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28/02/13

Tortino di carciofi alla manumax

Tortino di carciofi alla manumax
Portata: Secondo piatto

Ricetta di Massimiliano Gentile 

Nota di Max: A differenza delle frittate, che di norma sono ben rapprese e compatte, la consistenza dei tortini deve essere alquanto cremosa.

Ingredienti:
  • 4 carciofi
  • 2 cucchiai di farina
  • 30 gr. di burro
  • mezzo bicchiere di latte
  • sale e pepe
Tempo di preparazione: mezzora

Preparazione: 
 
Lavate e mondate i carciofi, tagliateli a spicchi che bagnerete in acqua acidula perchè non anneriscano. Infarinateli e metteteli in padella a friggere in 8 cucchiai d'olio, finché non saranno croccanti. Sbattete le uova in una terrina aggingendovi il latte, sale e pepe. Ungete di burro una pirofila e allineatevi i carciofi, copriteli con le uova sbattute e mettete a rapprendere in forno basso per 10 minuti.

25/02/13

Costolette d'agnello al prezzemolo

Costolette d'agnello al prezzemolo
Portata: Secondo Piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 costolette d'agnello (circa 400 grammi)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 20 gr. di burro
  • farina
  • olio d'oliva
  • 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 3 uova
  • sale e pepe
Preparazione:

Preparate le costolette d'agnello, togliendo il grasso dai lati. Con il batticarne, pestate delicatamente le costolette, dopo averle coperte con della carta da forno per non rovinarele. In una terrina sbattete quindi le uova, unendo il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato finemente, e lo spicchio d'aglio schiacciato. Mettete in una larga padella 6 cucchiai di olio ed il burro, e fate scaldare; passate quindi le costolette prima nella farina e poi nell’uovo in modo che ne siano totalmente e perfettamente ricoperte, sgocciolatele bene e rosolatele a fuoco vivace da ambo le parti, in modo che diventino ben dorate senza prolungare troppo la cottura (2-3 minuti per lato). Mettete le costolette d'agnello ad asciugare qualche istante su qualche foglio di carta assorbente da cucina, dopodichè disponete le costolette d'agnello su di un piatto da portata ccompagnate da qualche spicchio di limone, ed abbellite con del prezzemolo riccio.

23/02/13

Salsa agnello e peperoni

Salsa agnello e peperoni
Portata: Salse

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:
  • 400 g. polpa d’agnello.
  • 500 g. pomodori pelati.
  • 3 peperoni.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco.
  • 3 spicchi d’aglio.
  • 3 foglie di alloro.
  • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
  • Peperoncino secondo gusto.
  • Sale e pepe q.b.
Preparazione:

Lavate e tagliate a piccoli pezzi la carne e tagliate a strisce sottili i peperoni.
In tegame, possibilmente di terracotta, soffriggete nell’olio il peperoncino, l’aglio e l’alloro. Unite la carne e fate rosolare bene, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite la polpa di pomodoro e i peperoni, salate e pepate. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto, per almeno due ore.
Usate la salsa per condire i piatti preferiti, particolarmente indicata per lasagne e tagliatelle.

21/02/13

Quaresimali

Quaresimali
Portata: Biscotti

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:
  • 150 gr. Farina bianca
  • 2 Bianchi d’uovo
  • 180 gr. di zucchero a velo
  • 30 gr. di cacao amaro
  • Scorza d’arancia
Preparazione:
Mescolate in una terrina lo zucchero, la farina ed il cacao. Separatamente montate bene a neve le chiare dell’uovo. Mescolate poi le chiare montate con il composto di zucchero, cacao e farina, fino ad ottenere un impasto cremoso e non troppo solido, aggiungendo la scorza d’arancia precedentemente grattugiata. A questo punto, usando una sacca da pasticcere, create le lettere dell’alfabeto disponendo il composto su una teglia (consigliamo la carta da forno per ottenere un risultato migliore) e infornate per 15/20 minuti a temperatura non troppo elevata (sui 150° è perfetto). I Biscotti quaresimali, sono già pronti!

Nota: Squisiti biscotti al cioccolato fatti a forma di “lettera dell’alfabeto” appaiono nelle migliori pasticcerie di Firenze nelle settimane del periodo Pasquale.
Se sei alla ricerca di sapori della cucina tipica di Firenze nel periodo di pasqua e pasquetta, allora ti consigliamo di fermarti in una delle diverse buone pasticcerie artigianali della città e provare i buonissimi biscotti quaresimali (adorati dai bambini per le loro forme con cui "giocare" e non solo per la cioccolata!)

