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23/12/12

Tacchino ripieno

Tacchino ripieno

Portata: Secondo piatto

ricetta di Manuela & Massimiliano

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 8 persone:
  • 1 tacchino di 3000 g
  • 1 noce di burro
  • pancetta
  • sale
Per il ripieno:
  • rigaglie del tacchino
  • 40 g di pancetta
  • 100 g di salsiccia
  • mollica di pane
  • 2 mele
  • 250 g di castagne lessate
  • 100 g di prugne secche snocciolate
  • burro
  • sale
  • pepe
Preparazione:

Tritate insieme rigaglie, pancetta, salsiccia; unite la mollica di pane bagnata e strizzata le mele a fette sbucciate, le prugne ammorbidite in acqua tiepida, le castagne e riempitevi il tacchino; aggiungete una noce di burro intrisa di sale e pepe. Cucite l'apertura, avvolgetelo con le fette di pancetta e cuocete in forno con un po' di burro a 220 gradi per un'ora, poi a 180 gradi ancora per un'ora e mezza circa. Bagnate ogni tanto il tacchino con il suo sugo. L'ultimo quarto d'ora togliete la pancetta e fate dorare la pelle. Servite con patate novelle al forno.

20/12/12

Cavallucci

Cavallucci

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 400 gr. di farina
  • 150 gr. di miele
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di arancia candita
  • un pizzico di semi d'anice
  • una bustina di lievito
  • 6 gherigli di noce
  • un pizzico di sale
Preparazione:

Pestate i semi d'anice, fate a dadini il candito e sminuzzate i gherigli. Fate intiepidire il miele i una casseruola e scioglietevi lentamente lo zucchero. Togliete dal fuoco e unite, girando piano, tutti gli altri ingredienti. Quando il miscuglio è amalgamato prendete una cucchiaiata e disponetela in una teglia leggermente infarinata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti a calore medio. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nota: I cavallucci si conservano in un recipiente di vetro ben chiuso: ma siccome tendono a diventare duretti, nel Senese, da dove sono originari, si usa gustarli dopo avrli inzuppati in un vino dolce liquoroso, come il Vinsanto del Chianti (è un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena).

17/12/12

Ricciarelli

Ricciarelli

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela & Massimiliano
 
Ingredienti per 6 persone
  • 350 gr. di zucchero
  • 600 gr. di mandorle
  • 100 gr. di farinala scorza di mezza arancia grattugiata
  • un albume
  • un cucchiaio di zucchero vanigliato
  • zucchero a velo
Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestatele o passatele al mixer, riducendole a pasta, che mescolerete con lo zucchero, 8o gr. di farina e la scorza d'arancia. Amalgamate bene e lasciate riposare almeno per due ore. Aggiunti al composto lo zucchero vanigliato e l'albume, ritagliate i ricciarelli, spessi mezzo dito. lunghi 10 cm. a formare la losanga. Allineateli in una teglia leggermente infarinata e metteteli in forno gia caldo a media temperatura per una ventina di minuti. Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo misto alla restante farina.

Nota: Dal quaderno di mia nonna "Dolci di Natale"
I Ricciarelli di Siena sono una ricetta tradizionale toscana che ha le sue origini nel lontano 1800 e come il panforte sono dolci da gustare nel periodo natalizio.

14/12/12

Stroscia Imperiese

Stroscia Imperiese

Portata: Dolci e torte

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti: (per tortiera da 26 cm di diametro)
  • 250 gr zucchero
  • 500 gr olio extravergine
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 kg farina 00
  • scorza di 1 limone non trattato grattugiata
Preparazione:

Amalgamate  con una frusta olio, zucchero e lievito, unite la scorza del  limone grattuggiato, fino ad ottenere un composto  omogeneo.  Incorporare la farina con le mani e impastare. Oliate la teglia e inserire l'impasto (sarà piuttosto duro e non omogeneo, non preoccupatevi) cercando di distribuirlo in modo uniforme aiutandovi con le nocche delle mani. Schiacciate bene la massa ed infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Nota di Max:
Dolce tipico, caratteristico per l’impiego di olio d’oliva al posto del burro; “strosciare” in ligure significa spezzare, rompere; infatti questa torta è talmente friabile che non si riesce facilmente a tagliarla a fette ben composte, è uso romperla “tipo sbrisolana”. La particolarità di questa torta è che verrà piuttosto compatta, quindi ottima da degustare con vino dolce, io e Manu abbiamo optato per un buon Vin Santo delle colline del Chianti, unendo bontà Ligure a quella Toscana, sempre un'accoppiata vincente!

Panforte o panpepato

Panforte o panpepato

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 150 gr. di cioccolato amaro
  • 150 gr. di zucchero
  • 400 gr. di mandorle 
  • 300 gr. di miele 
  • 350 gr. di cedro e melone canditi
  • un cucchiaio di arancia candita
  • 200 gr. di farina
  • 40 gr di mandorle amare
  • 2 chiodi di garofano
  • cannella in polevere
  • noce moscata
  • pepe in grani
  • una manciata di pinoli
  • zucchero a velo
Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestando sia quelle amare che metà delle dolci, le altre le mescolerete ai pinoli. Scaldate il miele in una casseruola finché non diviene trasparente, toglietelo dal fuoco e unitevi gli altri ingredienti, mescolando a lungo con delicatezza. Quando l'amalgama è perfetta, trasferite il miscuglio in uno stampo basso e circolare, leggermente infarinato, porlo nel forno già caldo a media temperatura per mezzora. Il panforte dovrà risultare alto poco più di un dito, scuro e ben compatto. Fatelo freddate e servitelo spolverato di zucchero a velo.

Nota: Tradizionale dolce natalizio della cultura culinarea Senese, oggi un qualcosa in più da aggiungere al succulento ed abbondante pasto natalizio; immaginiamocelo però in epoche in cui l'alimentazione era piuttosto povera... Allora, questi dolci erano davvero un toccasana e una riserva di energia per affrontare quei lavori dei campi che adesso non esistono quasi più...

13/12/12

Branzino marinato alla Manumax

Branzino marinato alla Manumax

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Natale/Capodanno

Ingredienti per 6 persone

Per la marinatura:
  • 1,5 kg filetti di branzino [2-4 filetti]
  • 2 lime
  • un piccolo cespo di indivia riccia
  • 2 cucchiai zucchero semolato
  • 30 gr sale grosso
Per il condimento:
  • 70 gr olio extravergine d'oliva
  • 25 gr succo di lime
  • scorzetta di un lime
  • 1 spruzzo salsa Worcester
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Mettete i filetti in una pirofila, sistemandoli con la pelle verso il basso, quindi cospargeteli con la scorza dei lime [solo la parte verde] accuratamente lavata e tritata, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaiate di sale grosso.
  2. Coprite il recipiente con la pellicola e ponetelo al fresco, lasciando marinare il pesce per 6-8 ore.
  3. Al momento di servire, pulite bene il branzino dalla marinata e affettatelo con un lungo coltello affilatissimo, come si fa con il salmone affumicato.
  4. Tagliuzzate l'indivia e mettetela in un piatto da portata; su questo verde letto sistemato con garbo le fettine di branzino e conditele con la salsina preparata nel modo seguente: tritate finissima la scorzetta del lime e mettetela in una ciotolina con un pizzico di sale, uno di pepe e uno spruzzo di Worcester.
  5. Stemperate con il succo di lime ed emulsionate il tutto con l'olio, versandolo a filo.
  6. Guarnite il piatto a piacere: io ho usato rondelle e spicchietti di lime pelati a vivo.

09/12/12

Torrone

Torrone

Portata: Dessert

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:
  • 200 gr. di miele
  • 200 gr. di zucchero
  • 600 gr. di mandorle
  • 400 gr. di nocciole
  • 2 albumi
  • scorza di mezzo limone
  • canditi misti (arancia, cedro, ecc)
  • 2 ostie gastronomiche
Preparazione:

Sgusciate nocciole e mandorle, togliere la pellicola emetterle a tostare in forno. Spezzettatele, tritate il candito e grattugiate la scorza. Scaldate il miele a bagnomaria in una casseruola, girando continuamente con un mestolo: dovrà mantenersi sempre fluido e chiaro. Montate a neve gli albumi. Dopo un ora prelevate un pò di miele col mestolo e fatelo rapprendere in acqua fredda; battuto, dovrà rompersi come vetro. Chiarificate il miele aggiungendo a poco a poco le chiare a neve, sempre mescolando. Caramellate lo zucchero in poca acqua calda, facendolo bollire qualche minuto. Quando è denso, aggiungetelo al miele. Man mano che la cottura prosegue, il composto diverrà sempre più colloso e resistente. Trascorsa mezz'ora circa, aggiungete le mandorle, nocciole, canditi, scorza di limone e amalgamate. Rovesciate il torrone sopra un piano ove avrete predisposto un'ostia, dandogli la forma di parallelepipedo con la lama di un coltello largo, copritelo con l'altra ostia. Pressatelo con un peso, fatelo intiepidire e tagliatelo a stecche più regolari possibile.

Nota: La cottura a bagnomaria è indispensabile perchè non attacchi: guai se rivelasse anche solo un recondito sentore di bruciato! Come sapete, si conserva bene in un vaso di vetro col coperchio.

06/12/12

Arista alle castagne

Arista alle castagne

Portata: Secondo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Massimiliano e Manuela

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg. di lombata di maiale disossata (arista)
  • 350 gr. di marroni
  • 50 gr. di semi di finocchio
  • 2 romaioli di brodo
  • un bicchiere di latte
  • un bicchierino di Brandy
  • una carota
  • una cipolla bianca
  • una costa di sedano
  • salvia
  • rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
  • pepe
Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

04/12/12

Lenticchie stufate alla ManuMax

Lenticchie stufate alla ManuMax

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Contorno

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela 

Ingredienti:
  • 250 gr. lenticchie secche
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva
Preparazione:
Mettere le lenticchie in bagno per 4 ore, scolatele e fatele bollire per mezzora in acqua salata, scolandole al dente. Tritate gli odori a pezzi grossolani e soffriggeteli in 4 cucchiai d'olio, unite le lenticchie, poco sale, pepe, fate insaporire, aggiungete il concentrato di pomodoro e allungate con poca dell'acqua in cui le avete lessate. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per mezzora, aggiungendo altra acqua se necessaria. Alla fine scoprite, fate ritirare e guarnite con qualche foglietta di prezzemolo.

Nota: Le lenticchie sono la "spalla" d'elezione del cotechino, e pare che mangiarle a Capodanno porti fortuna e sopratutto, con evidente riferimento alla forma, soldi.......... Speriamo! Io e Manu intanto ce le gustiamo, poi....... vedremo!

02/12/12

Regalo Manumaxoso di formaggio

Regalo Manumaxoso di formaggio

Portata: Antipasto
Occasione: Feste di Natale
Ricetta di: Manu & Max
Ingredienti:
  • 2 confezioni di formaggio spalmabile tipo robiola
  • 1 peperone rosso
  • 1 porro
  • erbe aromatiche miste a piacere (timo, maggiorana, erba cipollina, aneto, ecc.)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe nero da macinare
Preparazione:

Mettete le robiole in una ciotola e lavoratele a lungo con un cucchiaio, aggiungete un po’ d’olio a filo, il pepe e le erbe aromatiche. Trasferite il composto in una vaschetta rettangolare come quelle del gelato rivestita di carta forno o stagnola e mettete in freezer per almeno 40 minuti. Sbollentate la parte verde del porro quanto basta per renderla morbida e lasciatela raffreddare; tagliate il peperone in modo tale da ricavarne tanti piccoli quadratini. Togliete la crema di formaggio dal freezer e rovesciatela su un piatto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie più liscia. Decorate simulando un pacchetto regalo: la parte verde del porro sarà il nastro, i quadratini di peperone i decori della carta.

30/11/12

Panettone Genovese

Panettone Genovese

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Porata: Dolci e torte

Cucina tradizionale Ligure

Occasione: Feste di Natale
Ingredienti:
  • 500 gr di farina bianca 00
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 100 gr di uvetta passolina
  • 50 gr. di cedro candito 
  • 50 gr. di pinoli 
  • 6 cucchiaini di lievito in polvere
  • un uovo 
  • un limone 
  • Marsala 
  • sale
  • zucchero a velo facoltativo
Preparazione:
Fare ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, per un quarto d'ora. Versare la farina sulla spianatoia, unire lo zucchero, il lievito, mezzo cucchiaino di sale fino e la scorza grattugiata del limone; mescolare tutti gli ingredienti, quindi aggiungere l'uvetta passolina ben scolata e asciugata in un telo sottile, i pinoli ed il cedro tagliato a piccoli pezzetti. Mescolare di nuovo, fare la fontana e versarvi gr. 125 di burro appena sciolto. Sbattere allora l'uovo insieme ad otto cucchiaiate di marsala e due cucchiaini di succo di limone; unire anche questi ingredienti e lavorare energicamente la pasta, ammorbidendola con qualche cucchiaiata di acqua tiepida (o latte) non superando però il numero di otto cucchiaiate. Quando si sarà ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo, formare il panettone e porlo su una placca ben unta di burro, incidere la superficie con un taglio in croce profondo mezzo cm. Lasciare lievitare il dolce per mezz'ora, poi circondandolo con una striscia di cartone, ad evitare che si sformi. Metterlo in forno gia ben caldo (200°) e cuocerlo per circo 45 minuti. Servirlo tiepido o freddo. Spolverare con zucchero a velo, a piacere.

28/11/12

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 6 persone:
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 2 finocchi grandi
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cipolla bianca
  • 8 gherigli di noce
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio di robiola
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • sale e pepe
  • 30 g di mandorle 
Preparazione:
Tagliate i finocchi in due parti verticalmente e metteteli poi in un cestello per cuocerli a vapore, oppure sistemateli in una pirofila con due dita d'acqua sul fondo e infornate a 180° per 25 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e soffriggetela in casseruola con l'olio. Buttate poi il riso (precedentemente lavato) e fatelo tostare per 3 minuti aggiungendo poi 1 mestolo di brodo. Unite la busta di zafferano e continuate la cottura per unendo poco alla volta il brodo. Una volta che i finocchi sono cotti togliete la parte interna lasciando solo le foglie esterne. Tagliate il cuore a striscioline e unitelo al risotto. Aggiungete anche le noci tritate e infine mantecate con i formaggi. Salate e pepate a piacere.

27/11/12

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Portata: Antipasto

Occasione: Feste natalizie

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:
  • 12 bignè già pronti
  • 1 scatoletta da 80 g di tonno al naturale
  • 80 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 6 olive
  • 100 g di bresaola
  • maionese.
Preparazione:
In una ciotola versate il tonno sgocciolato, il formaggio spalmabile e mescolate per bene. A questo punto è il turno della maionese: aggiungetene fino ad ottenere un composto sodo e non troppo liquido (la quantità varia anche a seconda dei vostri gusti),  tagliate i bignè ella parte superiore in modo tale da formare una sorta di cappello. Riempite completamente con il composto il bignè, mettete sopra un pò di bresaola, e chiudete il tutto con il cappello del bignè che avete tagliato. Mettete i bignè in frigo per almeno un’ora: in questo modo la pasta si ammorbidirà: prima di servire, però, ricordate di lasciarli intiepidire, troppo freddi risultano un pò indigesti.
Terminate decorando con mezza oliva e dei ciuffi di maionese e servite in tavola.
Nota: Ma questa è solo un’idea per preparare sfiziosi antipasti: che ne dite di bigné con una classica salsa rosa e gamberetti? Oppure con del buon pesto, panna e prosciutto cotto? Ottimi e velocissimi!

