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30/11/11

Lasagne ai carciofi

Ricetta di: Procacebruna

Lasagne ai carciofi
Vegetariano

Ricetta light

Portata: Primo piatto

Ingredienti: X 4 persone

Per la pasta:
  • 2 uova
  • 220 gr di farina 0
Per la vellutata:
  • 500 gr di brodo vegetale
  • 20 g farina
  • 20 gr di burro
Per il ripieno:
  • 250 gr di ricotta
  • 4 carciofi
  • poco burro
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • 1 dl di brodo vegetale
  • 1 limone [per non far annerire i carciofi]
Preparazione:Preparare  la  pasta,  avvolgerla  nella  pellicola  e  lasciarla  riposare  una  mezz'oretta,  trascorso  questo  tempo  stenderla  spolverandola  con  semola  di  grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua  fredda salata  e  disporla  su  uno  strofinaccio  coprendola  per  lasciarla asciugare. Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, man mano metterli in acqua acidulata con gocce di limone, sciacquarli bene e rosolarli in padella con un po’  di burro, salare e portare a cottura unendo il brodo. Una volta  freddi  mescolarli  alla  ricotta,  precedentemente  sgocciolata,  e  al  parmigiano; sciogliere il burro in una pentolina, fuori dal fuoco mescolare con la farina setacciata, rimettere sul fuoco e lasciar tostare un paio di minuti, togliere dal fuoco e unire un po’  alla volta il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti dalla  ripresa  del  bollore,  infine  aggiustare  di  sale.  Disporre  sul  fondo  di  una pirofila un paio di mestoli di vellutata, coprire con la pasta, disporre un po’  di ripieno, qualche mestolo di vellutata e ancora pasta a coprire, proseguire così fino  ad  esaurimento  degli  ingredienti;  terminare  con  uno  strato  di  pasta  coperto  con  abbondante  vellutata.  Cuocere  in  forno  ventilato  a  180°  per  circa mezz'ora o fino a quando si sia formata una bella crosticina.

Raviolo aperto alle verdure

Portata: Primo piatto


Raviolo aperto alle verdure


Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr ricotta
  • 300 gr farina
  • 300 gr verdure miste a julienne (carota, zucchina, carciofo, fave, asparagi)
  • 11 tuorli
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaio pinoli
  • 1 cucchiaio prezzemolo
  • 2 rametti maggiorana fresca
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
Tempo di preparazione: circa 50'
Preparazione:Impastate la farina con le uova e 3 tuorli, g 10 di olio e un po' di sale. Dopo 30' di riposo, tirate la pasta sottile e ricavatene 24 quadrati di cm 8. Saltate le verdure in un velo di olio ben caldo per pochi minuti, lasciandole croccanti. Lessate i quadrati di pasta per 2-3'. Scolateli e componete 8 ravioli, alternando, per ognuno, 3
quadrati di pasta con le verdure e la ricotta. Conditeli con g 160 di olio frullato con una cucchiaiata di pinoli, un ciuffo di prezzemolo e uno di maggiorana. Completate con 8 tuorli crudi in un nido di verdure.

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Portata: Primo piatto

Origine: Puglia/Basilicata

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 gr strascinati fatti in casa [o altra pasta fresca]
  • 1 patata media
  • 1 mazzetto di rucola
  • 1 peperoncino secco a piacere
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
Preparazione:Sbucciate e tagliate la patata a dadini. Fate bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Versate la patata e la rucola insieme e lasciate cuocere per qualche minuto poi quando l'acqua riprende a bollire versate la pasta e cuocete per il tempo necessario affinché la pasta sia cotta. In un pentolino a parte, soffriggete uno spicchio d'aglio con un po' di olio ed infine aggiungete peperoncino a piacere. Scolate la pasta e condite con l'olio e il peperoncino.

Nota:Gli strascinati o strasc'net sono una tipica pasta pugliese-lucana. Gli unici ingredienti sono acqua, farina di grano duro, semola e sale. Dalla sfoglia poi si ricava un lungo cordoncino spesso come un dito. Quindi si taglia in pezzetti di circa 1 cm. Questi pezzetti si cavano, "strascinandoli"(da cui "strascenate") sul piano. Si lasciano asciugare un paio di ore e poi si cuociono lasciandoli al dente.
Sono ottimi anche conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico.

