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28/01/12

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Portata: Dessert

Dolce tipico

Origine: Puglia

Ricetta di: Teresa Buongiorno [Osteria già sotto l'arco, Corso Vittorio Emanuele II, 7, Carovi Gno [BR]
Zeppole di San Giuseppe

Nota:
  • Dolci tipici della tradizione pugliese, proposti con una golosa farcitura di crema e arricchiti da una nota acidula di amarena.
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per le zeppole:
  • 200 gr di farina tipo 00
  • 100 gr di burro
  • 2 di di acqua
  • 4 uova intere
  • olio d'oliva per friggere
  • sale
Per la crema pasticcera:
  • 5,4 di di latte
  • 1,6 di di panna fresca
  • 160 gr di zucchero
  •  80 9r di farina tipo 00
  • 4 tuorli d'uovo
  • 1 stecca di vaniglia
Per la guarnizione:
  • amarene sciroppate
  • zucchero a velo
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il raffreddamento dell'impasto e della crema

Tempo di cottura: 50 minuti
Zeppole di San Giuseppe

Preparazione:
  1. Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente.
  2. Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare.
  3. Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il beccuccio a stella.
  4. Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto.
  5. In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immergendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà rimosso.
  6. Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leggermente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane.
  7. Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero.
  8. Ultimate queste operazioni, incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise.
  9. Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiquido in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti.
  10. Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trattenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un contenitore con acqua e ghiaccio.
  11. Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.
  12. Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo.
  13. Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a piacere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola.

Fusilli integrali alle verdure

Fusilli integrali alle verdure

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Ricetta veloce

Vegetariano
Fusilli integrali alle verdure

Ingredienti per 4 persone:
  • 240 gr fusilli integrali
  • 200 gr cime di broccoletti
  • 200 gr cime di cavolfiore
  • 40 gr burro
  • 20 gr pecorino sardo
  • 4 foglie salvia
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Mondate i broccoletti e il cavolfiore, staccandone le cimette e sciacquatele in più acque.
  2. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e, al bollore, salatela, quindi lessatevi i fusilli insieme con le cimette. Fate soffriggere il burro in una padellina e profumatelo con alcune foglie di salvia.
  3. Scolate la pasta e le verdure non appena saranno giunte a cottura [circa 10 minuti].
  4. Mettetele in una ciotola scaldata.
  5. Conditele con il burro e la salvia completando con il formaggio pecorino grattugiato a filetti.

Frollini alla cannella

Frollini alla cannella

Portata: Dolci/Biscotti
Frollini alla cannella

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 60 pezzi circa:
  • 250 gr farina [più un po']
  • 175 gr burro morbido
  • 175 gr zucchero di canna
  • 50 gr mandorle a lamelle
  • un uovo
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino lievito in polvere per dolci
  • 1 pizzico sale
Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:
  1. Impastate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale.
  2. Unite l'uovo, la cannella e poi la farina setacciata con mezzo cucchiaino di lievito.
  3. Lavorate fino a ottenere un impasto che metterete a riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno 3-4 ore.
  4. Dividete l'impasto in 3 parti, su un foglio di carta da forno infarinato stendetene con il matterello una alla volta [conservando le altre al fresco: l'impasto è delicato, va lavorato freddo e velocemente] a mm 3, dandogli una forma rettangolare.
  5. Distribuite le mandorle sulla pasta e stendetela di nuovo a mm 1.
  6. Trasferitela con la carta da forno su una placca e infornatela a 160 °C per 15 minuti.
  7. Sfornate e con un tagliapasta quadrato [lato cm 5] tagliate i biscotti finché la pasta è morbida, poi infornateli per altri 5-6 minuti.
  8. Stendete e cuocete così anche le altre due parti di pasta.

