Lasagne ai carciofi

Ricetta di: Procacebruna

Lasagne ai carciofi

Vegetariano

Ricetta light

Portata: Primo piatto

Ingredienti: X 4 persone

Per la pasta:

• 2 uova
• 220 gr di farina 0

Per la vellutata:

• 500 gr di brodo vegetale
• 20 g farina
• 20 gr di burro

Per il ripieno:

• 250 gr di ricotta
• 4 carciofi
• poco burro
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• 1 dl di brodo vegetale
• 1 limone [per non far annerire i carciofi]

Preparazione:Preparare  la  pasta,  avvolgerla  nella  pellicola  e  lasciarla  riposare  una  mezz'oretta,  trascorso  questo  tempo  stenderla  spolverandola  con  semola  di  grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua  fredda salata  e  disporla  su  uno  strofinaccio  coprendola  per  lasciarla asciugare. Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, man mano metterli in acqua acidulata con gocce di limone, sciacquarli bene e rosolarli in padella con un po’  di burro, salare e portare a cottura unendo il brodo. Una volta  freddi  mescolarli  alla  ricotta,  precedentemente  sgocciolata,  e  al  parmigiano; sciogliere il burro in una pentolina, fuori dal fuoco mescolare con la farina setacciata, rimettere sul fuoco e lasciar tostare un paio di minuti, togliere dal fuoco e unire un po’  alla volta il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti dalla  ripresa  del  bollore,  infine  aggiustare  di  sale.  Disporre  sul  fondo  di  una pirofila un paio di mestoli di vellutata, coprire con la pasta, disporre un po’  di ripieno, qualche mestolo di vellutata e ancora pasta a coprire, proseguire così fino  ad  esaurimento  degli  ingredienti;  terminare  con  uno  strato  di  pasta  coperto  con  abbondante  vellutata.  Cuocere  in  forno  ventilato  a  180°  per  circa mezz'ora o fino a quando si sia formata una bella crosticina.

Raviolo aperto alle verdure

Portata: Primo piatto

Raviolo aperto alle verdure

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr ricotta
• 300 gr farina
• 300 gr verdure miste a julienne (carota, zucchina, carciofo, fave, asparagi)
• 11 tuorli
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio pinoli
• 1 cucchiaio prezzemolo
• 2 rametti maggiorana fresca
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 50'

Preparazione:Impastate la farina con le uova e 3 tuorli, g 10 di olio e un po' di sale. Dopo 30' di riposo, tirate la pasta sottile e ricavatene 24 quadrati di cm 8. Saltate le verdure in un velo di olio ben caldo per pochi minuti, lasciandole croccanti. Lessate i quadrati di pasta per 2-3'. Scolateli e componete 8 ravioli, alternando, per ognuno, 3
quadrati di pasta con le verdure e la ricotta. Conditeli con g 160 di olio frullato con una cucchiaiata di pinoli, un ciuffo di prezzemolo e uno di maggiorana. Completate con 8 tuorli crudi in un nido di verdure.

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Portata: Primo piatto

Origine: Puglia/Basilicata

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr strascinati fatti in casa [o altra pasta fresca]
• 1 patata media
• 1 mazzetto di rucola
• 1 peperoncino secco a piacere
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:Sbucciate e tagliate la patata a dadini. Fate bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Versate la patata e la rucola insieme e lasciate cuocere per qualche minuto poi quando l'acqua riprende a bollire versate la pasta e cuocete per il tempo necessario affinché la pasta sia cotta. In un pentolino a parte, soffriggete uno spicchio d'aglio con un po' di olio ed infine aggiungete peperoncino a piacere. Scolate la pasta e condite con l'olio e il peperoncino.

Nota:Gli strascinati o strasc'net sono una tipica pasta pugliese-lucana. Gli unici ingredienti sono acqua, farina di grano duro, semola e sale. Dalla sfoglia poi si ricava un lungo cordoncino spesso come un dito. Quindi si taglia in pezzetti di circa 1 cm. Questi pezzetti si cavano, "strascinandoli"(da cui "strascenate") sul piano. Si lasciano asciugare un paio di ore e poi si cuociono lasciandoli al dente.
Sono ottimi anche conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico.

