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02/02/12

Indivia caramellata con tortino

Indivia caramellata con tortino

Portata: Secondo piatto
Indivia caramellata con tortino

Difficoltà: Media/Elaborato

Vegetariano

Collezione: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr patate lessate
  • 120 gr verdure in dadolata [carota, sedano, sedano, rapa, cipolla]
  • 90 gr burro
  • 75 gr farina
  • 75 gr pangrattato
  • 4 cespi di indivia belga
  • 2 tuorli
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 arancia [il succo]
  • 2 gr noce moscata
  • zenzero
  • 60 gr zucchero
  • 1 imone [il succo]
  • 2 gr maizena
  • 20 gr Grand Marnier
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe in grani
Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:
  1. Rosolate la dadolata di verdure in padella con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti, poi profumate con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3 fettine di zenzero, 3 scorze di arancia, bagnate con g 20 di Grand Marnier e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprite con 2 litri di acqua e cuocete per un'ora.
  2. Filtrate in un pentolino e fate ridurre di 3/4, aggiustate di sale e addensate in salsa con gr 2 di maizena diluita in un cucchiaio di acqua tiepida.
  3. Lessate i cespi d'indivia in un litro di acqua con il succo di un limone e un pizzico di sale, facendoli sobbollire dolcemente per 40 minuti.
  4. Scolateli, asciugateli bene, tagliateli in 4 spicchi e caramellateli in una grande padella antiaderente con il burro e 4 cucchiai di zucchero.
  5. Quando inizia a colorirsi bagnate con il succo dell'arancia e proseguite nella cottura fino a che questo non sarà evaporato.
  6. Passate al passaverdure le patate, unite i tuorli, la farina, il pangrattato, salate e aromatizzate con una bella grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe.
  7. Impastate, stendete l'impasto a cm 1 di spessore e con un tagliapasta [ø cm 11] ricavate 4 tortini
  8.  Lessate i tortini in acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli da entrambi i lati in padella con un filo di olio fino a completa doratura.
  9. Servite un tortino e 4 spicchi di indivia a testa accompagnando con la salsa.

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Portata: Insalate/Contorno
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Origine: Francia

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 ceppo di insalata riccia
  • 4 foglie di acetosella
  • 4 foglie di erba buon enrico
  • 4 foglie di crescione francese
  • 4 puntine di ruta
  • 4 rapanelli
  • fiori eduli misti
  • 4 foglie di senape cinese
  • 16 puntine di cerfoglio
  • 12 grammi di zenzero in agrodolce
  • 1 foglio di alga nori
  • 4 grammi di wasabi in pasta
  • 4 foglie di assenzio
  • 4 foglie di finocchio marino
Preparazione:
  1. Pulire l’insalata, dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza.
  2. Tagliare l’alga nori in julienne. In 4 piatti individuali mettere 2 punti di wasabi, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i rapanelli tagliati a fette, le alghe e per ultimo qualche petalo di fiore.
Note:
Acetosella

  • Acetosella
Oxalis acetosella L.
 
Famiglia: Oxalidaceae

Nomi popolari: agretta, cafélacc, pan cuch, papaciuch, trifoggiu agru, zanzarella

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nelle zone umide e nel sottobosco. Può essere alta da 5 a 15 cm. Dal rizoma emerge un lungo picciolo nel quale si inseriscono le tre foglioline a forma di cuore. I fiori sono formati da cinque petali dal colore bianco rosato con striature più o meno intense

Parti usate: foglie

Tempo di raccolta: primavera-estate

Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate o altre insalate

Proprietà: diuretiche e astringenti. Controindicata per quanti soffrono di disturbi e malattie renali, litiasi e gotta

Curiosità: il nome di Acetosella lo si deve al suo sapore acidulo

Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose
Crescione francese

  • Crescione francese [o crescione]
Nasturtium officinalis R.Br.
 
Famiglia: Cruciferae

Nomi popolari: ascione, cresciun, cresòn, erba da scorbuto, lavaroni, nastriuzzu, nastuzz, pastacchiari, scresur

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle acque limpide leggermente correnti. Il fusto è sdraiato, radicante nei nodi inferiori, ramoso, carnoso, lungo 10-70 cm. Le foglie sono pennatosette formate da foglioline intere od ovali. I fiori (aprile-luglio) sono piccoli a quattro petali bianchi crociformi e raccolti in grappoli ascellari

Parti usate: la parte aerea della pianta

Tempo di raccolta: primavera-estate

Utilizzazione: i getti fogliari vengono consumati crudi in insalate da soli o in abbinamento con altre verdure [per esempio con le Gallinelle].

