Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Polpettone di fagiolini

Polpettone di fagiolini

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di fagiolini
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• 6 uova
• 10 gr. di funghi secchi
• 100 gr. di Parmigian grattugiato
• maggiorana
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• sale
• pangrattato
• olio EVO

Preparazione:

Lessate separatamente fagiolini e patate e passate al setaccio. Ammollate i funghi, tritateli con la cipolla e rosolare il tutto nell'olio fino a farlo imbiondire. In una terrina amalgamate il composto di patate e fagiolini con il soffritto e con le uova, unitevi il Parmigiano grattugiato e un trito di aglio e maggiorana. In una teglia da forno ben oleata fate uno strato di pangrattato, versatevi l'impasto e cospargete nuovamente con il pangrattato, irrorate d'olio e cuocete in forno a 200° precedentemente riscaldato, per una trentina di minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e servite a temperatura ambiente.

Alici con patate al forno

Alici con patate al forno

Portata: secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di patate
• 400 gr. di alici fresche
• 500 gr. di pomodori ciliegini
• 3 cipolle
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olive nere
• 2 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine d'Oliva)
• 2 spicchi d'aglio
• sale e pepe bianco

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele, tagliatele a fette. Foderate con la carta da forno una teglia o una pirofila da forno, ungete il fondo, componete un primo strato con le fette di patate, spolverate con un poco di prezzemolo e aglio tritato. Disponete un secondo strato di pomodorini, cipolle tagliate a fette, olive, oliate, salate e pepate. Coprite con le patate rimaste, le erbe rimaste e terminate, come ultimo strato, con le alici ben lavate e sliscate, condite con l'olio rimasto, salate e pepate. Infornate a forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, coprendo per gli ultimi 10 minuti con della carta stagnola. Servite tiepido. 

Valori nutrizionali:
KCAL 315 a porzione
Carboidrati 47%
Proteine 33%
Grassi 20%

Crema di Ceci

Crema di Ceci

 

Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 400 gr di ceci secchi
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di crema di latte
• 1 patata grossa
• 1 porro piccolo
• 50 gr di lardo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 panini avanzati
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.

Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi

Polpettone maxoso in salsa verde

Polpettone maxoso in salsa verde

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 600 gr. di carne trita
• 1 cipolla
• 60 gr. di ricotta
• 4 uova
• 300 gr. di patate farinose
• pangrattato
• prezzemolo
• maggiorana
• Parmigiano grattugiato
• aromi per brodo
• olio d'oliva
• burro
• sale e pepe
• salsa verde

Preparazione:

Pulite ed affettatate finemente la cipolla, rosolatela in olio e burro in una capiente casseruola, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete il fuoco, aggiungete le uova, il pangrattato, il prezzemolo tritato, la ricotta, la maggiorana, il parmigiano grattugiato, salate e pepate. Nel frattempo fate lessare le patate con la buccia, precedentemente lavate bene, una volta cotte, sbucciatele e schiacciatele bene con i rebbi di una forchetta, unitele al composto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Prendete il composto e con le mani, dategli la forma di un salame, avvolgetelo in un telo di cotone e legate bene alle estremità; fatelo bollire per circa due ore a fuoco basso, immergendolo in acqua fredda con gli aromi per il brodo. Una volta cotto, sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su un piatto accompagnato dalla salsa verde.

Nota dello Chef: Considerato che noi liguri non buttiamo via niente, il brodo di cottura del polpettone, ben filtrato, può essere utilizzato per ottime minestre o per allungare altre ricette al posto dell'acqua:)

Teglia di Frutti di Mare

Teglia di Frutti di Mare

Portata: Antipasto/Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

per la teglia
• 2 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole veraci, cannolicchi, fasolari)
• 4 patate grosse
• 1 spicchio d'aglio
• 4 pomodori maturi
• pepe bianco
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cognac
• carta da forno
per il condimento
• 1 uovo
• 1 dl di crema di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione:

 