Strascinati

Fonte: http://fiordizucca.blogspot.com

Penne allo Zafferano al cartoccio

Portata: Primo piatto

Penne allo Zafferano al cartoccio

Ricetta veloce

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

• 10 dl di brodo di carne [un paio di tazze o poco più]
• 150 gr pancetta affumicata a dadini
• 1/2 cipolla bianca piccola
• 200 ml panna [meglio fresca]
• 1 bustina di zafferano [e 1/2 cucchiaino di stimmi, se possibile]
• 320 gr penne rigate
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparazione:Per preparare le penne allo zafferano in cartoccio, accendete il grill del forno e portatelo alla massima temperatura; mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela ed ebollizione, salatela e poi fate lessare le penne, che devono rimanere molto al dente. Rosolate nel frattempo in una padella antiaderente la pancetta, fino a farla diventare croccante, aggiungete la cipolla e fatela cuocere a fuoco dolce. In un altro tegame piuttosto capiente versate la panna: sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo di carne, aggiungete gli stimmi se li avete, e unite il tutto alla panna, lasciando ridurre a fuoco lento per 5 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con la salsa allo zafferano, aggiungendo la pancetta croccante, il parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe. Dividete le penne in 4 porzioni e riponete ogni porzione in un  cartoccio preparato con della carta forno o carta oleata: per comodità  posizionate la carta da forno su di una leccarda da forno, versate al centro la penne allo zafferano e formate il cartoccio ripiegando verso il centro le 4 estremità del foglio, poi accartocciate le estremità  insieme e richiudetele su loro stesse, mettete in forno a 250° per 5  minuti, poi, quando il cartoccio diverrà color nocciola (state attenti a non bruciarlo!), estraetelo dal forno, mettetelo su di un piatto e portatelo in tavola. Servite immediatamente.

Nota:
In commercio lo zafferano si trova in polvere, sigillato in bustine, ad un prezzo sicuramente accessibile; ma il vero zafferano puro deve presentarsi sotto forma di caratteristici fili, che altro non sono che gli stimmi, vale a dire la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore di Crocus sativus.
Veloci e semplici, le penne allo zafferano si possono preparare anche nei pochi minuti di cottura della pasta. La cottura nel cartoccio poi da quel tocco di ricercatezza che rende questa ricetta molto suggestiva e saporita; lasciate aprire il cartoccio direttamente ai vostri invitati a tavola, per ottenere un elegante e curioso effetto sorpresa!

Consiglio:Per semplificare la presentazione della ricetta si possono mettere le penne allo zafferano in un'unico cartoccio e sortire così anche un gradito effetto sorpresa portandolo in tavola, aprendolo e porzionando le pennette direttamente davanti ai commensali.

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Seppie in tecia

Ricetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

Ingredienti per 6 persone:

• 900 gr di seppie di media grandezza
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 4 pomodori, tagliati a dadini
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
• 3.75 dl di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 1 dl di olio e.v. di oliva
• sale
• pepe bianco di mulinello

Per la polenta:

• 250 g di farina di mais bianca
• 1 lt. di acqua
• sale grosso

Preparazione:Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.
Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Nota di Vippi:
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.

Nota:
Preparazione di un ristorante veneto. Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Pasta c’anciova e ca muddica

Portata: Primo piatto

Pasta c’anciova e ca muddica

Origine: Sicilia

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone:

• 650 g di lingue di passiru o trenette
• 150 g di pangrattato abbrustolito in padella
• 25 g di pinoli
• 25 g di uva passolina
• 120 g di acciughe salate
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 2 cimette di prezzemolo
• peperoncino
• ½ kg di finocchietti selvatici [facoltativo]
• olio extravergine d'oliva
•  sale

Preparazione e note:Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.
Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio [subito buttato via] ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola [fatta rivenire rima in acqua calda] sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.
Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici [se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque] ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene [anzi, male] a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi, di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi. con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.

Spaghetti al cartoccio di verdure

Ricetta di: AnnaMaria58

Spaghetti al cartoccio di verdure

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Ingredienti per il condimento:

• 1 cipollina bianca
• 2 zucchine [i ritagli fatti a cubetti]
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 peperone rosso e giallo [a cubetti]
• 4 olive a pezzetti ed una intera per guarnire [a persona]
• 1 dl di olio E.V.O.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 100 gr di parmigiano reggiano
• 320 gr spaghetti [io ho usato il numero 3, quelli non tanto grossi, ma nemmeno troppo sottili]

Attrezzatura:
Un disco di carta forno.

Preparazione:
Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti ed intanto fare il condimento, mettendo in poco olio a soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente. Unire i peperoni a cubetti, le olive a pezzetti e per ultime le zucchine sempre a cubetti. Aggiustare di sale e pepe, cercando di mantenere le verdure al dente e non girarle troppo.
Cuocere gli spaghetti al dente, mischiarli al condimento e suddividerli sui dischi di carta forno.
Aggiungere il parmigiano, chiudere l'involucro e metterlo nel forno caldo a 180° per una decina di minuti circa.

Per servire:
Aprire leggermente il pacchetto, aggiungere il prezzemolo tritato e l'oliva tenuta da parte.

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Ricetta di: Andrea Berton

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Nota:
Ricetta classica, in cui le animelle sostituiscono il midollo e si fanno croccanti per contrastare la cremosità del risotto.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Vino: Chardonnay Terre di Franciacorta Ca' del Bosco DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di animelle di vitello fresche
• 80 gr di burro
• 30 gr di scalogno fresco tritato
• 1 I di brodo di pollo
• 2 di di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 5 gr di pistilli di zafferano
• parmigiano grattugiato
• timo
• sale di Maldon
• sale
• pepe bianco

Preparazione:
In una casseruola sciogliere una noce di burro, versarvi lo scalogno tritato e lasciarlo dolcemente stufare; unire quindi il riso Carnaroli 1 e farlo tostare, mescolando perché non si attacchi. A tostatura ultimata, insaporire con qualche scaglia di sale di Maldon2 e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare; unire quindi i
pistilli di zafferano, mescolare e aggiungere gradualmente il brodo di pollo, proseguendo la cottura per circa 15 minuti. In un'altra casseruola scaldare 3-4 noci di burro, uno spicchio d'aglio in camicia (non sbucciato) e qualche rametto di timo. Quando il burro sarà sciolto, salare, aggiungere le animelle e far rosolare a fuoco moderato, fino a che saranno croccanti all 'esterno e morbide all'interno. In questa fase, affinché le animelle si insaponscano al meglio, è bene bagnarle frequentemente con il loro fondo di cottura. Terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e unire una noce di burro e del parmigiano senza mescolare; coprire con un coperchio per 30-40 secondi affinché tutti gli ingredienti si fondano, quindi cominciare la mantecatura mescolando energicamente, aggiustando di sale e incorporando ancora poco brodo, fino a ottenere una  consistenza cremosa ["all'onda"]. Tagliare le animelle a cubetti di media dimensione e asciugarle dal burro in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Servire il risotto ben caldo in piatti fondi, stendendolo in modo uniforme al centro e adagiandovi sopra dei cubetti di animelle; insaporire infine con qualche scaglia di sale di Maldon.

Rotolini di pasta fresca con formaggi e salsa

Portata: Primo piatto [o Finger food ricercato]

Rotolini di pasta fresca con formaggi e salsa

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr sfoglia fresca per lasagne
• 250 gr ricotta
• 200 gr erbette lessate [strizzate e tritate]
• 150 gr caprini
• 1 dl panna fresca
• 50 gr parmigiano grattugiato
• una manciata di foglie di basilico
• un pomodoro fresco
• burro q.b. [per la placca del forno]
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30'
Preparazione:
Ricavate dalla pasta 6 rettangoli di circa cm 20x12. Scottateli per 1 o 2' in acqua bollente. Scolateli e stendeteli su un canovaccio. Mescolate in una ciotola la ricotta, i caprini, 2 cucchiai di parmigiano, le erbette, sale e pepe. Spalmate questa farcia sui rettangoli di pasta. Arrotolateli su se stessi. Tagliate ogni rotolo in 3 tranci uguali. Disponeteli in piedi, su un piatto da forno imburrato e cospargeteli di parmigiano e fiocchetti di burro. Passateli sotto il grill per 3-4'. Frullate intanto il basilico con la panna e servite i tranci con questa salsa e con dadini di pomodoro.

