Cerca nel blog

28/12/11

Raviolone croccante di pasta fillo

Portata: Primo piatto
Raviolone croccante di pasta fillo

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
  • un rotolo di pasta fillo
  • 4 calamari lessi
  • 12 code di gambero [lesse]
  • 2 mazzetti di asparagi selvatici [lessi]
  • 80 gr piselli lessi
  • un mazzo di carote novelle [lesse]
  • 20 vongole
  • 10 gr olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • 3 gr pepe bianco
Tempo di preparazione: circa 40 minuti


Preparazione:
  1. Aprite le vongole a caldo, sgusciatele e conservate il loro liquido [filtrato].
  2. Preparate 4 quadrati di cm 23 di lato, ricavandoli da altrettanti fogli di pasta fillo.
  3. Stendeteli su placche coperte da carta da forno, distribuitevi sopra i calamari ad anelli, le code di gambero, le vongole sgusciate, un mazzetto di asparagi sminuzzati, un pizzico di sale
  4. Quindi coprite con altri quadrati di pasta dopo averne inumidito i bordi e sigillate i ravioloni. Irrorateli d'olio e infornateli a 200° per 8 minuti.
  5. Dopo aver staccato le punte degli asparagi dai gambi [utilizzate il secondo mazzetto], frullate questi ultimi con il liquido delle vongole, un filo d'olio extravergine e, con la salsina ottenuta, condite i ravioli appena sfornati.
  6. Serviteli con le punte degli asparagi, le carote e pepe bianco macinato di fresco.

Sformato di tenerezza

Origine: Sicilia

Portata: Secondo piatto [o Antipasto]

Vegetariano

Collezione: Cibo di strada
Sformato di tenerezza

Stagione: Autunno

Difficoltà: Facile

Collezione: Ricette da leggere

Sformato di tenerume [da strada, freddo]

Ingredienti:
  • un grosso fascio di tenerume *
  • 2 uova
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Preparazione:
  1. Pulire il tenerume staccando i gambi grossi e sfilando i filetti duri da quelli teneri e delle foglie, lavare e sbollentare in poca acqua leggermente salata.
  2. Scolare bene la verdura e frullarla assieme ai tuorli d’uovo, il formaggio e il latte, aggiungere poco sale, una manciata di pepe e alla fine i bianchi montati a neve.
  3. Versare il composto in una pirofila imburrata e rivestita di pan grattato, infornare in forno già caldo e cuocere per una ventina di minuti.
  4. Si può mangiare subito caldo, oppure freddo come piccola tapas, si sa la Sicilia e la Spagna si somigliano..

Nota:
  • Una ventina di anni fa, trastullandomi per il mercato di Sesto Fiorentino, dopo essermi rifatto gli occhi al banco delle olive, con ovvio acquisto di 3 sacchettini ai "vari gusti", son passato da quello che chiamavo, "il mio banchino della verdura". Avevo fatto un'amicizia immediata, a pelle, con Adele: una simpatica siciliana che gestiva  banchino, marito e relativo aiutante. Mi chiamava si, uomo, ma senza malevolenza, mi rispettava perchè, ero cuoco. E' così che son riuscito a metter le mani sulla mia prima cassettina di tenerume, mai visto, conosciuto o mangiato, anche lì è andata a pelle: Adele, cos'è?. Sorriso a 32 denti, un' po' di coda di pavone e una sciorinata di storie [a cominciare da Agrigento], ricette e spiegazioni che, sarebbe stato da registrare. Comunque sia, anche se ho cambiato casa, il tenerume me lo procuro lo stesso, lo pulisco e cucino con passione perchè lo raccolgo direttamente nel mio orto e perchè...
  • come disse Montalbano ad Angelina, è leggiadro:

  • “Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente. Ad ogni boccone sentiva che il suo stomaco si puliziava, diventava specchiato come aveva visto fare a certi fachiri in televisione. “Come lo trova?” spiò la signora Angelina. “Leggiadro” disse Montalbano. E alla sorpresa dei due vecchi arrossì, si spiegò. “Mi perdonino, certe volte patisco d’aggettivazione imperfetta”. Le triglie di scoglio, bollite e condite con oglio, limone e pitrosino, avevano la stessa leggerezza del tinnirume.” 
da “Il cane di terracotta”, Sellerio, 1996 [vigata.org]

* Nota:
  • Il tenerume è il getto nuovo della pianta della cucuzza lunga.
  • La vegetazione della cucuzza lunga, come in generale quella delle cucurbitaceae, è rigogliosa e generosa, per questa ragione le foglie più tenere [da qui il nome] vengono raccolte e cucinate in generale con pomodoro e aglio e sono considerate una squisitezza salutare per il corpo e per lo spirito.
Nota alla nota del tenerume:
Quest'anno in campagna ne avevamo a disposizione una giungla. Grazie alla sapienza del signor Sapienza, che cura il giardino e ci ha regalato un orto lussurioso, è stata un'estate di tenerezza.
  • Oppure potete anche:

Fonte ricetta: Calycanthus

Aspic di pollo e verdure

Portata: Antipasto, Secondo piatto

Difficoltà: Media
Aspic di pollo e verdure

Ingredienti per 12 persone:
  • 300 gr petto di pollo
  • 500 gr zucchine
  • 250 gr carote
  • 250 gr peperone rosso
  • 150 gr sedano a coste
  • 150 gr prosciutto cotto, a fette
  • 3 bustine di granulato di gelatina
  • un uovo
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
  1. Seguendo le istruzioni sulla confezione e con la quantità d'acqua richiesta, preparate la gelatina, quindi lasciatela intiepidire.
  2. Rassodate intanto l'uovo, ponendolo inizialmente in acqua fredda e lasciandolo cuocere per 10 minuti esatti, dall'inizio dell'ebollizione, poi raffreddatelo e sgusciatelo.
  3. Private il petto di pollo dell'ossicino centrale e di eventuali scarti e pellicine, poi appiattitelo con il batticarne e, infine, cuocetelo a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva caldo.
  4. Salatelo, pepatelo e tagliatelo a listarelle sottili.
  5. Mondate e spuntate le carote e tagliatele per il lungo a fettine sottili, servendovi dell'apposito apparecchietto [mandolina], quindi riducetele a filetti.
  6. Fate lo stesso con il verde delle zucchine.
  7. Tagliate a listarelle sottilissime anche il peperone, precedentemente privato di picciolo, semi e membrane interne. Spuntate il sedano e tagliatelo a filetti.
  8. Ritagliate dalle fettine di prosciutto 4 rombi che serviranno per decorare il fondo dello stampo e riducete il resto a striscioline [julienne].
  9. Quando la gelatina sarà sufficientemente fredda da "tirare" [cioè da velare un cucchiaio che vi verrà immerso], versatene un mestolo in uno stampo per zuccotto di cm 22 di diametro.
  10. Decorate il fondo con l'uovo sodo tagliato a spicchietti, disposti a girandola, e con i rombi di prosciutto, sistemati tra questi.
  11. Coprite ancora con un poco di gelatina poi passate lo stampo nel frigo per farla rapprendere.
  12. Estraetelo appena la gelatina si sarà solidificata e riempitelo con metà delle zucchine, carote, prosciutto, peperone, sedano e pollo, quindi ripetete gli strati con il resto degli ingredienti, disposti nello stesso ordine: l'ultimo strato dovrà essere di pollo, che livellerete bene.
  13. Versate nello stampo tutta la gelatina rimasta, in modo da coprire il ripieno.
  14. Passate la preparazione nel frigorifero, lasciandovela per almeno 4 ore, poi sformate l'aspic su un piatto da portata [per farlo con facilità, passate brevemente lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione] e servitelo immediatamente.

Piña colada

Portata: Bevande

Stagione: Estate
Bicchiere per piña colada

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr succo ananas non zuccherato
  • 1 fetta ananas fresco [per decorare]
  • 200 gr latte di noce di cocco
  • 100 gr rum bianco
  • ghiaccio
  • 8 ciliegine al maraschino [per decorare]
Preparazione:
  1. Porre gli ingredienti per 20 minuti in freezer prima di cominciare.
  2. Ricavate dalla fetta d’ananas uno spicchio che terrete da parte per la decorazione del bicchiere; eliminate la scorza attorno alla fetta restante e tagliate a cubetti la polpa.
  3. Versate la polpa, il succo d'ananas, il latte di cocco e il rum bianco in un frullatore, aggiungete il ghiaccio in scaglie o cubetti [5-6] e frullate ad alta velocità.
  4. Versate la piña colada senza filtrarla in un bicchiere decorato con lo spicchio di ananas e le ciliegine al Maraschino, aggiungete una cannuccia e servite.
La prima immagine [in alto] è del bicchiere più adatto a questo cocktail, nessuno vieta comunque di presentarlo come nelle altre immagini, a vostro piacere.

Piña colada

Piña colada

Piña colada

Piña colada

Consiglio
  • Se siete amanti dei cocktail dolci, potete aggiungere 1 o 2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna alla piña colada.
  • Appena avrete frullato gli ingredienti, assaggiate il cocktail e, se necessario e secondo i vostri gusti, aggiungete lo sciroppo di zucchero e frullate ancora per qualche istante, dopodiché versate la piña colada nel bicchiere, decorate e servite.

Spaghetti belliniani alla catanese

Portata: Primo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Difficoltà: Facile
Spaghetti belliniani alla catanese

Ingredienti per 4 persone:
  • 320 gr spaghetti
  • 2 melanzane lunghe
  • 1/2 cucchiaino basilico tritato
  • 50 gr ricotta stagionata e grattugiata
  • 50 gr olio extra vergine d’oliva
  • 1 spichio aglio
  • 300 gr pomodori maturi
  • olio per friggere q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
Preparazione:
  1. Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, disporle su di un’asse, cospargerle di sale e lasciarle spurgare per circa un’ora.
  2. Lavare e asciugare i pomodori, privarli dei semi e ridurli a tocchetti.
  3. Porre sul fuoco un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; non appena l’aglio comincerà a colorire, unire i pomodori con il basilico, salare e pepare.
  4. Cuocere a fuoco basso per quindici minuti circa.
  5. Sciacquare le fette di melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle e friggerle in una padella
    con abbondante olio ben caldo.
  6. In una grossa pentola portare a bollore abbondante acqua salata e versare gli spaghetti.
  7. Quando le melanzane saranno cotte e croccanti, scolarle, passarle nella carta assorbente.
  8. Scolare gli spaghetti al dente, raccoglierli in un piatto di portata, condirli con il sugo di pomodori e con le melanzane fritte.
  9. Cospargere con la ricotta grattugiata, mescolare e servire immediatamente.
Nota:

OROVESO

Ite sul colle, o Druidi,
Ite a spar ne' cieli
Quando il suo disco argenteo
La nuova Luna sveli!
Ed il primier sorriso
Del virginal suo viso
Tre volte annunzi il mistico
Bronzo sacerdotal!


Vincenzo Bellini, Norma [1801-1835]


Con queste parole si apre il primo atto della Norma: l’opera, scritta su testi del librettista Romani e tratta da una tragedia di Soumet, fu rappresentata per la prima volta al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre 1831. Nella Gallia dominata dai Romani, Norma, sacerdotessa dei Druidi, è divenuta l’amante segreta del proconsole Pollione. Ma Pollione si innamora della giovane sacerdotessa Adalgisa e tenta di rapirla: scoperto il fatto, la legge vuole che il proconsole sia ucciso. Norma sceglie di accusare se stessa e di morire col proprio uomo. Drammaticità e classicità sono gli ingredienti principali di quest’opera: a Catania il nome di Bellini, e in particolare di Norma, sono sinonimo di grandioso e perfetto. Si racconta che un giorno Nino Martoglio, commediografo siciliano, davanti ad un piatto di spaghetti condito con melanzane fritte, pomodoro, ricotta e basilico esclamò: “ma questa è Norma!”. Di qui, secondo la tradizione, il nome del piatto. Sicuramente gli spaghetti alla Norma sono di origine catanese - come testimoniano gli ingredienti fondamentali della ricetta - ed altrettanto sicuramente il nome del piatto è una dedica della città al Maestro.

Tre filetti ai frutti di bosco

Portata: Secondo piatto

Collezione: Frutta che passione

Difficoltà: Facile
Tre filetti ai frutti di bosco

Ingredienti per 6 persone:
  • 300 gr filetto di manzo
  • 4 fette di filetto di maiale spesse 3 cm [gr 300]
  • 250 gr filetto di agnello
  • 150 gr frutti di bosco [ribes, mirtilli, lamponi]
  • 3 scalogni
  • 8 rametti timo fresco
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai paprica
  • 2 cucchiaini senape
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 10 gr burro
  • 5 gr olio extravergine
  • sale
  • pepe nero
Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
  1. Appassite in padella in una noce di burro unoo scalogno tritato; sfumate con gr 100 di vino; unite poi un cucchiaino di senape, i frutti di bosco, mezzo mestolino di acqua, sale, pepe e cuocete per 4 minuti; alla fine insaporite con prezzemolo e timo tritati, tenete da parte la salsa ottenuta. Riducete il filetto di manzo a dadi di cm 3 circa e conditeli con la paprica.
  2. Tagliate il filetto di agnello in 12 dischi e su ciascuno posate una rondella di scalogno e un rametto di timo. Pepate i filetti di maiale.
  3. Cuocete la carne in padella con una noce di burro e un filo di olio: ponete le rondelle di agnello con la guarnizione in basso e cuocetele per 90 secondi per lato, come il manzo; il maiale deve invece essere cotto per 2-3 minuti per lato.
  4. Servite con la salsa e, a piacere, con un sandwich di pomodoro, patate al salto e spinaci novelli.