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21/05/12

Ragù al Barolo

Ragù al Barolo

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Probabilmente una ricetta quasi classica, il segreto, se così si può dire, sta nel far rosolare a lungo pazientemente e nell'aggiunta della farina, se alla fine risultasse un poco asciutto, scolate poco la pasta, ovvero aggiungete un po' di acqua di cottura della stessa. Adattissimo a vini di forte gradazione, non fruttati ma pastosi al gusto, poco aciduli, serviti a temperatura ambiente o di cantina. Vedo bene un Oltrepo' Pavese invecchiato almeno 2 anni e con gradazione minima sui 12°.
 
Ingredienti per 4 porzioni
  • 100 g di manzo
  • 100 g di suino
  • 50 g di cervelle
  • 1 grossa cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 dado
  • 1 cucchiaino di farina
  • sale
  • pepe
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • acqua
  • olio d'oliva
  • 1/2 bottiglia di barolo
  • concentrato di pomodoro
Preparazione:
 
Soffriggete nell'olio: aglio, carota, cipolla, sedano, tutto tritato finemente, aggiungere le carni tritate, per ultime le cervella, il dado, prezzemolo e maggiorana. Rosolare a fuoco lento e pentola aperta per almeno mezz'ora mescolando spesso, aggiungere l'acqua (1 bicchiere o 2), chiudere la pentola e far cuocere ancora 20 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il vino, alzare la fiamma al massimo, far evaporare, ricoprite e abbassate la fiamma; pepate, mettete la farina e poco concentrato di pomodoro, mescolate energicamente per evitare i grumi. Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente. Condire pasta corta, conchiglie penne rigate, ecc