Pizza alta alla napoletana

Pizza alta alla napoletana

Portata: Piatto unico/Preparazioni di base

Origine: Campania

Pizza alta alla napoletana

Difficoltà: Media

Ingredienti per sei persone:

• 800 gr di farina 0
• 200 gr di farina 00 Manitoba
• 50 gr di lievito di birra
• 200 gr di latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio raso di sale fino
• 50 gr di olio extravergine di oliva
• 350 gr di acqua

Tempo di preparazione: un'ora circa, più il tempo di lievitazione

Attrezzatura:

• Un setaccio
• Una spianatoia
• Una ciotola per la preparazione del lievito
• Una pala per infornare la pizza
• Tutti gli ingredienti per condirla: pomodoro, mozzarella, origano, funghi, ecc.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora.
2. Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore.
3. Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume e stendete la pizza.
4. Stenderla in forma. condirla come preferite ed infornarla col forno al massimo e, se possibile, con la funzione ventilazione per 3 minuti circa, fino a che il bordo sia gonfio e di un bel colore bruno.
5. Servire subito.

Babà al rum

Babà al rum

Portata: Dessert

Babà al rum

Origine: Campania

Ricetta di: Concetta

Ingredientiper 6 persone circa:

• 250 gr di farina
• 150 gr di burro
• 50 gr di latte
• 20 gr di lievito di birra
• 200 gr di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• 10 cucchiai di rum
• 100 gr di gelatina di albicocche
• panna montata [per decorare]

Tempo di preparazione: circa 2 ore

Preparazione:

1. Setacciate la farina in una terrina, fatevi un incavo e disponetevi il lievito diluito con il latte tiepido; spolverizzate con un pizzico di sale, aggiungete le uova ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto elastico.
2. Fatene una palla e mettetela in una terrina infarinata e distribuitevi sopra il burro ammorbidito e tagliato a fette. Coprite con un telo e fate lievitare per un ora al caldo.
3. Lavorate quindi di novo la pasta per far bene incorporare il burro, unendovi anche 2 cucchiai di zucchero.
4. Mettete l'impasto in uno stampo da savarin imburrato e fate ancora lievitare per un ora, finquando la pasta sarà arrivata al bordo dello stampo.
5. Cuocetela in forno caldo a 220° per mezzora.
6. Sfornate e lasciate raffreddare.
7. Con lo zucchero rimasto e la metà del rhum preparate uno sciroppo con cui irrorerete il babà ancora caldo.
8. Spruzzatelo ancora con il resto del rhum; appena freddo spennellatelo con la gelatina fatta sciogliere sul fuoco, riempite infine l'incavo con la panna.

Migliaccio napoletano

Scialatielli alle vongole

Scialatielli alle vongole

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Scialatielli alle vongole

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

Per gli scialatielli:

• 300 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 40 gr di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 120 gr di latte
• 3 gr sale

Per il condimento:

• 1 kg di vongole veraci
• 10 pomodorini del pendolo o ciliegini
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino

Preparazione:

1. Mescolate le due farine e formate la fontana. Versate nel cratere l’uovo, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Sbattete con una forchetta come per fare una frittata aggiungendo il latte poco alla volta.
2. Impastate fino a ottenere un composto consistente e liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per mezzora.
3. Stendete una sfoglia piuttosto spessa, di circa 3 millimetri, lasciatela asciugare e ricavatene delle corte tagliatelle larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 10.
4. Disponete gli scialatielli sul tagliere cosparso di farina.
5. Spurgate le vongole in acqua e sale per 3 ore. Fatele aprire in un tegame coperto con uno spicchio di aglio e del prezzemolo.
6. Sgusciatene tre quarti, filtrate il liquido di apertura attraverso un colino e tenetelo da parte. I
7. n un’ampia padella fate appassire 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio caldo con il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà.
8. Quando l’aglio accenna a prendere colore, unite le vongole sgusciate e con il guscio e 4/6 cucchiai del loro liquido filtrto, di apertura.
9. Fate restringere per un minuto e togliete l’aglio.
10. Lessate gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella assieme al condimento. Irrorate con olio e ammorbidite con acqua di cottura.

Nota:Conoscete gli scialatielli? Sono una meravigliosa pasta casalinga della Costiera amalfitana. Farli non è poi così difficile. E vedrete che soddisfazione!

Penne con sugo a “la genovesa”

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Difficoltà: Media

Penne con sugo a  “la genovesa”

Ingredienti per 12 persone:

• 2 kg cipolle
• 1 kg girello di manzo
• 900 gr penne
• 150 gr strutto [o olio d’oliva]
• 100 gr prosciutto crudo “grasso” [all’osso]
• 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1/2 l vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: Dalle 3 alle 4 ore o più

Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento [lo strutto o l’olio] e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. Se si preferisce, passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario. Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla. Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.

Note:

1. La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome, non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese. Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
2. Il ragù alla genovesa, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
3. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
   Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovesa” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
   Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
   L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
   Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
4. Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
   “‘A genovesa” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve cuocere per molte ore.

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.