Strascinati
Fonte: http://fiordizucca.blogspot.com

Penne allo Zafferano al cartoccio

Portata: Primo piatto
Penne allo Zafferano al cartoccio

Ricetta veloce

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:
  • 10 dl di brodo di carne [un paio di tazze o poco più]
  • 150 gr pancetta affumicata a dadini
  • 1/2 cipolla bianca piccola
  • 200 ml panna [meglio fresca]
  • 1 bustina di zafferano [e 1/2 cucchiaino di stimmi, se possibile]
  • 320 gr penne rigate
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparazione:Per preparare le penne allo zafferano in cartoccio, accendete il grill del forno e portatelo alla massima temperatura; mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela ed ebollizione, salatela e poi fate lessare le penne, che devono rimanere molto al dente. Rosolate nel frattempo in una padella antiaderente la pancetta, fino a farla diventare croccante, aggiungete la cipolla e fatela cuocere a fuoco dolce. In un altro tegame piuttosto capiente versate la panna: sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo di carne, aggiungete gli stimmi se li avete, e unite il tutto alla panna, lasciando ridurre a fuoco lento per 5 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con la salsa allo zafferano, aggiungendo la pancetta croccante, il parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe. Dividete le penne in 4 porzioni e riponete ogni porzione in un  cartoccio preparato con della carta forno o carta oleata: per comodità  posizionate la carta da forno su di una leccarda da forno, versate al centro la penne allo zafferano e formate il cartoccio ripiegando verso il centro le 4 estremità del foglio, poi accartocciate le estremità  insieme e richiudetele su loro stesse, mettete in forno a 250° per 5  minuti, poi, quando il cartoccio diverrà color nocciola (state attenti a non bruciarlo!), estraetelo dal forno, mettetelo su di un piatto e portatelo in tavola. Servite immediatamente.

Nota:
In commercio lo zafferano si trova in polvere, sigillato in bustine, ad un prezzo sicuramente accessibile; ma il vero zafferano puro deve presentarsi sotto forma di caratteristici fili, che altro non sono che gli stimmi, vale a dire la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore di Crocus sativus.
Veloci e semplici, le penne allo zafferano si possono preparare anche nei pochi minuti di cottura della pasta. La cottura nel cartoccio poi da quel tocco di ricercatezza che rende questa ricetta molto suggestiva e saporita; lasciate aprire il cartoccio direttamente ai vostri invitati a tavola, per ottenere un elegante e curioso effetto sorpresa!


Consiglio:Per semplificare la presentazione della ricetta si possono mettere le penne allo zafferano in un'unico cartoccio e sortire così anche un gradito effetto sorpresa portandolo in tavola, aprendolo e porzionando le pennette direttamente davanti ai commensali.

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese
Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:
  • 1/2 kg di grissini o pane raffermo
  • 200 g di burro
  • 600 g di toma fresca [formaggio]
  • 1 gallina
  • 500 g di carne di maiale
  • ossa di maiale sotto sale
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 porro
  • alloro
  • salvia
  • rosmarino
  • serpillo
  • spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
  • 2 foglie di cavolo verza
  • sale
Tempo di preparazione: 20 minuti
 
Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo
Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.


Supa barbetta
Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Seppie in tecia

Ricetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi
Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

Ingredienti per 6 persone:
  • 900 gr di seppie di media grandezza
  • 1 costa di sedano, tritata finemente
  • 1 cipolla media, tritata finemente
  • 1 spicchio d’aglio, tritato
  • 4 pomodori, tagliati a dadini
  • 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
  • 3.75 dl di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di fumetto di pesce
  • 1 dl di olio e.v. di oliva
  • sale
  • pepe bianco di mulinello

Per la polenta:
  • 250 g di farina di mais bianca
  • 1 lt. di acqua
  • sale grosso
Preparazione:Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.
Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.


Nota di Vippi:
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.


Nota:
Preparazione di un ristorante veneto. Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Pasta c’anciova e ca muddica

Portata: Primo piatto
Pasta c’anciova e ca muddica

Origine: Sicilia

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone:
  • 650 g di lingue di passiru o trenette
  • 150 g di pangrattato abbrustolito in padella
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva passolina
  • 120 g di acciughe salate
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 2 cimette di prezzemolo
  • peperoncino
  • ½ kg di finocchietti selvatici [facoltativo]
  • olio extravergine d'oliva
  •  sale

Preparazione e note:Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.
Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio [subito buttato via] ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola [fatta rivenire rima in acqua calda] sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.
Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici [se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque] ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene [anzi, male] a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi, di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi. con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.