Pulite ed aprite prima tutti i frutti di mare, filtrando e conservando il sugo di risulta, sgusciateli. In una pentola bollite le patate con metà del succo dei frutti di mare, acqua, l'aglio e un po' di prezzemolo. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare. Tagliatele a rondelle di circa mezzo cm. Foderate una teglia adeguata con la carta da forno; saltate i frutti di mare nel cognac, sfumate, pepate e aggiungete il loro sughetto rimasto, cuocete 10 minuti a fuoco basso, spegnete il fuoco e spruzzate un poco di prezzemolo. Adagiate uno strato di patate nella teglia, ricopritele coi frutti di mare e con i pomodori tagliati fini. Salate se è il caso (potete controllare assaggiando un pezzo di patata, se è saporita non serve, comunque va a gusto personale). A parte sbattete l'uovo con la panna e il vino; irroratene la teglia, cospargete di prezzemolo e infornate per mezz'ora circa a calore moderato 140/160°. Serviteli caldi ma non bollenti.

Nota dello Chef: La ricetta per 4 persone vale come secondo piatto completo, varia molto come stuzzichino per antipasto. Vino bianco corposo, forse un Salaparuta va bene ma anche il Pigato ligure, da evitare vini senza nerbo o rossi. A Imperia si usa spesso accompagnarla con del nostrano nuovo, non dolciastro ma lievemente frizzante, è (era) un piatto della cucina povera.

Salmone Crudo al Sale con Patate

Salmone Crudo al Sale con Patate

Portata: Secondo piatto/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ricetta dell'America del Nord

Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di salmone fresco, possibilmente intero
• 50 gr di finocchietto selvatico (in mancanza le barbe verdi del finocchio comune)
• 2 patate grosse
• 500 gr di sale grosso marino
• sale fino per le patate q.b.
• poco pepe bianco e rosso
• 1 limone
• 1 spruzzo di aceto di mele
• qualche cappero

Preparazione:

Pulire e sfilettare il salmone, sciacquarlo e asciugarlo bene; intanto passare il sale, con le barbe dei finocchi, pochi secondi al mixer. Versare un terzo circa del mix ottenuto in un contenitore capace, adagiarvi il pesce, spolverarlo con poco pepe bianco e ricoprirlo (senza schiacciare) con il sale rimasto. Mettere a riposare, anche 24 ore. Il giorno dopo, quindi, scolare l'acqua in eccesso, ma lasciare tutto il sale. Prendere l'altro filetto e le patate, che andranno cotti entrambi al vapore, prima le patate a rondelle anche irregolari, poi il pesce. Far raffreddare un poco, quindi spezzettare il pesce (togliere bene ogni lisca). Mettere in un contenitore che vada in tavola pesce, patate, sale fino, aceto di mele e pepe rosso: mescolare delicatamente. Togliete tutto il sale al primo filetto, sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene, spellatelo, quindi tagliatelo come il salmone affumicato. Disporre le fettine di salmone su un vassoio adatto, bagnarle con mezzo limone spremuto e spargere i capperi ovunque, anche a caso. Bastano una decina. Non necessita di olio, ma portate in tavola oliera, pepe bianco e rosso, e fettine di pane casareccio appena scaldate e molto fini. Decorazioni a piacere :-)

Nota dello Chef: Se lo fate senza contorno, solo il filetto al sale se viene bene assomiglia al salmone affumicato, almeno un poco. E va bene anche per antipasto. In questo caso è anche velocissimo da fare!
Campanilisticamente consiglio del Vermentino ligure, comunque un vino bianco delicato, non invadente, semmai sapido.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni

• 500 gr di cipolle
• 500 gr di pomodori
• 2 grosse patate
• 300 g di fagiolini
• 4 peperoni
• 4 zucchine
• una costa di sedano
• 100 gr di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di aceto rosso
• 1 bicchiere di vino rosso
• timo
• maggiorana
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione:

 

Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Zuppa di piantaggine

Zuppa di piantaggine

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Zuppa di piantaggine

Stagione: Estate

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti peestar 4 persone:

• 2 patate
• 10 foglie fresche e tenere di piantaggine
• 1 litro di brodo vegetale
• 20 g parmiggiano

uppa di piantaggine

Preparazione:

1. Lavare bene le foglie di piantaggine che vanno tagliate a striscioline sottili.
2. Lavare e sbucciare le patate che vanno tagliate a fiammifero. Mettere in una casseruola patate e piantaggine, coprire con il brodo e far bollire per una decina di minuti.
3. Servire spolverando con poco formaggio grattuggiato.