19/02/13

Tagliatelle con agnello e carciofi


Tagliatelle con agnello e carciofi
Portata: Primo piatto

Ricetta di: Massimiliano Gentile dal ricettario "Mon Amour"

Occasione: Pasqua

Ingredienti per le tagliatelle:
  • 400 gr. di farina di grano tipo 0
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio
Ingredienti per la salsa:
  • 400 gr. di agnello disossato e a pezzetti
  • 6 carciofi
  • 1 limone
  • 1 trito di cipolla, carote e sedano per il soffritto
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio evo
  • sale e pepe
  • brodo vegetale
Preparazione:

Disponete la farina sul tavolo, formate la fontana e mettete al centro l’olio il sale e le uova che avrete precedentemente rotto dentro un piatto e lavorato con la forchetta. Impastate per bene e se l'impasto dovesse essere un pò duretto potete aggiungere alcuni cucchiai di acqua. Lavorate per 15 minuti, poi formate una palla ricoprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare almeno per un'ora. Adesso mettete le verdure da soffritto in un tegame fatele rosolare a fuoco lento con dell’olio e unite la polpa di agnello lasciandola dorare per bene. Unite adesso il vino bianco, il sale e il pepe e lasciate evaporare cuocendo su fuoco dolce per 30 minuti. se durate la cottura il fondo dovesse asciugare molto unite un pò di brodo. Pulite i carciofi eliminando le foglie dure, il fieno lasciando i fondi con la parte più tenera, tagliate a spicchi, passandoli in acqua e limone affinchè non anneriscano. Metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe ed eventualmente un pò d'acqua. Lasciate cuocere per 15 minuti. Prendete l'impasto dividetelo in tre parti e stendete ogni parte con il mattarello in modo da formare tre sfoglie, lasciate asciugare per 30 minuti dopodichè arrotolate ciascuna sfoglie e tagliate a striscioline sottili mezzo cm. con un coltello a lama affilata. Man mano che le tagliatelle sono pronte disponetele su una superficie infarinata allargando le rondelline. Lessate adesso la pasta in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio, scolate dopo alcuni minuti e condite la pasta con il ragù di agnello e i carciofi e servite. Se volete potete aggiungere del parmigiano grattugiat
o.

17/02/13

Arista al forno

Arista al forno

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Toscana
 
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di lombata di maiale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione:

Legate l’arista tutt’intorno con refe da cucina in modo da tenerla in forma durante la cottura; legate anche il rosmarino per evitare che perda gli aghi. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia e fate appassire a fiamma dolce il rosmarino insieme con l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.
Dopo circa 4 minuti eliminate entrambi, alzate la fiamma, disponete nella teglia l’arista e fatela rosolare uniformemente. Salate, pepate e passate in forno a 160 °C per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 20 minuti prima di affettarla e servirla. Accompagnate con patate al forno.

Il vino: Accompagnate la preparazione con un vino rosso di buon corpo, come il Chianti Classico

Nota: Gli arrosti vanno sempre lasciati riposare prima di affettarli: durante la cottura, infatti, tutti i succhi tendono a concentrarsi nella sezione più interna della carne e, affettandola appena estratta dal forno, i succhi fuoriescono disperdendosi, mentre se si lascia riposare si distribuiscono anche nelle sezioni più esterne. Ciò spiega perché quando si affetta un arrosto freddo non si verifica alcuna perdita di liquido.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

16/02/13

Fagioli all'uccelletto

Fagioli all'uccelletto
Portata: Contorno

cucina regionale toscana

ricetta di Manuela

Nota di Max:  "fagioli all'uccelletto" sono un piatto tipico della cucina Toscana in particolare dell'area Fiorentina. Per la preparazione la ricetta classica consiglia di utilizzare fagioli cannellini, ma ci sono varianti legate al territorio locale, come nel Mugello, dove si avvalgono di fagioli monachini o schiaccioni mentre un'altra variante indica l'uso dei fagioli borlotti (chiamati anche fagioli scritti) o Lamon.
Per la preparazione del piatto la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio.

