Pollo e collo ripieno al Chianti

Portata: Secondo piatto

Pollo e collo ripieno al Chianti

Difficoltà: Alta

Slow food

Origine: Toscana

Ricetta, testi e foto di: Chiara Biagioni

Nota:
"Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della cucina valdarnese: alla griglia, orrosto o fritto, se si ha a disposizione un pollo giovane; in umido o lesso se il pollo è un po' vecchio. Il malloppo" di una gita all'allevamento vale certo un utilizzo speciale: lo facciamo al Chianti!"

Ingredienti:

• 1 pollo
• erbette aromatiche [timo, salvia, alloro, rosmarino]
• pepe rosa
• 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina [vestiti]
• 1 cucchiaino di farina
• 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati
• 2 bicchieri di buon Chianti rosso
• olio extravergine d’oliva

per il collo ripieno:

• 60 g di carne macinata
• il fegatino e la cipollina del pollo
• 1 fetta di prosciutto crudo o cotto [circa 30 g]
• 1 uovo
• 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

per il brodo:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pomodoro piccolo
• le zampe del pollo

Preparazione:

1. Lavare e pulire bene il pollo.
2. Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.
3. Preparare il collo ripieno: disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.
4. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.
5. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.
6. Scaldare l’olio con dell’aglio [non privato della buccia] in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!
7. Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco [pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione] e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco.
8. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.
9. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire!

Nota di Chiara:
"La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta ha cucinato mamma!!!"

P.s.:
Per ulteriori notizie di Chiara Biagioni, leggi quest'altra ricetta:
Zuppa reale