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
  • 200 gr. di ceci
  • 50 gr. di grano farro
  • olio extravergine di oliva
  • pane raffermo
  • pepe nero
  • sale
Preparazione:
Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

23/11/12

Sugo contadino

Sugo contadino
Portata: Salse

ricetta di Manu e Max
"dalla tradizione toscana e dal riciclaggio ligure"
 
Nota: Nella tradizione contadina, e sarebbe ancora una buona regola, nulla viene sprecato. Le massaie di una volta, conservavano gli avanzi della carne per poi preparare questo ottimo sugo per condire la pastasciutta. Non solo; venivano conservate anche le interiora del pollo, ben pulite e lavate, e perchè no anche gli avanzi della cacciagione. 

Ingredienti:
  • 300 gr. di avanzi di carne (in alternativa macinata di manzo)
  • 100 gr. polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di funghi freschi di stagione (o secchi)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di ramerino (rosmarino)
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe nero in grani
  • sale
Tempo di preparazione: 2 ore e mezzo

Preparazione:

Pulite e spezzetate i funghi (se usate quelli secchi metteteli a bagno). Mettete gli odori e le erbe aromatiche tritati finemente ad appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio, quindi rosolatevi gli avanzi di carne, precedentemente triturata; bagnate col vino, unite i funghi e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale a piacere, pepe in grani, fate staccare il bollore e coprite la casseruola, cuocendo a fuoco bassissimo per un paio d'ore.
Questo sugo, dal sapore unico ed inimitabile, è il condimento ideale per qualsiasi tipo di pasta, ma la tradizione lo vuole come condimento per la polenta.

08/11/12

Finocchi al prosciutto

Finocchi al prosciutto

Portata: Contorno
Ricetta di: Manuela Dolfi
Ingredienti per 4 persone:
  • 4 finocchi
  • 8 fettine di prosciutto cotto
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe
Preparazione:
Fate cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente salata, i finocchi mondati e divisi a metà. Scolarteli e farli rosolare in una pirofila con un poco di burro, salate e pepate, girateli affinchè si insaporiscano, facendo attenzione a non romperli. Togliete dal fuoco la pirofila e adagiate su ogni metà di finocchio una fetta di prosciutto tagliata a listarelle, cospargete con grana e prezzemolo, spolverate di noce moscata, irrorate con il restante burro fuso e fate cuocere in forno caldo per 10/15 minuti.

27/10/12

Spaghetti di farro ai carciofi

Spaghetti di farro ai carciofi
 
dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr spaghetti di farro
  • 120 gr carota
  • 160 gr sedano con foglie
  • 8 cuori di carciofo
  • 4 pomodori secchi
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Eliminate le foglie esterne dure e la barba interna dei carciofi con uno scavino. Tagliate a tocchetti regolari i cuori di carciofo e cuoceteli con pochissima acqua. Dopo 5 ninuti unite la carota e il sedano, ridotti in piccola dadolata, il pomodoro secco a pezzetti e un pizzico di sale e proseguite la cottura fino a che le verdure saranno diventate tenere. Lessate gli spaghetti per 6-7 minuti, scolateli e conditeli con l'intingolo di verdure, l'olio e decorate, volendo, con foglioline di sedano. Il farro, il cui nome scientifico è Triticum dicoccum, è un grano duro conosciuto da 5000 anni, particolarmente ricco di fibra e sali minerali.

