Fagioli all'uccelletto

Fagioli all'uccelletto

Portata: Contorno

cucina regionale toscana

ricetta di Manuela

Nota di Max:  "fagioli all'uccelletto" sono un piatto tipico della cucina Toscana in particolare dell'area Fiorentina. Per la preparazione la ricetta classica consiglia di utilizzare fagioli cannellini, ma ci sono varianti legate al territorio locale, come nel Mugello, dove si avvalgono di fagioli monachini o schiaccioni mentre un'altra variante indica l'uso dei fagioli borlotti (chiamati anche fagioli scritti) o Lamon.
Per la preparazione del piatto la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio.

Ingredienti:

• 400 gr. di fagioli cannellini secchi
• 400 gr. di pomodori maturi o pelati
• 4 spicchi di aglio
• salvia
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe 

Preparazione:

Lessate i fagioli a fuoco lento per circa 2 ore e lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura. In una padella fate rosolare in 8 cucchiai di olio di oliva gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche foglia di salvia. Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati. Salate pepate e fateli insaporire. Unite i pomodori pelati e senza semi e fate cuocere lentamente per mezz'ora girando col mestolo di legno.
I fagioli alla fine dovranno essere densi ma non sfatti.

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
• 200 gr. di ceci
• 50 gr. di grano farro
• olio extravergine di oliva
• pane raffermo
• pepe nero
• sale

Preparazione:

Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

Minestra di fagioli alla friulana

Portata: Primo piatto

Origine: Friuli Venezia Giulia

Stagione: Inverno

Minestra di fagioli alla friulana

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di fagioli secchi
• 30 gr di lardo
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 foglie di salvia
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 grossa patata
• 1 cipolla
• 1 foglia d'alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe nero di fresca macinatura

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno e lasciateveli per 24 ore. Versateli in una casseruola con poca acqua e, appena questa incomincia a bollire, scolateli. Rimetteteli sul fuoco in una casseruola con 2 l scarsi di acqua calda, il sedano, la carota, la patata sbucciata e l'alloro. Dopo 40 minuti sgocciolate la patata e la carota, schiacciatele con una forchetta e rimettetele nella casseruola. Togliete l'alloro, regolate di sale e pepate. Tritate il lardo, la cipolla, l'aglio e la salvia, unitevi il prezzemolo e fate soffriggere il tutto a fiamma bassa per 3-4 minuti in una casseruola con l'olio. Aggiungete il soffritto alla minestra a fine cottura, mescolate, lasciate sul fuoco per 3-4 minuti e servite. La minestra risulterà piuttosto densa, quindi non è necessario aggiungere pasta.

Nota:

Nel Triveneto il fagiolo venne seminato per la prima volta nel 1529 da Pietro Valeriano. Dopo alcuni risultati alquanto modesti, la coltivazione attecchì bene sia in Val Belluna che nelle valli circostanti, diffondendosi poi in tutto il Friuli. Assieme a quelli di Lamon, coltivati nel Bellunese, i fagioli della Carnia sono tra i più caratteristici e diffusi, protagonisti indiscussi della tavola friulana, che li prepara in brodo con riso, orzo, patate, zucca, in insalata, con il latte, la polenta o il muset, il tipico cotechino.

Imbrecciata eugubina

Imbrecciata eugubina

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Vegetariano

Origine: Umbria

Ingredienti per 4-6 porzioni:

• 100 g di fagioli secchi
• 100 g di cicerchie
• 100 g di lenticchie
• 100 gr di mais
• 100 gr di ceci
• 100 gr di fave
• 100 gr di grano
• 100 gr di orzo
• 100 gr di farro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 patata
• 4 pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• pepe
• sale

Nota:
È una zuppa umbra che utilizza una grande quantità di cereali e legumi. Ideale, dunque, per smaltire eventuali, piccole scorte e graditissima ai primi freddi. Il nome è strano e di origini poco chiare. Alcuni lo associano alla “breccia” cioè la ghiaia che si sparge sulle strade sterrate. È un’ipotesi che credo plausibile. La cosa più importante è che sia una zuppa sana e squisita a tavola. Al punto da far dimenticare la procedura un po’ lunga, ma molto semplice. La sera prima mettete a bagno in contenitori separati i legumi secchi e i cereali. Le lenticchie non necessitano di ammollo.

Preparazione:
Lessate i legumi e i cereali in due diverse pentole, in acqua fredda e salando verso fine cottura. Quando sono cotti, scolateli tenendo i rispettivi brodi di cottura mescolati insieme. In un tegame preparate un soffritto con la cipolla tritata e l’olio, unite i pomodori pelati spezzettati e lasciate sobbollire a fuoco basso. Dopo qualche minuto aggiungete anche tutte le altre verdure spezzettate e la patata pelata e tagliata a dadini. Lasciate sobbollire aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei legumi e cereali per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Aggiungete i cereali e i legumi alla zuppa, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per altri 20 minuti. Utilizzate il brodo di cottura per dare alla zuppa la consistenza desiderata. Servite l’imbrecciata ben calda. Se lo preferite, potete aggiungere delle fette di pane raffermo abbrustolito o fritto e condire con un filo di olio a crudo.