Sangria al tea

Ricetta di: AnnaMaria58 [che ringrazio]

Sangria al tea

Portata: Bevande

Analcolico

Stagione: Estate

Ingredienti per 2 litri circa:

• 3 bustine di tea
• 1 cestino di lamponi [o uno di fragole]
• 2 pesche noci
• 1 grappolo d’uva bianca
• 100 g. di prugne [anche secche, servono solo per il sapore]
• 100 gr zucchero [o dolcificante q.b.]

Preparazione:tagliare bene la frutta a piccoli pezzi. Intanto preparare il tè con due litri d’acqua, addolcirlo e farlo raffreddare. Mettere la frutta in una grande coppa, versarvi sopra il tè e lasciare in frigo a macerare per almeno 2 ore. Servire freddo con ghiaccio.

Nota:
Al posto dello zucchero, utilizzate sciroppo di zucchero di canna, se usate il dolcificante, il risultato non è lo stesso, comunque sarete abituati al gusto del dolcificante.

Olive all'ascolana

Piatto tipico marchigiano

Olive all'ascolana

Stagione: Autunno

Portata: Antipasto o Finger food

Ingredienti per 4 persone:

• 40 olive ascolane
• 100 g di polpa di manzo o vitello
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di petto di pollo
• 50 g di prosciutto crudo di Carpegna o altro prosciutto dolce in fette sottili
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 cipolla piuttosto piccola
• un pezzetto di costa di sedano [circa 10 cm]
• 1 carota non troppo grande
• 1 uovo per l’impasto
• 2 uova per impanare
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• farina 00 per infarinare
• pangrattato per impanare
• noce moscata [facoltativa]
• olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Nota:Le olive all’ascolana sono un’invenzione geniale della cucina marchigiana che ha conquistato il mondo. Lo so che si trovano
surgelate e alcune, mi dicono, sarebbero di discreta qualità. Ma se le preparerete fresche con le vostre mani, vedrete che sono tutta
un’altra cosa. Provateci, e ricordate che si degustano caldissime, appena fritte!

Preparazione:Tagliate il manzo, il pollo e il maiale a piccoli tocchetti. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, pulite le carote e la costa di sedano e tritatele. Mettete a soffriggere a fuoco dolce le carni assieme al trito di sedano, carota e cipolla. Quando il tutto è dorato, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Alla fine salate con moderazione, pepate e passate tutto al tritacarne due volte oppure nel frullatore mettendo poca carne alla volta e frullando per poco tempo, in modo che le carni non vengano macinate troppo finemente. Trasferite le carni in una ciotola, aggiungete le fette di prosciutto tritate, il parmigiano grattugiato, un uovo, la noce moscata [se la gradite] e impastate bene. Tagliate le olive a spirale, togliete il nocciolo e farcitele con il ripieno. Richiudetele senza preoccuparvi se risultano troppo piene. Poi
passatele nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva. Appena sono dorate pescatele con un mestolo forato e appoggiatele su un vassoio ricoperto di carta-paglia.

Servitele caldissime

La zuppa di gelsomina

Portata: Secondo piatto

La zuppa di gelsomina

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g petto di pollo
• il succo e la scorza di 2 arance
• 80 g burro
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• un rametto di lemongrass
• un cucchiaino da thè di farina
• 100 g formaggio bianco spalmabile

Preparazione:
In un pentolina far sciogliere il burro con il lemongrass. Metterne metà in una ciotolina e nel restante far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’arancia. Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’
di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e servire calda con una grattugiata di scorza d’arancia.

Nota:
Gelsomina diventò pallida. Sapeva benissimo che se l’imperatore avesse mangiato un’altra ciotola di minestra senza badare se ce n’era anche per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe trasformato in un gatto bianco. Mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu. Ma io sono l’imperatore! Sei matto!? Rispose Cion - ma se tu sei l’imperatore, deve restare a digiuno un gatto? Ma il mestiere dell’imperatore è quello di mangiare la minestra degli altri?

