Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.