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23/12/11

Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Portata: Primo piatto

Origine: Stati Uniti

Difficoltà: Medio/Facile
Minestra di peperoni rossi e patate dolci

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:
  • 3 peperoni rossi [senza semi e tagliati ognuno in 8 strisce longitudinali]
  • 2 cipolle sbucciate e [tagliate in 8 spicchi ciascuna]
  • 1 kg di patate dolci [sbucciate e tagliate in cubetti di 3 cm]
  • 4 spicchi d’aglio [spelati]
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • 450 ml di brodo fresco vegetale
  • 400 ml di latte di cocco in scatola [*]
  • 55 gr piccole fette di noce di cocco tostate [*]
  • 25 gr di coriandolo fresco [con le foglie sminuzzate, lasciando qualche rametto per la guarnizione]
  • sale q.b.
  • pepe bianco macinato di fresco
Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Preparazione:
  1. Mettere peperoni, cipolle, patate dolci e aglio in una teglia da forno universale, spruzzare con olio e condire bene. Fare arrostire a 180°C per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate dolci saranno diventate tenere.
  2. Trasferire le verdure in un ampio tegame e aggiungere il brodo, il latte di cocco e 500 ml di acqua bollente. Frullare le verdure fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Scaldare la minestra a fuoco lento, controllando che sia ben condita.
  4. Versare in ciotole calde, guarnire con le piccole fette di cocco e con i rametti di coriandolo e servire subito. Fare girare le foglie sminuzzate di coriandolo per chi desiderasse aggiungerne.

[*] Nota:
Per le occasioni speciali, usare cocco fresco così preparato: perforare il cocco facendo fuoriuscire il liquido e mettendolo da parte [da usare nella minestra, invece dell’acqua bollente]. Mettere il cocco in due borse di plastica posate su una superficie molto dura e colpirle con forza per rompere il guscio. Levare il guscio, lasciando la sottile pellicola marrone interna. Tagliare 55 gr – circa la metà del cocco – in fette piccole ma abbastanza larghe, usando un attrezzo taglia-tartufo. Spargere su una teglia da forno e fare abbrustolire per 6-8 minuti, mentre cuocete le verdure. Raffreddare e usare come guarnizione. Il resto del cocco è delizioso servito fresco nella macedonia.

Pane con l’uva

Portata: Pane

Difficoltà: Media

Origine: Toscana
Pane con l’uva

Ricetta tradizionale

Occasione: Merenda

Ingredienti
Per la biga:

  • 300 gr di farina
  • 150 gr di acqua
  • 10 gr di lievito
Preparazione della biga:
  • Impastare bene e lasciare riposare coperto in una ciotola per circa 10/12 ore.
Per l’impasto:
  • la biga
  • 700 gr di farina
  • 30 gr di lievito
  • 500 gr di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 4 uova
  • 15 gr di sale
  • 1000 gr di uva sultanina

Preparazione del pane:
  1. Mettere l’uva sultanina in ammollo con acqua fredda per circa due ore e lasciarla asciugare per tutta la notte.
  2. Versare la farina a fontana sulla spianatoia ed al centro aggiungere una parte di latte, sciogliere il lievito, lo zucchero, la biga e iniziare ad impastare aggiungendo poco per volta tre uova, il sale e il burro, amalgamare bene il tutto ed infine aggiungere l’uva.
  3. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora e un quarto in una ciotola unta con poco olio e coprirla con la pellicola.
  4. Formare delle tartine a filoncini da circa 100 gr disporle su una teglia con carta da forno, passare la superficie con l’ultimo uovo, sbattuto, aggiungendo un pizzico di sale e un goccio di latte.
  5. Lasciare riposare per circa un’ora.
  6. Verso metà lievitazione ripassare con l’uovo sbattuto.
  7. Cuocere ad una temperatura di 200/220° avendo cura di abbassare la temperatura dopo circa 6/7 minuti a 180° per circa 25/30 minuti.

Nota:
Dolcezza da assaporare dopo un pranzo leggero o come gustosa merenda: un sapore d’altri tempi da impastare a lungo, e veder lievitare, in tutta tranquillità.

Sigaretti di pasta fillo

Portata: Antipasto

Origine: India

Sigaretti di pasta fillo
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:
  • 300 gr polpa di manzo macinata
  • spezie miste in polvere
  • coriandolo
  • garam-masala *[Nota]
  • cumino
  • peperoncino
  • un pacco di pasta fillo
  • olio per friggere
  • sale
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
In una ciotola, amalgamate la carne macinata con un pizzico di sale e una cucchiaiata di spezie in polvere, quindi formate 18 polpettine lunghe e grosse come un dito, da avvolgere, singolarmente, in quadrati di pasta fillo [sigaretti. Friggeteli in abbondante olio caldo; serviteli dopo averli scolati su carta da cucina.

*[Nota]: Garam masala:
Il Garam Masala o più semplicemente Masala è una mistura di spezie presente in quasi tutti i piatti indiani. E' bene precisare da subito che non esiste una ricetta "vera" di Masala ma moltissime combinazioni legate al gusto personale del cuoco che, con il proprio Masala, firma il sapore del piatto. Potete sperimentare nuove combinazioni di ingredienti e rapporti tra essi per creare il vostro masala personale oppure acquistarne una confezione in un negozio di gastronomia indiana o orientale.

Ingredienti:
  • 4 parti pepe nero
  • 4 parti semi di coriandolo
  • 3 parti semi di cumino
  • 1 parte chiodi di garofano
  • 1 parte semi di cardamomo
  • 1 parte cannella
Preparazione:
Pestate in un mortaio o macinate tra loro tutti gli ingredienti. Vi ricordo che i semi di cardamomo devono essere sgusciati per separare i veri semi dal baccello legnoso che li contiene [e che sembra il seme].

Un'altra ricetta

Ingredienti:
  • 40 gr di cardamomo
  • 40 gr di semi di cumino
  • 40 gr di pepe nero in grani
  • 40 gr di semi di coriandolo
  • 20 gr di chiodi di garofano
  • 20 gr di stecca di cannella
  • 10 gr di macis
  • 10 gr di semi di finocchio
  • 10 gr di alloro indiano
Preparazione:
  1. Mettere sul fornello una pentola antiaderente a fondo spesso, versarvi le spezie, lasciando da parte solo il macis. Fare tostare a fuoco molto basso, avendo cura di rigirare spesso per consentire una doratura ottimale.
  2. Appena un delicato aroma comincia a diffondersi nell’aria, è ora di togliere la padella dal fuoco. Non fare l’errore di ritardare troppo questo passaggio, poichè le spezie diventerebbero bruciacchiate e amare.
  3. Quando il mix di spezie si è raffreddato, si può aggiungere il macis.
  4. Mettere il tutto in un mortaio e macinare finemente. In mancanza del mortaio si può usare il tritatutto elettrico.

Il Garam Masala è pronto! Va usato a piccole dosi su molti piatti, di verdure, legumi, ma anche carne. Va aggiunto alla fine e riesce a dare un tocco esotico e “piccantino” davvero irresistibile.

Spaghetti di farro ai carciofi

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Difficoltà: Facile
Spaghetti di farro ai carciofi

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr spaghetti di farro
  • 120 gr carota
  • 160 gr sedano con foglie
  • 8 cuori di carciofo
  • 4 pomodori secchi
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Eliminate le foglie esterne dure e la barba interna dei carciofi con uno scavino. Tagliate a tocchetti regolari i cuori di carciofo e cuoceteli con pochissima acqua.
  2. Dopo 5 ninuti unite la carota e il sedano, ridotti in piccola dadolata, il pomodoro secco a pezzetti e un pizzico di sale e proseguite la cottura fino a che le verdure saranno diventate tenere.
  3. Lessate gli spaghetti per 6-7 minuti, scolateli e conditeli con l'intingolo di verdure, l'olio e decorate, volendo, con foglioline di sedano.
Nota:Il farro, il cui nome scientifico è Triticum dicoccum, è un grano duro conosciuto da 5000 anni, particolarmente ricco di fibra e sali minerali.

Aspic di pesce

Portata: Secondo piatto


Collezione: Frutta che passione


Difficoltà: Difficile
Aspic di pesce
Ingredienti per 6 persone:
  • 2 sogliole [gr 500]
  • 260 gr salmone fresco
  • 200 gr Martini Dry
  • 200 gr panna fresca
  • 150 gr bucatini
  • 100 gr broccoli lessati [più 6 ciuffetti]
  • 50 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
  • 8 frutti della passione
  • 2 bustine di zafferano
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • una carota
  • uno scalogno
  • un albume
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un'arancia
  • burro
  • zucca
  • vino bianco
  • erba cipollina
  • sale fino e grosso
  • pepe bianco
Tempo di preparazione: circa 120 minuti


Preparazione:
  1. Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20 minuti in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino [brodo].
  2. Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe [mousse]. Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate [ripieno].
  3. Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici [ø cm 8] e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale.
  4. Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti.
  5. Schiacciate la polpa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con gr 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia.
  6. Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire.
  7. Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate.
  8. Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati [ø cm 9] con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere.
  9. Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina.
  10. Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.