Crema di zucca e porro

Portata: Primo piatto

Crema di zucca e porro

Stagione: Autunno

Vegetariano

Economico

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di zucca
• 1 patata media
• 1 porro
• 250 ml di latte
• brodo vegetale q.b.
• olio q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Difficoltà: Facile

Preparazione:Il procedimento è semplicissimo! Scaldare un filo di olio ed aggiungere il porro affettato. Pulire la zucca, la patata e tagliare a cubetti. Unire il tutto al porro, salare e far rosolare qualche minuto. Aggiungere il latte ed il rametto di rosmarino. A metà cottura togliere il rosmarino ed aggiungere del brodo caldo. Dopo circa un'ora e mezza, o quando si sente che la zucca è cotta, frullare il tutto.  Servire con un filo di olio extra vergine di oliva. E' ottima anche con l'aggiunta di pezzi di formaggio tipo fontina tagliato a cubetti e messi nel piatto.

Nota:Questa crema di zucca e porri è un piatto molto delicato, ideale per una cena leggera che sazia senza farci accumulare tante calorie. Particolare non trascurabile: è buonissima!

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Ricetta di: Bruna Cipriani

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Portata: Primi piatti

Stagione: Primavera

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 4 calamari
• 1 o 2 scalogni [dipende dalla grossezza]
• 6 piccole zucchine con il fiore
• olio e.v.o.
• vino bianco
• basilico tritato
• prezzemolo tritato
• 3 pomodori maturi [pelati e tagliati a dadi]
• sale
• peperoncino

Preparazione:Stufare lo scalogno tritato in alcuni cucchiai di olio ( la quantità dipende dalla dieta…), unire i calamari puliti, lavati e tagliati a rondelle, far saltare un paio di minuti, poi aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero. Quando si sarà ritirato un po’ il fondo di cottura sfumare con del vino bianco e far restringere. Aggiungere il peperoncino in polvere, i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale. Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghettini cotti molto al dente, spadellare e servire.

Bucatini alla gricia [e variante ai porri]

Bucatini alla gricia

Ricette di: cuocopercaso62

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di bucatini
• 100 gr di guanciale teso
• 1 cipolla
• 1 dl di olio E.V.O.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• poco sale
• pepe nero q.b.
• pecorino romano q.b.

per la variante:

• 1 porro [al posto della cipolla]
• 1/2 bicchiere di brodo di carne leggero [al posto del vino]
• poca erba cipollina
• parmigiano reggiano [al posto del pecorino romano] q.b.
• pepe bianco [al posto del pepe nero] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 + 10 minuti

Nota:
La gricia è la amatriciana in bianco, piatto di verace tradizione laziale [e "burina"]. Per prepararlo al meglio occorre il famoso guanciale teso. Poi una padella ampia, olio e cipolla finemente affettata per preparare il soffritto, vino bianco per sfumare a fiamma alta non appena il guanciale, tagliato grossolanamente a losanghe e aggiuntovi, abbia preso il giusto colore. La pasta [i celebri bucatini, c'è chi preferisce i rigatoni] va salata con mano non troppo prodiga, scolata davvero al dente e "saltata" velocemente in padella nel condimento così preparato, avendo cura di aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura. Si finisce con un'abbondante macinata di pepe nero e pecorino verace, servendo immediatamente. Molte le varianti sul tema. Una delle più divertenti è quella "con porri": niente cipolla ma porro affettato finemente e calato nell'olio in cui stia già rosolando il guanciale fatto a dadetti [il porro ha un tempo di cottura breve e deve restare "al dente"]. Poi brodo di carne leggero anziché acqua, per "finire" in padella la pasta. Infine erba cipollina, parmigiano [e non pecorino, per limare la salatura complessiva del piatto] e pepe bianco. Il "semidolce" del porro sposa alla grande il salato-unto del guanciale, formaggio e pepe fanno il resto. Provare per credere.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla tagliata fine nell'olio, quando è colorita aggiungete il guanciale tagliato a dadini, quindi bagnate col vino e fate sfumare. Cuocete la pasta bene al dente e passatela nella padella con la salsa per un minuto. Spolverate di pepe nero e portate a tavola ben calda con del pecorino.

