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12/01/12

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Portata: Primo piatto
Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Difficoltà: Media

Ricetta di: Adriano Baldassarre, chef de "Il tordo matto", Piazza San Martino 8, Zagarolo (Roma)

Nota:Piatto ricco, in cui i sapori e la consistenza dell'anatra e della rapa rossa ricordano la terra fertile di campagna.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo della pasta

Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Cappellacci:
  • 500 gr di farina di semola di grano duro
  • 15 tuorli d'uovo
  • sale
Farcia di anatra:
  • 400 gr di petto d'anatra
  • 4 foglie di alloro
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 di di olio extravergine di oliva
Crema di rapa rossa:
  • 200 g di rape rosse
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio scarso di semi di papavero
Preparazione:
  1. In un recipiente mescolare i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la farina di semola; trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
  2. Awolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
  3. Tagliare il petto d'anatra a pezzi di media dimensione, privarli parzialmente del grasso sotto la pelle, in modo che il piatto non risulti troppo grasso, e salarli.
  4. In una casseruola soffriggere qualche spicchio d 'aglio in camicia (non sbucciato) in un filo d'olio e aggiungervi l'anatra; rosolare appena, aromatizzare con qualche foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda (o in alternativa con del brodo preparato con le ossa dell'anatra).
  5. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
  6. A cottura ultimata, passare l'anatra nel mixer e ridurla a un paté piuttosto sodo.
  7. A parte, porre le rape rosse in un pentolino con una noce di burro, ricoprirle d'acqua e farle sobbollire per circa 10 minuti; scolarle e frullarle con il frullatore a immersione finché il composto sarà diventato una crema; regolare infine di sale.
  8. Sulla spianatoia infarinata tirare la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato; quindi, aiutandosi con due cucchiai, disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di paté d'anatra.
  9. Per realizzare i cappellacci piegare la pasta a triangolo, chiudendo bene i bordi intorno alla farcia, unire le due estremità opposte del triangolo premendole con le dita e piegare leggermente l'angolo superiore.
  10. In una padella sciogliere una noce di burro e, nel frattempo, cuocere i cappellacci in acqua bol/ente salata per 3-4 minuti. Scolari i e passarli in padella con Il burro finché saranno leggermente tostati.
  11. Sui piatti da portata spalmare un fondo di crema di rape rosse, disporre una porzione di cappellacci e spolverare con i semi di papavero.
  12. Servire in tavola ben caldo.

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