Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso selvaggio
• 1 l brodo vegetale
• 200 gr fave sgusciate
• 250 gr fegato grasso
• 30 gr scalogno dolce
• 100 gr pecorino
• 130 gr burrata di bufala
• 350 gr porro
• 100 gr cipolla bianca di Cannara
• 40 gr aglio fresco
• 30 gr basilico rosso
• 100 gr acqua di tartufi neri
• 30 gr tartufo nero
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tritate la cipolla bianca di Cannara e fatela andare con olio, aglio fresco e basilico rosso.
2. Fate insaporire bene poi aggiungete il riso selvaggio e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura.
3. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le fave a cui avrete tolto la pellicina esterna e che avrete saltato in padella con olio, sale e scalogno dolce tritato.
4. Mantecate con il pecorino grattugiato e un po' di burrata.
5. Foderate gli stampini con foglie di porro sbollentato in acqua acidulata, disponendole a forma di rete, e riempiteli con il risotto. Scaloppate il fegato grasso, ritagliate dei dischi della misura del fondo degli stampini e spadellateli, senza grassi, in una padella di ferro rovente.
6. Fate restringere della metà l'acqua dei tartufi neri. Preparate la salsa facendo andare in un po' d'olio cipolla bianca di Cannara, basilico, aglio e burrata.
7. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'acqua dei tartufi ristretta, frullate e poi passate allo chinois.
8. Aggiustate la salsa di densità e sapore e versatela a specchio sul piatto.
9. Giratevi lo stampino di risotto, adagiatevi sopra le scaloppe di fegato grasso e completate con una pioggia di fave fresche appena saltate con olio e sale e una millepunti di tartufo nero.