Preparazione della variante:
Tagliate a fettine sottili il porro e l'erba cipollina, rosolatele nell'olio, quindi aggiungete il guanciale a dadini. Bagnate con il brodo, cuocete la pasta al dente e passatela nella padella con la salsa. Fatela saltare per un minuto, spolveratela di pepe bianco e portate a tavola ben calda con del parmigiano.

Vini consigliati:

• Dolcetto giovane per la prima
• Trebbiano bianco per la variante

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.

Gnocchi di zucca

Portata: Primo piatto

Gnocchi di zucca

Piatto tipico veneto

Vegetariano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:

• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1/2 kg di zucca
• 60 g di farina 00
• 60 g di pane grattugiato
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• noce moscata
• sale

Per il condimento:

• 100 g di ricotta affumicata grattugiata
• 100 g di burro

Nota:Chi ama la zucca troverà irresistibili questi gnocchi. La ricetta l’ho imparata molti anni fa sulle Dolomiti e non l’ho mai abbandonata. In realtà più che di gnocchi si tratta di “chenelle”, più grandi e morbide. Se non trovate la ricotta affumicata, sostituitela con parmigiano grattugiato.

Preparazione:Mondate la zucca dei semi. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e, a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l’uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore. Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare gli gnocchi in questo modo: prendete l’impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate gli gnocchi così ottenuti nell’acqua bollente uno dopo l’altro. Aspettate che vengano tutti a galla, quindi pescateli con un mestolo forato, fateli sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Versate sugli gnocchi il burro fuso, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.

Smoothi banana e kiwi

Portata: Centrifugato

Smoothi banana e kiwi

Occasione: Tutte le ore

Analcolico

Ingredienti per 2 smoothi:

• 2 banane
• 4 kiwi
• ghiaccio

Preparazione:Tenere preventivamente i kiwi in frigorifero, frullare col mixer per smoothi 1 banana a pezzetti, 2 kiwi e 2 cubetti di ghiaccio a bicchiere. Servire nella coppetta da cocktail.

Caipiroska

Portata: Cocktail

Occasione: Happy hour

Caipiroska

Alcolico

Ingredienti per 2 Caipiroska:

• 80 gr di Vodka
• 2 lime
• 6 cucchiaini di zucchero di canna
• cubetti di ghiaccio

Preparazione:Anche questo drink si prepara direttamente  nel  bicchiere  old-fashioned,  nel  quale  si  sistema  un lime con la buccia, accuratamente lavato e tagliato a spicchietti. Aggiungete 4-5 cucchiaini di caffè di zucchero di canna, quindi pestate la polpa del lime e lo zucchero fino a ridurre tutto in poltiglia. Unite quindi alcuni cubetti di ghiaccio e g 40 di Vodka. Mescolate e servite subito il drink con due cannucce.

Margaritas



Margaritas

Portata: Coctail aperitivo

Occasione: Aperitivo o Happy hour

Alcolico

Ingredienti per 2 aperitivi:

• 80 gr di tequila
• 80 gr di triple-sec
• 2 lime
• ghiaccio tritato
• sale fino

Preparazione:Il bicchiere giusto per bere il margaritas è una coppetta con gambo a stelo, tenuta per qualche ora nel freezer. Inumidite con mezzo lime l'orlo della coppetta ghiacciata, poi bordatelo di sale fino. Frullate, alla massima  velocità,  la  tequila  insieme con il triple sec, g 40 di succo di lime e un cucchiaio di ghiaccio tritato, per ottenere un
cocktail omogeneo, ben ghiacciato. Versatelo nella coppetta e servitelo come aperitivo.

Virgin Mary

Portata: Cocktail

Virgin Mary

Occasione: Pre-dinner

Analcolico

Ingredienti per 2 persone:

• 300 gr di succo di pomodoro
• qualche goccia di Worcester
• 1 pizzico di sale aromatizzato al sedano
• un gambo di sedano
• 2 fettine di lime
• un pomodorino per guarnire

Preparazione:Mescolate, nel mixing glass, il succo di pomodoro e alcune gocce di salsa Worcester. Condite il drink con un pizzico di sale aromatizzato al sedano e versatelo in un bicchiere [old fashioned], su cubetti di ghiaccio. Guarnitelo con un gambo di sedano, una fettina di lime, un pomodorino, quindi servitelo.