25/10/12

Sogliole capricciose alla manumax

Sogliole capricciose alla manumax
 
Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manumax

Ingredienti:
  • 400 gr. di sogliole
  • 2 carote
  • 300 gr. di burro
  • 10 gr. di funghi secchi
  • marsala secco
  • olio d'oliva
  • farina
  • sale e pepe

Preparazione:

Mettete i funghi in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida, strissarli e tritarli con le carote. Soffriggete il trito con un pò del burro in un tegamino, aggiungendo anche un cucchiaio d'olio, lasciate appassire; aggiustate di sale e pepe. Irrorate con il marsala e fate sobbollire per 3 minuti. Passate le sogliole nella farina e mettetele in una pirofila, precedentemente imburrata, versteci sopra il soffritto e passate in forno per 15 minuti a 200 g°.

23/10/12

Risotto con pere e radicchio rosso


Risotto con pere e radicchio rosso
dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 gr riso per risotti
  • una pera
  • 150 gr radicchio rosso
  • 80 gr burro
  • 60 gr parmigiano
  • 1 cipolla media tritata
  • 1 litro brodo granulare vegetale
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Preparate un litro di brodo con il granulare.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.

20/10/12

Spezzatino piccante ai peperoni

Spezzatino piccante ai peperoni
 
dal ricettario di Massimiliano Gentile
Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di spezzatino di manzo
  • farina
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d'alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di brodo
  • 2 peperoni gialli
  • 2 acciughe salate
  • 2 cucchiai d'aceto di vino
  • peperoncino
  • sale
Preparazione:

Fate fondere e scaldare il burro in una casseruola. Nel frattempo infarinate lo spezzatino di manzo e unitelo alla casseruola. Fate rosolare uniformemente la carne, a questo punto, unite le erbe aromatiche legate in un mazzetto e l'aglio; regolate di sale e unite il peperoncino. Bagnate il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma bassa a casseruola coperta. In un'altra casseruola, fate scaldare l'olio e rosolatevi i peperoni tagliati a fettine, non appena i peperoni si ammorbidiscono, aggiungete le acciughe precedentemente dissalate, diliscate e sfilettate. Con un cucchiaio di legno spezzettate le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungete l'aceto e spegnete il fuoco. A cottura della carne, unitela ai peperoni, lasciate insaporire pochi minuti e servite in tavola caldo.

18/10/12

Cardi alla Toscana

Cardi alla Toscana
 
Portata: Contorno

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti:
  • 700 gr cardi
  • 150 gr burro
  • 4 cucchiai formaggio grana grattugiato
  • 1 mestolo brodo
  • 6 cucchiai pangrattato
  • 1 cipolla
  • 2 limoni
  • 1 pizzico cannella
  • sale

Preparazione:

Disponi i cardi tagliati a pezzi di 6 cm., in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di un limone. Metti in una pentola di terracotta dell'acqua, ponila sul fuoco e quando comincerà a bollire, salala. Versa il succo del mezzo limone rimasto e la farina, mescolando perchè quest' ultima non faccia grumi. Unisci la verdura a falla lessare. Quando sarà diventata tenera, scolala e lasciala raffreddare. Mondala da eventuali parti fibrose rimaste e falla asciugare sopra un canovaccio. Fai scaldare il brodo in un piccolo tegame. Taglia la cipolla a fette sottili e falla rosolare leggermente con 50 g di burro in un tegame, a fiamma bassa. Unisci i cardi e falli cuocere a fuoco lento per 15 minuti, versando ogni tanto un po' di brodo. Cospargili di 1 cucchiaio di grana e di cannella. Toglili dal fuoco, scolali e passali nel pangrattato. In una casseruola metti 80 g di burro e fai friggere i cardi impanati. Quando saranno coloriti, sistemali in una teglia o in un piatto da forno, formando degli strati e cospargendoli di pezzettini di burro rimasto e di grana grattugiato (2 cucchiai). L'ultimo strato lo spolverizzerai con l'ultimo grana rimasto. A piacere puoi aggiungere una maciata di prezzemolo tritato. Metti nel forno preriscaldato per una ventina di minuti circa.