Carciofini sott'olio

Portata: Marmellate e Conserve

Stagione: Primavera

Carciofini sott'olio
Difficoltà: Media

Ingredienti:
  • un  centinaio di carciofìni primatocci o marzaioli
  • un bicchiere d'aceto forte
  • sale q.b.
  • pepe bianco a piacere
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • fogliette di menta piperita [facoltative]
Carciofini sott'olio
Preparazione:
Tolte le foglie fresche più coriacee, si dividono i carciofini a metà, se sono molto piccoli, altrimenti, a quartucci. Vanno lavati ora abbondantemente in acqua acidulata Prima di sbollentarli, per qualche minuto, in aceto debole, quindi sgrondati [bene]. vanno messi in una caraffa a chiusura ermetica ricoperti con I'olio d'oliva e insaporiti con un pizzico,di sale e poco pepe nero in grani.  Volendo si possono arricchire con foglie di menta.
Vasetto di carciofini sott'olio


Nota:
  1. Bisogna che i carcìofi siano molto giovani, molto teneri e raccolti al fresco.
  2. Molte ricette riportano l'uso dell'origano, e diverse l'aggiunta di un pezzetto di peperoncino piccante. Non resta che valutare e provarle.

Riso fritto allo zenzero

Riso fritto allo zenzero

Portata: Piatto unico

Origine: Cina
Riso fritto allo zenzero

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr riso basmati
  • un mazzetto di cipollotti
  • un peperoncino piccante
  • 1 radice zenzero fresco
  • 2 uova
  • olio di riso q.b. [per friggere]
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:
Raccogliete il riso in un tegame, copritelo con gr 600 di acqua fredda, salatelo, lessatelo su fuoco moderato e, appena pronto, lasciatelo riposare nel tegame, senza scolarlo finché tutto il liquido sarà stato assorbito; allora allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Intanto, in una larga padella [o preferibilmente nel wok] scaldate al massimo un filo d'olio e strapazzatevi le uova finché diventeranno pezzettini croccanti; toglietele e, in altro olio caldissimo, friggete i cipollotti a rondelle e il peperoncino privato dei semi; rinnovate infine l'olio e friggetevi il riso; aggiungetevi tutto il resto fritto in precedenza e le fettine di zenzero fresco; salate, mescolate, poi portate subito in tavola, ben caldo.

Nota:Il mio carattere inquieto mi impedisce di cucinare cose che si somigliano tra loro fino a quando non ne dimentico il sapore o almeno non sia passato un lasso ragionevole di tempo [da tre mesi a un anno], e quindi accolgo i piatti insoliti come il viandante [ma senza bastone e mantello] brama l’acqua nel deserto. Ed è proprio stato il caso di questo salvifico piattino che ho trovato da Deb; appena il tempo di leggere il post, e dopo cinque minuti stavo tagliuzzando allegramente lo zenzero e l’aglio, tanto con le sue ricette sai sempre che vai sul sicuro, quella donna non sbaglia un colpo. Questa però la dovete provare perché ne vale veramente la pena; Deb l’ha scovata sul blog di un certo Mark Bittman, sul new York Times *, che a sua volta l’ha reinterpretata dalla ricetta di tale Jean-Georges Vongerichten *, chef di un importante ristorante di Manhattan [roba da svariate stelle sulle guide quelle importanti].

Legenda:

Ravioli di patate in zimino di vongole

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Ravioli di patate in zimino di vongole
Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone

Ravioli:
  • 200 gr farina
  • 200 gr patata
  • 200 gr melanzana
  • 30 gr pinoli
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio basilico tritato
  • 2-3 cucchiai olio extravergine
  • 3 gr  sale
  • pepe bianco q.b.
Zimino:
  • 1 kg vongole
  • 300 gr erbette [bietole]
  • 12 pomodorini
  • 1 spicchio aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 rametti timo
  • 1 rametto rosmarino
  • 50 gr olio extravergine
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione

Ravioli:
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; fate riposare la pasta, coperta, per 30 minuti. Avvolgete in un foglio di alluminio la melanzana e in un altro la patata con la buccia; infornate entrambe a 200 °C per 40 minuti, poi scartate le verdure. Tagliate a metà la melanzana e recuperatene la polpa raschiandola dalla buccia; tritatela a coltello, quindi raccoglietela in una ciotola e mescolatela con la patata pelata e schiacciata, i pinoli, sale, pepe, un filo d'olio extravergine e basilico tritato: otterrete il ripieno. Con la acchinetta, stendete la pasta in due sfoglie sottili: su una deponete il ripieno raccolto in 24 mucchietti, distanti tra loro circa cm 5; copriteli con la seconda sfoglia, pressate con le dita attorno ai mucchietti, poi ritagliateli con la rotella dentata ottenendo 24 ravioli quadrati di cm 5-6 di lato.

Zimino:
Dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a caldo, in una padella, con un velo d'olio, aglio, timo e rosmarino a rametti; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtratene il liquido di cottura. Mondate, lavate, sminuzzate le erbette, poi stufatele in una casseruola coperta, a fuoco moderato, con un filo d'olio, aglio e peperoncino; dopo circa 3 minuti, unite i pomodorini a spicchi, le vongole con il loro liquido e appena un pizzichino di sale. Condite con lo zimino di vongole i ravioli che avrete nel frattempo lessato, guarnendoli poi con rosmarino fresco.

  • Si può continuare il pranzo finendo le vongole, con una fetta di pane toscano e un filo di olio a crudo.