Crostini di pesce e puntarelle

Portata:Aperitivi o Happy hour

Crostini di pesce e puntarelle

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di filetto di branzino
• 4 puntarelle (cicoria spigata)
• un filoncino di pane
• un limone
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 15'

Preparazione:Tagliate, o fatevi tagliare dal pescivendolo, il filetto di branzino a fettine sottili, tipo carpaccio. Sistematele su un piatto fondo in un solo strato e cospargetele con il succo del limone, 2 cucchiai di olio, un peperoncino sbriciolato, aglio e prezzemolo tritato. Salate, pepate e lasciate in marinata per almeno 15' (meglio se di più). Tagliate il pane a fettine, tostatele e disponetevi sopra il pesce marinato, guarnendo con le puntarelle tagliate per il lungo.

Crostini ai formaggi e mostarda

Portata: Aperitivi o Happy hour

Crostini ai formaggi e mostarda

Ingredienti per 4 persone:

• gorgonzola g 250
• caprino g 80
• yogurt intero g 60
• un filoncino di pane francese
• 2 frutti di mostarda
• erba cipollina

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:Ritagliate dalla parte centrale del filoncino  12  fettine  di  pane,  tutte uguali, dello spessore di circa un centimetro. Tostatele leggermente. Mettete in una ciotola il gorgonzola, il caprino e lo yogurt. Lavorateli bene insieme, con un cucchiaio di legno, finché saranno diventati una crema uniforme, perfettamente amalgamata. Ricoprite i crostini di pane, tostati e tiepidi, con la crema di formaggi. Disponete i pezzi così preparati su un piatto da portata. Completate ogni pezzo con un paio di dadini di mostarda di frutta. Guarnite con alcuni fili d'erba cipollina e servite subito.

Cubaita di Triora

Origine: Triora [IM] Liguria

Cubaita di Triora

Portata: Dolci tipici

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno

Occasione: Natale

Nota:
La Cubaita [anche turùn] è un dolce antico e croccante, tipico soprattutto di Triora e conosciuto anche come cubaita in altre località vicine. È un dolce di origine araba. Le cubaite si presentano come cialde fatte con poca farina, acqua e albume, farcite con nocciole trite, noci, miele sciolto a fuoco lento, zest di limone o arancia grattugiati. Le cialde possono essere incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.

..."il dolce che fa tornare bambini "... Tanti ricordi, il desiderio di stare insieme, e la voglia di tornar bambini… è il momento della Cubaita. Dolce tipico antichissimo, conosciuto e preparato nel ponente ligure e basso Piemonte che non mancava mai sulla tavola durante le festività di Natale, è un dolce in via di estinzione.

Curiosità:

E’ un dolce tipico antichissimo triorese, conosciuto come "Turùn", che non mancava mai sulla tavola durante le festività, in particolare proprio quelle del Natale. Anche le famiglie piu’ povere potevano permetterselo, trovando nella natura tutti gli ingredienti essenziali per la realizzazione. La sua particolarità è l’assenza di zucchero, non per scelta ma per necessità, essendo un ingrediente che pochissimi potevano permettersi. Ma era il rituale, ora nostalgico, sicuramente il momento più bello e significativo. In attesa dell’evento i bambini seduti a cavalcioni sulle panche, la sera rompevano le noci, le nocciole e le mandorle, mentre i grandi davanti al fuoco del camino preparavano le cialde “néggie” [vedi foto in basso] con un attrezzo speciale (una sorta di pinza) sul quale si metteva a cuocere la pastella precedentemente preparata con farina, acqua e sale. Pochi giorni prima del Natale si procedeva alla preparazione e i ghiotti dolci accompagnavano la famiglia per tutto il periodo festivo. La ricetta è rimasta la stessa, ora come allora.

Difficoltà: Facile

Ingredienti:

• miele di castagne q.b.
• 100 gr di gherigli d noci
• 100 gr di nocciole
• 100 gr di mandorle
• la scorza di 1 arancia
• ostie possibilmente rotonde

Preparazione:
Scaldare il miele su fiamma moderata con un cucchiaio di acqua, appena comincia a schiumare aggiungere la frutta secca tostata in forno per 15 minuti circa a 150° e pestata un poco nel mortaio; aggiungere la scorza di arancia senza bianco e tritata finissima. Spegnere la fiamma e porre un cucchiaino di composto su un'ostia, chiudere con una seconda ostia e mettere un lieve peso sopra affinché si appiattisca nella tradizionale forma discoidale.