Nota di Manuela: I cardi vengono chiamati in Toscana "gobbi". Il nome deriva dal fatto che vengono cresciuti con una legatura, che appunto li ingobbisce, senza prendere molta luce riamangono bianchi il più possibile al loro interno.
In Toscana si chiama gobbo, in Veneto cardo, a Nizza Monferrato cardo-gobbo (ed è il più famoso). Il suo nome scientifico è Cinara cardunculus, la sua forma è simile a quella del sedano, ma appartiene alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Dritto o gobbo, cotto o crudo, ripieno o fritto è sicuramente un ortaggio invernale da rivalutare.


17/10/12

Budino di ricotta al mandarino manumaxoso

Budino di ricotta al mandarino manumaxoso

Portata: Dessert

ricetta di: manumax

Nota: Un ottimo dolce preparato con frutta di stagione senz’altro salutare ed anche conveniente dal punto di vista economico. Questo è senz’altro un modo intelligente per sfruttare la frutta di stagione e mangiare un buon dolce; potrà senz’altro piacere anche ai vostri bambini oppure anche ai vostri ospiti per una cena importante.

Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di ricotta magra
- 8 mandarini non trattati
- 10 gr di gelatina in fogli
- 4 cucchiai di miele di acacia
- uno stampo con bordi lisci


Preparazione:

In un pentolino, versare il succo di 5 mandarini ed aggiungere 2 cucchiai di miele di acacia, portare quasi ad ebollizione impostando fiamma bassa. In una ciotola con acqua fredda, ammorbidire la gelatina, successivamente, strizzare la gelatina ed unirla con gli ingredienti nel pentolino, mescolando per bene fino a quando non si scioglie completamente. Lasciare raffreddare il pentolino e, nel frattempo, grattugiare la scorza di 2 mandarini lavati in precedenza ed asciugati, unire la scorza del mandarino alla ricotta e ridurre in crema quest’ultima lavorandola con le fruste elettriche; aggiungere al composto ottenuto il succo di mandarino raffreddato e filtrato con un colino. Inumidire lo stampo e versare il composto ottenuto; riporre in frigo e lasciare per 4 ore a raffreddare. Nel frattempo, pelare a vivo i mandarini rimasti e tagliarli a tocchetti. Immergere in acqua per pochissimi minuti lo stampo in modo che si possa sformare più facilmente il budino, servitelo con i pezzetti di mandarino, addolciti con un po’ di miele.

14/10/12

Scaloppine al prezzemolo manumaxose

Scaloppine al prezzemolo manumaxose
 
Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr. di fette di vitella
  • burro
  • un limone
  • vino bianco secco
  • prezzemolo (abbondante)
  • farina
  • brodo
  • sale e pepe

Preparazione:

Battete leggermente le fette di carne, passatele nella farina, scuotetele per eliminare la farina in eccesso. In una larga padella fate spumeggiare 50 gr. di burro ed adagiatevi le fette, atele colorire da entrambe le parti. Salate e toglietele dal recipiente, tenendole in caldo. Aggiungete al fondo di cottura mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare leggermente, aggiungete un mestolo di brodo, il succo del limone e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate ancora e lasciate la padella sul fuoco per qualche minuto, in maniera che il sugo si addensi, versatelo poi sulla carne e servite subito.

11/10/12

Crespelle alla fiorentina

 
Crespelle alla fiorentina

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

Cucina regionale toscana

Ingredienti:
  • 3 uova
  • gr 200 di ricotta
  • gr 400 di spinaci lessi
  • gr 120 di farina
  • 1 bicchiere di latte
  • gr 50 di burro
  • besciamella
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro o pommarola
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • noce moscata

Preparazione:

Mescolate 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di 20 cm, versate 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocete da entrambe le parti. Preparate il ripieno tritando gli spinaci, aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Unite l'impasto alle frittatine ed arrotolatele. Disponetele allineate in una pirofila rettangolare imburrata. Ricoprite con la besciamella, cospargete generosamente di parmigiano grattugiato e macchiatele con della salsa di pomodoro. Gratinate in forno a 150° per 15' e servite ben calde.