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11/06/13

Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"
 
Ingredienti per 8 persone:
  • 16 fette di pancarrè
  • 4 uova
  • 70 gr. di burro
  • 16 filetti di acciuga
  • 16 capperi
  • olio d'oliva
  • sale q.b.
Preparazione:

Tagliate le fette di pancarrè a metà in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare, eliminate la crosta. Bagnateli nelle uova sbattute e leggermente salate, fateli friggere in olio d'oliva ben caldo e metteteli a raffreddare su carta assorbente. Quando i crostini saranno freddi, spalmateli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato attorno ad un cappero.

08/06/13

Fettuccine fantasia alla manumax

Fettuccine fantasia alla manumax

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 gr. di fettuccine
  • 80 gr. di pancetta dolce
  • 50 gr. di pecorino grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • un po' di prezzemolo
  • 4 foglie di basilico
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti

Preparazione:

Preparate un trito con la pancetta e la cipolla; trasferirlo in una padella insieme a tre cucchiai d'olio e fatelo soffriggere. Unite, quindi, il prezzemolo ed il basilico tritati finemente; regolate di sale e pepe. Durante la cottura irrorate di tanto in tanto il sughetto con poca acqua o brodo. Nel frattempo cuocete le fettuccine in acqua salata, scolarle e trasferirle nella padella insieme al condimento e amalgamate il tutto. Spolverizzate le fettuccine con il pecorino e portate in tavola.

06/06/13

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese
Portata: Salse

ricetta di Massimiliano Gentile
 
Ingredienti per condire 500 gr. di pasta:
  • 50 grammi di foglioline di basilico [Ocimum Basilicum]
  • ½ bicchiere d'lio extravergine di oliva [di provenienza ligure]
  • 6 cucchiai da cucina di Parmigiano grattugiato
  • 2 di Pecorino grattugiato [romano, toscano, sardo o siciliano]
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio da cucina di pinoli sgusciati
  • Noci [facoltative, in sostituzione ai pinoli, o in associazione, in questo caso mantenete la dose]
  • Sale grosso  [qualche grano per facilitare il lavoro col mortaio, e per mantenere vivo il colore verde delle foglie di basilico]
Preparazione:

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza, pazienza e passione.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
Aggiungete qualche grano di sale grosso, questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio, in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli devono essere prima leggermente tostati. Continuare a lavorare col mortaio. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano e pecorino adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, meglio se di provenienza ligure, in alternativa quello toscano che infonderà maggior sapore al pesto.
Una raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiate, i "mandilli de saea" e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

La storia e le origini del Pesto

La sua e' una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico ne parlano già autori classici come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627). Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine. L'immagine della Liguria e' strettamente legata al basilico come al suo mare. Qui il microclima particolare ed un terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà di basilico dal profumo e dal gusto inconfondibile e particolarmente equilibrato. Molti tentativi in Italia ed all'estero di far crescere il basilico sono miseramente naufragati perché il vero basilico è esclusivamente Ligure. Nulla può sostituire quell'unico microclima di sole sale e mare che unito alla particolarità della terra consente la crescita del basilico migliore. Nel passato non c'era' famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. A tutt’oggi non è affatto raro imbattersi in piantine che fanno capolino dai balconi e dai terrazzi affacciati sul mare o sparsi sulle colline di Genova e della riviera. La produzione della regione è in serra d'inverno ed in pieno campo nel periodo estivo. La zona considerata ideale per coltivare la qualità di basilico migliore in assoluto, e' nel Comune di Genova quella che va da Pra a Pegli e che si estende a ponente sino a Palmaro e, a levante, sino a Coronata. Nel Ponente Ligure sono riconosciute zone ideali Diano Marina, Andora ed Albenga mentre nel levante della regione della Val di Magra. Il nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione di questa salsa, cioè attraverso la pestatura [battitura] nel famoso mortaio rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo di legno.

Mortaio di marmo:
 
questo lento ma efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batte. Così "stracciato" il basilico cede e concede tutto il suo sapore. Un altro piccolo segreto è quello di utilizzare piante "giovani" con non più di 2 mesi di vita. Due parole in più: solo in Liguria c'è un'antica tradizione di tonalità misurate, di armonie di sapori così naturali e così semplici. Lo stesso famosissimo "pesto" non ha dosi fisse; sta all'abilità della massaia la sua riuscita o il completo insuccesso. Si tratta, quindi, di una cucina vegetariana o quanto meno di una cucina magra. Bisogna ricordare, infatti, che in Liguria è raro l'uso delle carni di maiale e di altre carni con eccezione per il vitello. Poco usati sono anche i latticini e i grassi animali. Vi sono invece ingredienti ricorrenti come i pinoli, le acciughe (usate fin dai tempi medioevali perché facevano risparmiare il sale che allora costava molto) e il fungo secco che dà al sapore d'insieme una specie di riconoscimento regionale.
Massimiliano Gentile
 

02/06/13

Caciucco alla Manumax

Caciucco alla Manumax
Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Rielaborazione di manumax della ricetta della cucina regionale toscana "Cacciucco alla Livornese"

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Ingredienti per 8 persone:
  • 3 spicchi aglio
  • 1/2 cipolla
  • qualche foglia salvia
  • 1 gambo sedano (piccolo)
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Peperoncino (a piacere)
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Sale (a piacere)
  • 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
  • Palombo (Mustelus mustelus),
  • Grongo (Congerconger),
  • Cappone (Chelidonichthys),
  • Scorfano (Scorpaena),
  • 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
  • 250 gr cozze
  • 8 gamberoni (Caridea)
  • 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)
Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.

Nota di Max: Vi meraviglierete forse dell'assenza delle Cozze, in questo cacciucco; faccio notare che in quella specie di "bomba" di sapori, il delicato gusto di questo mollusco non si nota neppure e che la loro presenza si noterebbe soltanto per il contrasto di colore del nero dei loro gusci. Ricordo che il Cacciucco non è da considerarsi come una normale zuppa di pesce ma come un "pasto completo", suggerisco alla fine un bel sorbetto al limone o un dessert al cucchiaio.