Mentre la pinza "lavora"

Pinza per le néggie e le néggie

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Ricetta di: Davide Palluda

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Difficoltà: media

Nota:"Ricetta basata sull'abbinamento tra la delicatezza della polenta bianca, la salinità della seppia e l'acidità del limone."

Preparazione: 50 minuti

Cottura: 1 ora

Vino consigliato: Chardonnay
Ingredienti per 4 persone
condimento:

• 800 gr di seppie con il nero
• 2 cucchiai di scalogno tritato
• olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezzo bicchiere di brodo vegetale
• 1 limone non trattato
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• sale

polenta:

• 40 g di farina di mais bianca per polenta
• 250 g di acqua
• 40 gr di latte intero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione:

Pulire con cura le seppie procedendo nel seguente modo con un coltello ben affilato incidere il dorso ed estrarre l'osso, eliminare la testa insieme alle interiora conservando la sacca del nero, togliere infine la pelle staccandola dalla parte carnosa con le dita. Per evitare di macchiarsi le mani, è consigliabile indossare dei guanti di lattice. In alternativa, si possono acquistare delle seppie già pulite, chiedendo al proprio pescivendolo di fiducia di metter da parte le sacche dell'inchiostro. Tagliare le seppie a pezzi regolari e lavarle sotto l'acqua corrente; farle quindi rosolare a fuoco basso in un tegame con poco olio di oliva . Nel frattempo, sbucciare il limone e dalle scorze ricavare delle sottili listarelle, con l'accorgimento di eliminare la parte bianca, più amara. Sbollentare le scorze in acqua bollente per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua corrente; ripetere questa operazione ancora per due volte. Durante l'ultima bollitura aggiungere due cucchiai di zucchero e prolungare il tempo di cottura finché l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta alimentare.  In un tegame mettere a bollire l'acqua con il latte, un pizzico di sale e l'olio di oliva; versare a pioggia la farina di mais e rimestare energicamente con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti; lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 45 minuti. Quando le seppie saranno ben dorate, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Origanata

Categoria piatto: Antipasto o Finger food

Origanata

Piatto tipico siciliano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta:

• 500 g di farina di grano duro
• 20 g di lievito di birra
• 260 g di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaino da caffè di zucchero
• sale

Per il condimento:

• 400 g di pomodoro rosso maturo
• 2 sarde salate
• 2 spicchi di aglio
• 50 g di pecorino grattugiato
• 50 g di primo sale
• abbondante origano
• olio di oliva
• pepe
• sale

Nota:L’ origanata, o ‘rianata, è una pizza tipica del trapanese che prende il nome dalla grande quantità di origano con cui si condisce e che
dovrete regolare a seconda del vostro gusto tenendo presente che deve essere abbondante. Io ne uso almeno un cucchiaio da cucina colmo.
Nota: In autunno, l’origano raccolto in estate raggiunge il massimo della fragranza.

Preparazione:Tuffate i pomodori in acqua bollente per un minuto, pelateli, tritateli salateli con moderazione e riservateli dentro a uno scolapasta perché scolino l’acqua di vegetazione. Dissalate le sarde, pulitele, deliscatele e tagliatele a pezzetti piccoli. Tagliate il primo sale a dadini piccoli.  Tritate l’aglio sottilmente. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Unite il sale e continuate a lavorare la pasta fino a quando si stacca dalle mani e l’impasto è morbido, liscio e elastico. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, dopo stendetelo in uno strato sottile in una teglia unta con olio. Distribuite il pomodoro, aspettate che la pasta raddoppi di nuovo e infornate nel forno a 200 gradi, già caldo, per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate insieme l’origano, l’aglio tritato, il primo sale a pezzettini. Sfornate la pizza. Distribuite sulla sua superficie i pezzetti di sarda e la miscela di origano e formaggi. Pepate, irrorate con un filo di olio e infornate nuovamente per altri 10 minuti.