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16/12/11

Tartare di scorfano

Portata: Secondo piatto

Stagione: Estate

Tartare di scorfano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg scorfano [da sfilettare]
  • 1 melanzana
  • 1 limone
  • aceto bianco q.b.
  • olio extravergine
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:
Dopo aver sfilettato lo scorfano, liberandolo anche dalla pelle e da tutte le lische, tritatelo a coltello, conditelo con sale, olio, succo di limone e lasciatelo marinare per 60 minuti. Intanto riducete la melanzana a fettine sottili da scottare in una padella arroventata spolverizzata di sale; condite poi le fettine con olio e un goccio di aceto. Preparate con il pesce marinato 16 polpettine da avvolgere, ognuna, in 2 fettine di melanzana. Servitele con pepe macinato.

Penne con sugo a “la genovesa”

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Difficoltà: Media
Penne con sugo a  “la genovesa”

Ingredienti per 12 persone:
  • 2 kg cipolle
  • 1 kg girello di manzo
  • 900 gr penne
  • 150 gr strutto [o olio d’oliva]
  • 100 gr prosciutto crudo “grasso” [all’osso]
  • 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 l vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
Tempo di preparazione: Dalle 3 alle 4 ore o più

Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento [lo strutto o l’olio] e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. Se si preferisce, passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario. Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla. Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.

Note:
  1. La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome, non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese. Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
  2. Il ragù alla genovesa, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
  3. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
    Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovesa” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
    Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
    L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
    Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
  4. Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
    “‘A genovesa” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve cuocere per molte ore.

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella

Portata: Primo piatto

Occasione: Natale

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 gr pasta all'uovo
  • 300 gr gobbi
  • 50 gr noci
  • 50 gr uvetta passa
  • 40 gr cipolla di Tropea
  • 1/2 stecca cannella
  • 1 spicchio aglio
  • 1 pezzo cotica
  • 1 foglia lauro
  • 80 gr pecorino
  • 60 gr pomodoro
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Preparazione:
Preparate la pasta all'uovo sostituendo un terzo della farina con farina di farro, tagliatela a grossi quadrati per ottenere le lasagne e sbollentatele.Tagliate i gobbi a listarelle, sbollentateli in acqua acidulata, mescolateli con le noci tritate, l'uvetta passa rinvenuta in acqua tipida e ripassateli in padella. Preparate una besciamella con l'acqua acidulata dei gobbi. Per la salsa, fate andare in olio cipolla di Tropea, stecca di cannella, aglio, cotica, lauro, sale e pepe. Togliete cotica e lauro, frullate e poi filtrate allo chinois. Disponete una lasagna sul piatto, farcitela con il ripieno, la besciamella e una spolverata di pecorino grattugiato, ricoprite con un'altra lasagna e nappate con la salsa. Cospargete il tutto con dadini di pomodoro e pecorino grattugiato.

Cappesante con salsa di topinambur

Portata: Antipasto

Occasione: Natale

Cappesante con salsa di topinambur
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • 24 cappesante
  • 50 gr cipolla di Cannara
  • 120 gr topinambur
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 pezzo di cotica
  • 1 foglia di lauro
  • 30 gr di buccia di limone [non trattato]
  • brodo vegetale q.b.
  • 100 gr di fegato grasso
  • 180 gr di cuori di carciofo
  • 50 gr di mentuccia
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Preparazione:
Aprite le cappesante servendovi di un coltello tagliente, togliete tutte le impurità e la sabbia facendo attenzione a non staccare il corallo dal mollusco; grigliatele leggermente e salatele. Preparate una salsa facendo andare olio, cipolla di Cannara, topinambur, aglio, cotica, lauro, sale, pepe e buccia di limone grattugiata. Fate cuocere per 5 minuti, togliete cotica e lauro, aggiungete del brodo, frullate e poi filtrate. Versate la salsa a specchio sul piatto e disponete le cappesante scaloppate a ventaglio. Cospargete con fegato grasso a dadini e cuori di carciofo spadellati con aglio e mentuccia.

Alici sotto sale all'arancia

Portata: Antipasto

Occasione: Natale
Alici sotto sale all'arancia

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr alici sotto sale
  • 400 gr patate
  • 40 gr formaggio locale
  • 40 gr parmigiano reggiano
  • 50 gr buccia d'arancia
  • olio q.b. [20 gr circa]
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b. [a piacere]
Preparazione:
Diliscate e dissalate le alici. Cuocete le patate sotto la brace, svuotatele facendo attenzione a non rompere la buccia, passatele al setaccio, condite con olio, sale, pepe, formaggio locale e parmigiano grattugiati e fate un purè. Riempite le patate con il purè, appoggiatevi sopra un filetto di alice e condite con olio e una julienne di buccia d'arancia finissima sbollentata tre volte.