Nota:

• Piantaggine

Famiglia: Plantaginaceae

Piantaggine

Descrizione: erba perenne, acaule, con foglie strette, lanceolate, più o meno erette. Gli scapi con cinque spigoli evidenti, terminano in una spiga, generalmente cilindrica, compattissima, con brattee brune. I fiori sono di colore rossiccio o bruno chiaro. Il frutto è una piccola pisside a 2 logge contenente un solo seme.

Habitat: la Piantaggine viene coltivata in Europa, Asia, Africa settentrionale, Etiopia. In Italia è piuttosto comune allo stato spontaneo, soprattutto nei luoghi erbosi di pianura e bassa montagna
Coltivazione: la coltivazione estensiva della Piantaggine richiede un'accurata preparazione del terreno che deve essere sufficientemente piano per consentire la raccolta a macchina delle foglie, che non sono più alte di 20 cm. La concimazione viene effettuata solo all'impianto tenendo conto delle
esigenze di restituzione della sostanza organica al terreno. La propagazione avviene per seme

Piantaggine

Tempo di raccolta: le foglie si raccolgono quando sono ben sviluppate, da giugno ad agosto

Parte utilizzata: foglie

Piantaggine

Hamburger di patate e scarola

Hamburger di patate e scarola

Portata: Secondo piatto

Hamburger di patate e scarola

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr scarola
• 50 gr parmigiano
• 3 uova
• 2 patate lesse medie
• 12 fette pancarré
• pangrattato q.b.
• olio per friggere
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Lessate la scarola per 8 minuti, poi scolatela, asciugatela, tritatela e mescolatela con le patate schiacciate, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
2. In un anello tagliapasta [ø cm 4] inserite un disco di pancarré, uno strato di composto [la sesta parte] e un secondo disco di pane, ottenendo un "hamburger": preparatene 6.
3. Passateli nelle uova battute, nel pangrattato, ancora nell'uovo e nel pangrattato, poi friggeteli nell'olio.

Cattas

Cattas

Portata: Dolci

Cattas

Occasione: Carnevale

Origine: Sardegna

Difficoltà: Media

Nota:

• Tipici dolci del carnevale sardo.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 15 gr lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1 patata lessa
• 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
• 1 uovo
• il succo di un arancia
• sale
• 1 bicchierino moscato secco
• olio per friggere
• zucchero

Cattas sarde

Preparazione:

1. Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte.
2. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza.
3. Fate riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà radoppiato il suo volume.
4. Riscaldate l'olio in una capiente padella.
5. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appogerete su un foglio di carta oleata.
6. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati.
7. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Nota:

1. Carnevale si avvicina e per questa festività ogni regione ha delle specialità.
2. Ad esempio in Sardegna si preparano le cattas.
3. Le cattas sono delle ciambelline fritte che si preparano con un impasto di farina profumato con zafferano, succo d’arancia e moscato.
4. Delle ciambelline davvero gustose che dopo essere fritte si passano nello zucchero di cui si impregnano e che sicuramente vi resterà appiccicato sulle dita.
5. Un modo gustoso per festeggiare nei giorni più pazzi dell’anno.

Gnocchi di patate [ricetta base]

Gnocchi di patate [ricetta base]

Portata: Primo piatto

Preparazioni di base

Difficoltà: Facile

Gnocchi di patate

Ingredienti per 4-5 persone:

• 1 kg di patate
• 300 gr di farina
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Pelate le patate [se sono grandi tagliatele a pezzi così cuociono prima] e fatele bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte.
2. Scolatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete poco alla volta la farina.
3. Lavorate l'impasto con le mani fino a quando sarà bella compatta.
4. Attenzione a non aggiungere troppa farina, altrimenti diventano durissimi.
5. Quando l'impasto sarà pronto, tagliatelo a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a quando otterrete una rotolo lungo e abbastanza fine.
6. Poi tagliate ogni rotolo a pezzettini a forma di gnocchi.
7. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata e quando bolle buttateci dentro gli gnocchi: quando sono cotti salgono in superficie da soli.
8. Scolateli e versateli nel piatto e conditeli come preferite.

Nota:

• Volendo, gli gnocchi si possono anche congelare.
• Dopo averli tagliati a forma di gnocchi, disponeteli su un vassoio precedentemente spolverato di farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro, e poi metteteli nel congelatore.
• Al momento di cucinarli, prendeteli dal congelatore e buttateli direttamente nell'acqua che bolle: si mantengono perfettamente.

Indivia caramellata con tortino

Indivia caramellata con tortino

Portata: Secondo piatto

Indivia caramellata con tortino

Difficoltà: Media/Elaborato

Vegetariano

Collezione: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr patate lessate
• 120 gr verdure in dadolata [carota, sedano, sedano, rapa, cipolla]
• 90 gr burro
• 75 gr farina
• 75 gr pangrattato
• 4 cespi di indivia belga
• 2 tuorli
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 arancia [il succo]
• 2 gr noce moscata
• zenzero
• 60 gr zucchero
• 1 imone [il succo]
• 2 gr maizena
• 20 gr Grand Marnier
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Rosolate la dadolata di verdure in padella con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti, poi profumate con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3 fettine di zenzero, 3 scorze di arancia, bagnate con g 20 di Grand Marnier e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprite con 2 litri di acqua e cuocete per un'ora.
2. Filtrate in un pentolino e fate ridurre di 3/4, aggiustate di sale e addensate in salsa con gr 2 di maizena diluita in un cucchiaio di acqua tiepida.
3. Lessate i cespi d'indivia in un litro di acqua con il succo di un limone e un pizzico di sale, facendoli sobbollire dolcemente per 40 minuti.
4. Scolateli, asciugateli bene, tagliateli in 4 spicchi e caramellateli in una grande padella antiaderente con il burro e 4 cucchiai di zucchero.
5. Quando inizia a colorirsi bagnate con il succo dell'arancia e proseguite nella cottura fino a che questo non sarà evaporato.
6. Passate al passaverdure le patate, unite i tuorli, la farina, il pangrattato, salate e aromatizzate con una bella grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe.
7. Impastate, stendete l'impasto a cm 1 di spessore e con un tagliapasta [ø cm 11] ricavate 4 tortini
8.  Lessate i tortini in acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli da entrambi i lati in padella con un filo di olio fino a completa doratura.
9. Servite un tortino e 4 spicchi di indivia a testa accompagnando con la salsa.

Zuppa di ortiche

Zuppa di ortiche

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Particolarità: utilizzo erbe spontanee


Zuppa di ortiche


Origine: Molise

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di foglie di ortica giovane
• 1 cipolla
• 1 patata
• 2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

1. Soffriggere in una casseruola la cipolla tritata.
2. Aggiungere la patata grattuggiata e le foglie fresche di ortica.
3. Diluire con brodo e salate.
4. Cuocere a pentola coperta e se necessario allungare con acqua bollente.
5. Servire con crostini rosolati o con fettine di pane secco raffermo.

Nota:

• La nostra cucina tradizionale sa esprimersi al meglio soprattutto quando si tratta di utilizzare i prodotti alimentari più semplici: a volte, poi, ne valorizza alcuni che sono ormai praticamente ignoti al grande pubblico. Ma non a Ginger&Tomato, ovviamente!
• In molte aree del centro-sud, ad esempio, si preparano deliziose minestre a base d’ortica e non si tratta, come verrebbe da pensare, di ricette povere. In realtà si tratta di piatti che partecipano alla ritualità combinata dei filtri d’amore e delle pozioni atte ad incrementare la fertilità.
• Il fatto, inoltre, che le minestre a base d’ortica risultino anche delicatissime, prelibate, ovviamente non guasta affatto: ve ne vorrei proporre una che reputo tra le migliori, che è anche di facilissima preparazione, originaria del Molise. Per provare altre squisite preparazioni a base d’ortiche, date un’occhiata anche qui, a questa ricetta postata qualche tempo fa: io stessa l’ho provata, ed è deliziosa!

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Zippulas de carnevali a sa casteddaia  [Zeppole di carnevale alla cagliaritana]

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Ricetta di: Cammy

Origine: Sardegna

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti:

• 1 kg farina 00
• 50 gr lievito di birra
• 4 uova
• il succo di un'arancia e la buccia grattuggiata di due
• un bicchierino di acquavite [filu e ferru] o grappa
• 20 gr sale fino
• 150 gr patata bollita e poi passata con lo schiacciapatate [c'è chi mette gr 100 di formaggio fresco che abbia tre o quattro giorni, anche questo passato nello schiaccia patate.assieme alle patate] naturalmente se si mette anche il formaggio eliminare g 100 di farina
• mezzo litro di latte intero
• 4 stimmi di zafferano [o 2 bustine di zafferano se non si hanno gli stimmi del fiore di zafferano]
• 250 gr acqua ninerale naturale a temperatura ambiente
• olio d'oliva [o d'arachide] per friggere
• abbondante zucchero semolato per zuccherarle

Preparazione:

1. Mettere la farina in una ciotola [in sardegna usiamo un grande catino di terracotta chiamato "sa scivedda" che serve per impastare paste che devono lievitare, in quanto la terracotta aiuta a tenere costante la temperatura della pasta] e mescolarla molto bene con il sale.
2. La sera prima preparare un lievitino con il lievito di birra un pò di acqua tiepida e g.100 di farina.
3. Se non si è fatto in tempo a farlo fare un panetto con il ilevito un pò di latte e tanta farina quanta ne serve per fare un'impasto che verrà amalgamato con il resto della farina.
4. Mettere nell'impasto le bucce grattuggiate dell'arancia lo zafferano sciolto in un pochino di latte il panetto con il lievito e le patate impastare bene il tutto.
5. Aggiungere le uova prima battute in un piattino poco per volta, e lavorare molto bene il tutto fino a farlo diventare un impasto unico.
6. Prendere l'impasto toglierlo dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia di legno fino a farlo diventare un'impasto liscio e elastico,aiutandosi se occorre con il latte facendolo cadere a filo molto lentamente.
7. Una volta che l'impasto è pronto metterlo nuovamente nella ciotola. Lo si ammorbidisce con i vari ingredienti liquidi lavorandolo con i pugni chiusi sbattendolo, sollevandolo , arrotolandolo e ributtandolo con forza nella ciottola.
8. Ricordandosi e i liquidi come il latte precedentemente, vanno aggiunti poco per volta.
9. Tutta questa lavorazione deve durare un'oretta almeno e si dovrà ottenere un'impasto morbidissimo ed elastico .
10. A lavorazione avvenuta coprire la ciotola con un panno di lino o cotone pulito e farlo lievitare.
11. Sarà pronto quando avrà raddoppiato di volume.
12. Nel frattempo preparare un recipiente con i bordi alti per friggere le "zippulas" con abbondante olio e una ciotolina con acqua calda, questa servirà per bagnarsi le mani ogni volta che si prende un pò di impasto che serve per fare le zeppoline.

Si procede in questo modo: I

1. Inumidirsi le mani con l'acqua calda prendere un pò di impasto , una piccola pallina
2. Si posa sul palmo della mano la si appiattisce e con i pollici si fà un foro al centro come quello delle ciambelle.
3. Nel frattempo l'olio sarà caldo..... immergervi le "zippulas" e farle dorare da ambedue i lati.
4. Friggerle poche per volta, metterle a sgocciolare dall'olio su carta paglia, subito dopo rotorarle in un piatto pieno di zucchero semolato.
5. Vanno consumate calde.

Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino

Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino

Portata: Primo piatto

Stagione: Primavera


Crema di patate, sedano e cipolla
con germogli di semi di lino


Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 4 patate grandi
• 4 gambi di sedano
• 2 cipolle
• 2 litri d’acqua
• 150 gr di formaggio cremoso
• olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• Germogli di semi di lino [ricchi di proteine, omega-3, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e aminoacidi essenziali]

Preparazione:

1. In un tegame largo far soffriggere leggermente il sedano e le cipolle pelati, lavati e tagliati a cubetti.
2. Aggiungere le patate pelate e tagliate anche loro a cubetti.
3. Aggiungere 2 litri d’acqua tiepida o calda e portare ad ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno belle morbide.
5. Aggiungere il formaggio, sale e pepe e frullare con il mixer ad immersione per creare una crema molto vellutata.
6. Servire calda con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e una bella manciata di germogli.

Fonte: G2Kitchen

Minestra di fagioli alla friulana

Portata: Primo piatto

Origine: Friuli Venezia Giulia

Stagione: Inverno

Minestra di fagioli alla friulana

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di fagioli secchi
• 30 gr di lardo
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 foglie di salvia
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 grossa patata
• 1 cipolla
• 1 foglia d'alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe nero di fresca macinatura

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno e lasciateveli per 24 ore. Versateli in una casseruola con poca acqua e, appena questa incomincia a bollire, scolateli. Rimetteteli sul fuoco in una casseruola con 2 l scarsi di acqua calda, il sedano, la carota, la patata sbucciata e l'alloro. Dopo 40 minuti sgocciolate la patata e la carota, schiacciatele con una forchetta e rimettetele nella casseruola. Togliete l'alloro, regolate di sale e pepate. Tritate il lardo, la cipolla, l'aglio e la salvia, unitevi il prezzemolo e fate soffriggere il tutto a fiamma bassa per 3-4 minuti in una casseruola con l'olio. Aggiungete il soffritto alla minestra a fine cottura, mescolate, lasciate sul fuoco per 3-4 minuti e servite. La minestra risulterà piuttosto densa, quindi non è necessario aggiungere pasta.

Nota:

Nel Triveneto il fagiolo venne seminato per la prima volta nel 1529 da Pietro Valeriano. Dopo alcuni risultati alquanto modesti, la coltivazione attecchì bene sia in Val Belluna che nelle valli circostanti, diffondendosi poi in tutto il Friuli. Assieme a quelli di Lamon, coltivati nel Bellunese, i fagioli della Carnia sono tra i più caratteristici e diffusi, protagonisti indiscussi della tavola friulana, che li prepara in brodo con riso, orzo, patate, zucca, in insalata, con il latte, la polenta o il muset, il tipico cotechino.

Filetto di maiale alla griglia

Portata: Secondo piatto

Collezione: BBQ

Filetto di maiale alla griglia

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr filetto di maiale
• 300 gr cime di broccoli [lesse]
• 100 gr patata pulita
• 100 gr porcino pulito
• aglio
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale
• vino bianco
• scalogno
• salvia
• ginepro
• poca farina
• poco latte

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

Preparazione:

Affettate uno spicchio d'aglio e cuocetelo per 20 minuti insieme con la patata a fettine, il porcino a lamelle, sale, poco brodo vegetale, quindi frullate il tutto per ottenere un purè denso. Preparate la salsa, riducendo della metà il vino, bollito con un pezzetto di scalogno, una foglia di salvia, qualche bacca di ginepro. In cottura, legate con una puntina di farina stemperata in un goccio di latte e salate. Dividete il filetto in otto medaglioni, pennellateli d'olio e grigliateli. Serviteli con il purè, i broccoli e condite con la salsa al vino, filtrata.

Nota

Il BBQ in casa:

Pensate che per fare un buon barbecue serva necessariamente una bella giornata di sole? Non è così! Esistono moltissime bistecchiere elettriche che fanno le veci di un barbecue da esterno e possono essere posizionate sul tavolo e rendere una cena un momento conviviale di vero divertimento gastronomico. Il sapore "affumicato” si perderà un po’, è vero, ma i sapori autentici di carne, pesce e verdure si sprigioneranno in un attimo facendo venire a tutti l’acquolina in bocca.