Ingredienti:
  • 400 gr. di fagioli cannellini secchi
  • 400 gr. di pomodori maturi o pelati
  • 4 spicchi di aglio
  • salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe 

Preparazione:

Lessate i fagioli a fuoco lento per circa 2 ore e lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura. In una padella fate rosolare in 8 cucchiai di olio di oliva gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche foglia di salvia. Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati. Salate pepate e fateli insaporire. Unite i pomodori pelati e senza semi e fate cuocere lentamente per mezz'ora girando col mestolo di legno.
I fagioli alla fine dovranno essere densi ma non sfatti.

10/02/13

Cuori manumaxosi ricotta e pecorino

Cuori manumaxosi ricotta e pecorino

Portata: Primo piatto

Occasione: San Valentino

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per la pasta base:
  • 200 gr. di farina
  • 2 uova
  • sale
  • 100 gr. di barbabietola rossa frullata (per colorare)

Ingredienti per il ripieno:
  • 250 gr. di ricotta
  • 3 uova
  • 60 gr di prezzemolo
  • pecorino grattugiato
  • sale
Preparazione:

Mettete la ricotta in una terrina e schiacciatela col cucchiaio, incorporate le uova, il prezzemolo lavato e tritato finemente e una manciata abbondante di pecorino grattugiato; salate e amalgamate bene gli ingredienti tra loro. Coprite la terrina e lasciate riposare il composto, nel frattempo preparerete la pasta.
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, spolverizzatela con un pò di sale e rompete al centro le uova. Cominciate a lavorare la farina con le uova, versandone delle piccole quantità dai bordi della fontana nel centro, incorporate la barbabietola rossa frullata e impastate con le mani. Continuate a lavorare la pasta per una decina di minuti finchè non diventerà liscia ed elastica e il colore non sarà omogeneo. Se durante la lavorazione risultasse morbida aggiungere un pò di farina.
Formate quindi un panetto, copritelo con un panno appena umido e lasciate riposare una mezz'ora. Stendete l'impasto in due sfoglie e distribuite sulla prima il ripieno, a mucchietti ben distanziati tra loro. Coprite quindi con la seconda sfoglia, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le sfoglie.
Tagliate ciscun raviolo con lo stampo a forma di cuore e sigillate i bordi. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 4/5 minuti e condite a piacere.

Cuore manumaxoso al cacao e pere

Cuore manumaxoso al cacao e pere
Portata: Dessert

Occasione: San Valentino

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingedienti per la pasta frolla:
  • 200 gr di burro freddo
  • 130 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di tuorli d’uova
  • 300 gr di farina 00
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • vaniglia
Ingedienti per crema pasticcera:
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di latte intero alta qualità
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di tuorli d’uova
  • 25 gr di maizena (amido di mais)
  • vaniglia
Ingredienti per guarnire:
  • 2 pere kaiser
  • 2-3 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento:

Iniziate col preparare la pasta frolla al cioccolato; lavorate il burro freddo con la farina, il cacao e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi aggiungete i tuorli e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatelo riposare in frigo per almeno mezza giornata.
Preparate adesso la crema; versate in un pentolino una parte del latte con parte dello zucchero e portate a bollore, nel frattempo sbattete i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vaniglia, stemperate con il resto del latte, portate tutto sul fuoco e cuocete finché non si addensa. Alla fine aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a che non si sarà completamente fuso e amalgamato.
Sbucciate le pere e tagliatele a spicchi e questi poi tagliateli a metà, mettete le pere in una padella con lo zucchero a velo e cuocete per 5-6 minuti fino a che avranno perso l’acqua e preso colore. Posizionate la frolla in uno stampo a cuore, bucherellatela e guarnitela con la crema pasticcera; cuocete in forno per 35-40 a 180°C. Quando la frolla sarà cotta guarnite con le pere, spolverizzate di zucchero a velo e servite tiepida.

08/02/13

Cuori manumaxosi

Cuori manumaxosi

Portata: Dessert

Occasione: San Valentino

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon amour"

Ingredienti:
  • 75 gr. farina
  • 75 gr. zucchero
  • 2 uova
  • 100 gr. burro
  • 100 gr. cioccolato fondente
  • 1 arancio non trattato
  • 10 gr. cacao
  • mezzo cucchiaino lievito per dolci
  • 20 cl. panna da montare
  • 100 gr. glassa in polvere
  • alcune gocce colorante rosso per alimenti
Preparazione:

Mettete il cioccolato fondente a sciogliere a bagnomaria insieme al burro fino ad amalgamarli completamente. Grattugiate la buccia dell'arancio e poi spremetela e filtratene il succo.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete lo zucchero e la scorza di arancio grattugiata. Amalgamate fino ad ottenere una crema dopodichè incorporatevi il cacao, la farina setacciata e il lievito.
Una volta amalgamato aggiungete il cioccolato e burro fusi continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Prendete quattro o più stampini a forma di cuore, spennellateli di burro fuso e farina.
Versate il composto in modo uniforme e pareggiate. Mettete gli stampini a bagnomaria e infornateli in forno preriscaldato a 170°C. Cuocete per una ventina di minuti poi fate raffreddare.
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero fino a farle prendere consistenza. Tagliate in tre orizzontalmente i cuori e guarniteli con la panna. Fate lo stesso con la parte superiore dopo averli ricomposti.
Mettete la glassa con un cucchiaino di acqua e il colorante in un pentolino e fate sciogliere a bagnomaria poi stendete su un foglio di carta oleata e lasciate raffreddare. Una volta solidificata ritagliate i cuori da sistemare sui dolcetti. Servite freddi guarniti di disegni realizzati con dello sciroppo rosso.

07/02/13

Frittelle di Berlingaccio

Frittelle di Berlingaccio

Portata: Dolce

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti per circa 25 frittelle:
  • 320 gr. di farina di castagne
  • 35 ml d’acqua
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere (meglio olio extravergine di oliva)
Preparazione:

Ponete la farina in una ciotola ed unitevi l’acqua piano piano, stando attenti che non vi si formino dei grumi. Mescolate vigorosamente ed unite un pizzico di sale. Ponete l’olio in una teglia e, appena sarà caldo, fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate. Togliete le frittelle dall’olio quando le vedete belle colorite… Dentro restano comunque morbide.

Nota: Berlingaccio è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il "giovedì grasso" ovvero il giovedì precedente l'ultimo giorno di carnevale. Il termine potrebbe derivare dal tedesco "bretling" (tavola), dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente) o, sempre dal latino, berlengo (tavola, mensa). Tutti i significati riportano tuttavia alla tavola, al cibo e in particolare ai dolci che era uso mangiare per questa festa.

06/02/13

Seppioline in umido con carciofi

Seppioline in umido con carciofi

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredineti per 4 porzioni:
  • 400 gr. di seppioline pulite
  • 4 carciofi
  • 1 cipolla piccola
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 limone
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe bianco
Preparazione:

Pulite e tagliate i carciofi a spicchi e metteteli subito in acqua acidula con il limone. Fate appassire la cipolla, affettata sottilmente, con l'olio e l'aglio, in una padella o tegame. Aggiungete le sepiline tagliate a pezzi e fatele rosolare. Aggiungete i carciofi, continuate a far rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Continuate la cottura per 30 minuti aggiungendo, se necessario, acqua tiepida. A fine cottura eliminate gli spicchi d'aglio, tegolate di sale e in saporite con pepe bianco.
Kcal a porzione: 225
Carboidrati 7%
Proteine 68%
Grassi 25%

03/02/13

Berlingozzo Toscano alla manumax

Berlingozzo Toscano alla manumax

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Cucina tradizionale toscana
 
Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Nota: Abbiamo rielaborato la ricetta del  Berlingozzo che è un dolce toscano di origini molto antiche; ha la forma di una ciambella, di colore ambrato, consistenza morbida e un sapore di limone e/o di arancia. Il Berlingozzo tradizionalmente veniva preparato il giorno di "Giovedì grasso" ("berlingaccio" indica appunto questo giorno) mentre oggi è possibile trovarlo in commercio tutto l'anno. Ve lo consigliamo per la colazione o la merenda; la Manu (golosona) suggerisce di spalmarne una fetta con la Nutella e inzupparla nel caffellatte, come dargli torto? :)

Ingredienti:
  • 400 gr. di farina
  • 200 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 2 tuorli d'uovo
  • 100 gr. di burro
  • scorza d'arancia o limone
  • vanillina
  • 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

Montate i tuorli con lo zucchero lavorandoli per 5 minuti con una frusta, aggiungete mescolando, il burro ammorbidito, la farina, la vanillina, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone o arancia; se necessario aggiungere un poco di latte. Mescolate bene tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo il lievito. Imburrate uno stampo per ciambelle, stendervi all'interno il composto e infornate per 30/40 minuti in forno preriscaldato a 180°. Quando è cotto, estrarre il Berlingozzo dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella.