sciroppo portando a ebollizione mezzo litro di acqua, il vino e lo zucchero; dopo un paio di minuti unite le mezze pesche e dopo 3 minuti spegnete.
  • Coperchiate e lasciatele riposare per altri 5 minuti, quindi scolatele su una gratella e sbucciatele.
  • Nel frattempo riportate lo sciroppo sul fuoco, unite gr 120 di lamponi e fate bollire per 6-7 minuti.
  • Spegnete, filtrate il liquido in una ciotola, unite i fogli di gelatina ammollata e strizzata e mescolate finché non saranno completamente sciolti.
  • Fate riposare in frigo per un paio di ore.
  • Mettete in 8 coppe un bel cucchiaio di gelatina di lamponi e, sopra, adagiate le mezze pesche, decorando con i lamponi rimasti e, a piacere, con foglie di menta.

Tagliatelle aromatiche

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno
Tagliatelle aromatiche

Difficoltà: Media

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

  • 200 gr farina bianca
  • 2 uova
  • trito aromatico [prezzemolo, timo, salvia]
  • sale
Per la salsa:
  • 150 gr burro
  • 2 lime
  • 1 arancia
  • 1 mandarino
  • 1 pompelmo
  • 1 scalogno
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 70 minuti

Preparazione

Preparate le tagliatelle:
Versate la farina sulla spianatoia dopo averla setacciata, facendo la fontana. Al centro mettete le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di trito aromatico. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, lavorando a lungo per ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolta in poca pellicola trasparente. Con l'apposita macchinetta, tiratela quindi in sfoglie sottili; fatele asciugare ma non seccare, quindi passatele nella trafila per le tagliatelle. Lessatele.

Preparate la salsa:
Sbollentate per 3-4 minuti le bucce [solo la parte esterna] di mezzo mandarino, di 2 lime, e quelle di mezzo pompelmo e mezza arancia. Scolatele, riducetele in dadolata finissima [brunoise] che rosolerete nel burro insieme con uno scalogno tritato, sale e pepe: unite il succo filtrato di mezza arancia e di mezzo lime e le tagliatelle già lessate al dente. Rigiratele velocemente a fuoco vivo per farle insaporire, quindi servitele, decorando il piatto a piacere: io l'ho guarnito con una julienne di scorzette di agrumi, gli stessi utilizzati per la salsa.

Bocconcini di astice con ceci e arancia

Portata: Antipasto

Collezione ricetta: Agrumi che passione
Bocconcini di astice con ceci e arancia

Difficoltà: Facile

Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone:
  • 2 astici da g 450 cad.
  • 200 gr ceci in scatola sgocciolati
  • 2 arance
  • un finocchio
  • una carota
  • una cipolla bianca
  • un gambo di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe bianco
Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:
Lessate gli astici per 8-9 minuti in acqua bollente non salata con il sedano e le sue foglie, la carota e la cipolla a pezzetti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, mondate il finocchio conservandone le barbe e affettatelo sottilmente usando, possibilmente, se l'avete, l'affettatrice. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi a vivo raccogliendo il succo in una terrina. Sgusciate gli astici e tagliatene la polpa a bocconcini. Emulsionate un cucchiaio abbondante di succo di arancia con 3 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere. Unite al condimento, se ve ne sono, anche le uova a grappolo [coralli]? degli astici, battendo per amalgamarle. Sciacquate velocemente i ceci sotto l'acqua fredda, sgocciolateli bene, quindi metteteli in una ciotola con i finocchi e gli spicchi di arancia. Versate il condimento sul mix di ceci, arance e finocchi.
Poco prima di portare in tavola, aggiungete i bocconcini di astice, distribuite la preparazione in 4 ciotole e decorate con le barbe dei finocchi tenute da parte.

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Portata: Dessert
Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Difficoltà: Media

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone

Pasta frolla:
  • 250 gr farina
  • 100 gr burro
  • 60 gr zucchero
  • 2 uova
  • zenzero fresco
  • scorza di arancia e di limone
  • sale
Ripieno:
  • 225 gr cioccolato fondente
  • 150 gr panna fresca
  • 6 pere Kaiser
  • 2 arance
  • un baccello di vaniglia
  • 1 anice stellato
  • zucchero
  • cacao

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
Pelate le pere, tagliatele a metà, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire per 35 minuti in un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una
rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciatele poi raffreddare nel loro sciroppo.

Pasta frolla:
Strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po' di scorza di arancia e di limone grattugiata, 3 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa [ø cm 24]. Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 °C per 15 minuti, quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20 minuti. Infine sfornatela, lasciatela raffreddare e sformatela. Scaldate a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando non si sarà sciolto. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo, completate con 5 pere, sgocciolate e ridotte a fettine senza tagliare l'apice, in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.