Faraona farcita

Portata: Secondo piatto

Stagione: Inverno

Faraona farcita

Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 6 persone:

• una faraona [circa kg 1,200]
• 300 gr petto di pollo
• 130 gr asparagi
• 100 gr latte
• 50 gr piselli sgranati
• 50 gr fave sgranate [sbollentate e pelate]
• 1 albume
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Passate al tritatutto il petto di pollo con mezzo albume d'uovo, il latte, un pizzico di sale: otterrete una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle.
2. Spuntate alla faraona le zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala e le cosce.
3. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
4. Quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a pezzi e proseguite la cottura ancora per 30 minuti circa.
5. Servite la faraona [calda oppure fredda, a piacere] con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio d'oliva e aceto balsamico.

Nota:

Gli asparagi

Le punte degli asparagi sono certamente la parte migliore e priva di scarto. Va invece eliminata una certa parte del gambo, che può risultare fibrosa [la parte edibile dell'asparago di coltivazione corrisponde a circa l'87% del peso; la percentuale scende al 57% per quello selvatico]. Per mondare gli asparagi ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate o di una "mandolina". L'operazione di "sbucciatura" del gambo si fa sui germogli stesi sul tavolo o sul tagliere per evitare di
spezzarli, procedendo dalla punta verso la fine del gambo. Dopo aver tolto la parte filamentosa, si raccolgono i germogli a mazzetti e si legano con filo bianco da cucina, eventualmente a porzioni individuali. Si taglia via la parte finale, dura, regolandosi empiricamente: se il coltello affonda senza difficoltà si taglia, altrimenti si taglia un po' più in alto.