Proprietà: antiscorbutiche, bechiche, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti

Curiosità: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue proprietà benefiche insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione in frizioni contro la caduta dei capelli.

Frittata di buon Enrico

Frittata di buon Enrico

Portata: Secondo piatto

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Stagione: Primavera/Estate
Frittata di buon Enrico

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di foglie fresche di buon Enrico
  • 50 gr di parmigiano
  • 4 uova fresche
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Preparazione:
  1. Lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale, pepe ed il formaggio grattugiato.
  2. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno preriscaldato a 180 °C.
  3. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto per essere servito.
Nota:
Erba buon Enrico

  • Erba di buon Enrico
Chenopodium bonus-henricus L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani, specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli.

Parti usate: foglie giovani

Tempo di raccolta: primavera-estate

Pizza alta alla napoletana

Pizza alta alla napoletana

Portata: Piatto unico/Preparazioni di base

Origine: Campania
Pizza alta alla napoletana

Difficoltà: Media

Ingredienti per sei persone:
  • 800 gr di farina 0
  • 200 gr di farina 00 Manitoba
  • 50 gr di lievito di birra
  • 200 gr di latte
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio raso di sale fino
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 350 gr di acqua
Tempo di preparazione: un'ora circa, più il tempo di lievitazione

Attrezzatura:
  • Un setaccio
  • Una spianatoia
  • Una ciotola per la preparazione del lievito
  • Una pala per infornare la pizza
  • Tutti gli ingredienti per condirla: pomodoro, mozzarella, origano, funghi, ecc.
Preparazione:
  1. Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora.
  2. Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore.
  3. Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume e stendete la pizza.
  4. Stenderla in forma. condirla come preferite ed infornarla col forno al massimo e, se possibile, con la funzione ventilazione per 3 minuti circa, fino a che il bordo sia gonfio e di un bel colore bruno.
  5. Servire subito.

Insalata di frutta e gamberetti

Insalata di frutta e gamberetti
Insalata di frutta e gamberetti

Portata: Secondo

Stagione: Inverno

Occasione: Natale o Pasqua

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di gamberetti freschi
  • 500 gr di ananas
  • 50 g di anacardi
  • 50 gr di noci sgusciate
  • 2 arance
  • 1 mela
  • 1 pera
  • 1 limone
  • 1 pompelmo
  • 30 ml di panna da cucina
  • 4 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio coriandolo
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.
Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:
  1. Sbucciate tutta la frutta, tagliatela a pezzetti e irroratela di limone per non farla annerire. Tagliate la buccia di arancia e pompelmo a julienne.
  2. Tritate grossolanamente le noci e gli anacardi con l’aiuto di un pestacarne, pulite l’ananas e tagliatelo in tocchetti della stessa grandezza dei pezzetti di pera e mela.
  3. Mettete in un’insalatiera la frutta, le noci spezzettate, gli anacardi, le scorze a julienne e i gamberetti sgusciati e lessati in poca acqua.
  4. In una ciotola mescolate infine la maionese con un pizzico di sale e pepe, incorporate la panna, 2 cucchiai di succo d’arancia, altrettanti di succo di limone e mescolate con una frusta a mano.
  5. Aggiungete il coriandolo sminuzzato e versate la salsa nell’insalatiera, mescolate delicatamente e lasciate risposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Biscotti ricotta e nutella

Biscotti ricotta e nutella

Portata: Dolci/Biscotti
Biscotti ricotta e nutella

Difficoltà: Facile

Ingredienti per circa 50 biscotti:120 gr di burro
130 gr di zucchero a velo
220 gr di farina 00
50 gr di ricotta


Per farcire:
  • nutella
Per guarnire:
  • zucchero a velo
Preparazione:
  1. Far ammorbidire il burro in una padellina, poi mescolarlo con tutti gli ingredienti.
  2. Stendere l'impasto di uno spessore di circa 3- 4 millimetri , con uno stampino tagliare dei cerchidi circa 5 cm di diametro [io ho usato una piccola tazzina] ,mettere l'impasto nei pirottini, io ho usato pirottini piccoli da cioccolatini [200 x confezione].
  3. Mettere un bel cucchiaino di nutella.
  4. Infornare a 180° x circa 13 minuti, spolverizzare con zucchero a velo