Insalata di finocchi e arance

Insalata di finocchi e arance

Portata: Contorno

Difficoltà: Facile
Insalata di finocchi e arance

Stagione: Inverno

Ingredienti per 6 persone:
  • 1 cucchiaino aceto di mele
  • 2 arance
  • 3 finocchi medi
  • 5 cucchiai olio di oliva extravergine
  • 50 gr pinoli
  • sale q.b.
  • 20 gr uva passa
  • 1 cucchiaio semi di zucca
Tempo di preparazione: 20 minuti circa
Insalata di finocchi e arance

Preparazione:
  1. Mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con acqua tiepida per circa 10 minuti.
  2. Mondate i finocchi, eliminando la parte del gambo e la prima foglia più legnosa; affettateli molto sottilmente con l'aiuto di una mandolina e trasferiteli in una grande ciotola.
  3. Spremete una delle due arance e tenete da parte il succo.
  4. Pulite l'altra a vivo: tagliate le due estremità e incidete la buccia in modo da eliminare sia questa che la parte bianca, affettate il più sottilmente possibile e unitela ai finocchi; strizzate l'uvetta e unitela nella ciotola e unite anche i semi di zucca, mescolate il tutto.
  5. In una padellina antiaderente fate tostare senza aggiunta di altri grassi i pinoli e poi fateli intiepidire.
  6. Preparate il condimento riunendo in una brocca dai bordi alti [o direttamente nella brocca del frullatore] 5-6 gr di sale fino, il succo dell'arancia che avete tenuto da parte, 5 cucchiai di olio extravergine e l'aceto di mele [facoltativo]; frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione cremosa quasi quanto una maionese; versatela sulla vostra insalata e mescolate il tutto.
Nota:
  • L'insalata di finocchi e arance è un contorno molto leggero e decisamente rinfrescante, ideale da portare in tavola nei giorni di festa o anche come veloce spezzafame tra un antipasto e l'altro.
  • Ottima per il suo potere depurativo questa insalata di finocchi e arance è da consumare velocemente in modo che il condimento mantenga e sprigioni tutto il suo profumo e la sua cremosità.

Polenta morbida e fonduta

Polenta morbida e fonduta

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Stagione: Inverno

Vegetariano
Polenta morbida e fonduta

Ingredienti per 6 persone:
  • 350 gr latte
  • 300 gr farina per polenta a cottura rapida
  • 150 gr taleggio
  • 120 gr casera
  • 50 gr panna per cucina
  • 1 rametto rosmarino [+6 cimette per guarnire]
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Portate a bollore litri 1,2 di acqua con gr 250 di latte.
  2. Salate leggermente e, al bollore, versatevi a pioggia la farina di polenta mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi.
  3. Cuocete da 5 a 10 minuti, secondo il tipo di farina utilizzata.
  4. Mettete intanto a scaldare in una casseruola il rimanente latte [gr 100] con la panna.
  5. Unitevi i formaggi tagliati a pezzetti e un rametto di rosmarino.
  6. Fateli fondere a calore moderato, mescolando con cura perché non si attacchino sul fondo. Suddividete la polentina, giunta a cottura, fra 6 ciotoline individuali.
  7. Eliminate dalla fonduta il rametto di rosmarino, quindi versatela sulle polentine calde.
  8. Guarnite con un altro rametto di rosmarino e portate immediatamente in tavola.

Fügassa

Fügassa  [Focaccia alla genovese]

Portata: Antipasto, Merenda, Colazione

Cibo di strada
Fügassa

Origine: Liguria

Finger food

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:
  • 400 ml acqua
  • 600 gr farina manitoba [o farina ricca di glutine]
  • 25 gr lievito di birra
  • 140 ml olio extravergine di oliva
  • 10 gr sale
  • 2 cucchiaini zucchero [o 1 di malto]
  • 5 gr sale grosso
Tempo di preparazione: 180 minuti circa

Tempo di cottura: 15 minuti circa
Fügassa

Preparazione:
  1. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria [o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano], il malto [o, in alternativa, lo zucchero] 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.
  2. Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo [che risulterà piuttosto appiccicoso].
  3. Versate 50 ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato [potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa].
  4. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio.
  5. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.
  6. Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare [per l’ultima volta] per circa 30 minuti sempre a 30°.
  7. E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.
Consiglio:
  • I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature ottimali, che sono piuttosto alte. Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore.
Curiosità:
  1. Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti , uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Unmodo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella diinzupparla nel caffèlatte. ..
  2. I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo. Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Branzino marinato al lime

Branzino marinato al lime

Portata: Secondo piatto

Ricetta veloce
Branzino marinato al lime

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:
  • 2 filetti di branzino [da kg 1]
  • 2 lime
  • un piccolo cespo di indivia riccia
  • 1 cucchiaino zucchero semolato
  • 2 cucchiai sale grosso
Per il condimento:
  • 70 gr olio extravergine d'oliva
  • 25 gr succo di lime
  • la scorzetta di un lime
  • 1 spruzzo salsa Worcester
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
  1. Mettete i due filetti in una pirofila, sistemandoli con la pelle verso il basso, quindi cospargeteli con la scorza dei lime [solo la parte verde] accuratamente lavata e tritata, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaiate di sale grosso.
  2. Coprite il recipiente con la pellicola e ponetelo al fresco, lasciando marinare il pesce per 6-8 ore.
  3. Al momento di servire, pulite bene il branzino dalla marinata e affettatelo con un lungo coltello affilatissimo, come si fa con il salmone affumicato.
  4. Tagliuzzate l'indivia e mettetela in un piatto da portata; su questo verde letto sistemato con garbo le fettine di branzino e conditele con la salsina preparata nel modo seguente; tritate finissima la scorzetta del lime e mettetela in una ciotolina con un pizzico di sale, uno di pepe e uno spruzzo di Worcester.
  5. Stemperate con il succo di lime ed emulsionate il tutto con l'olio, versandolo a filo.
  6. Guarnite il piatto a piacere: qui ho usato rondelle e spicchietti di lime pelati a vivo.

Biscottini di pinoli e semolino

Biscottini di pinoli e semolino

Portata: Dolci/Biscotti
Biscottini di pinoli e semolino

Ingredienti per 20 pezzi circa:
  • 75 gr preparato per purè
  • 200 gr farina bianca
  • 200 gr zucchero semolato
  • 150 gr semolino
  • 150 gr latte
  • 60 gr pinoli
  • 50 gr burro
  • 2 uova
  • 1 limone non trattato [la scorza grattugiata]
  • mezza bustina di lievito in polvere
  • zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 1 punta di cucchiaino noce moscata
  • 1 pizzico sale
Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:
  1. Preparate in una ciotola il purè con latte caldo, acqua e gr 30 di burro, come scritto sulla confezione.
  2. Unitevi i tuorli, lo zucchero, il semolino, la farina setacciata con il lievito, gli aromi e un pizzico di sale; se necessario, ammorbidite il tutto con un po' di latte.
  3. Completate con i pinoli e la scorzetta di limone grattugiata.
  4. Incorporate delicatamente gli albumi a neve.
  5.  Stendete l'impasto sulla placca del forno imburrata e cuocetelo a 180° per 15 minuti.
  6. Tagliate a losanghe i biscottini e servitene metà cosparsi di zucchero a velo e metà di cannella in polvere.

Ciambelline di Stenterello

Ciambelline di Stenterello

Portata: Dolci/Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela
Ciambelline di Stenterello

Ingredienti per circa 60 ciambelline:
  • mezzo bicchiere di Vin Santo [o Aleatico o Marsala]
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + il necessario per la copertura
  • 3 bicchieri di farina
  • mezzo cucchiaino di lievito
  • un pizzico di sale
Preparazione:
  1. In una grossa ciotola mescolate insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito.
  2. Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo.
  3. Arrotolatele su se stesse creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna.
  4. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti.
  5. Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!
Note:
  • Stenterello è la maschera tradizionale di Firenze. Conosciuto come l'unica maschera del Carnevale e del Teatro fiorentino, secondo le testimonianze di Pellegrino Artusi e Pirro Maria Gabrielli, fu anche l'ultima maschera della commedia dell'arte antica.
  • Stenterello, magro, sparuto, gracilissimo, come colui "che pare cresciuto a stento". Piccolo di statura, di carnagione giallastra, la fronte spaziosa e le ciglia arcuate, aveva una naturale predisposizione alla recitazione briosa e alla composizione di dialoghi comici sia in versi che in prosa.
  • "...la favella toscana, ch'è si sciocca
    nel manzonismo de gli stenterelli".
    [Carducci in "Davanti a San Guido"]
  • "Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace...".
    [Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene]