Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Portata: Primo piatto

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Difficoltà: Media

Ricetta di: Adriano Baldassarre, chef de "Il tordo matto", Piazza San Martino 8, Zagarolo (Roma)

Nota:Piatto ricco, in cui i sapori e la consistenza dell'anatra e della rapa rossa ricordano la terra fertile di campagna.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo della pasta

Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Cappellacci:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 15 tuorli d'uovo
• sale

Farcia di anatra:

• 400 gr di petto d'anatra
• 4 foglie di alloro
• 3 spicchi di aglio
• 1 di di olio extravergine di oliva

Crema di rapa rossa:

• 200 g di rape rosse
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio scarso di semi di papavero

Preparazione:

1. In un recipiente mescolare i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la farina di semola; trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
2. Awolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
3. Tagliare il petto d'anatra a pezzi di media dimensione, privarli parzialmente del grasso sotto la pelle, in modo che il piatto non risulti troppo grasso, e salarli.
4. In una casseruola soffriggere qualche spicchio d 'aglio in camicia (non sbucciato) in un filo d'olio e aggiungervi l'anatra; rosolare appena, aromatizzare con qualche foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda (o in alternativa con del brodo preparato con le ossa dell'anatra).
5. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
6. A cottura ultimata, passare l'anatra nel mixer e ridurla a un paté piuttosto sodo.
7. A parte, porre le rape rosse in un pentolino con una noce di burro, ricoprirle d'acqua e farle sobbollire per circa 10 minuti; scolarle e frullarle con il frullatore a immersione finché il composto sarà diventato una crema; regolare infine di sale.
8. Sulla spianatoia infarinata tirare la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato; quindi, aiutandosi con due cucchiai, disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di paté d'anatra.
9. Per realizzare i cappellacci piegare la pasta a triangolo, chiudendo bene i bordi intorno alla farcia, unire le due estremità opposte del triangolo premendole con le dita e piegare leggermente l'angolo superiore.
10. In una padella sciogliere una noce di burro e, nel frattempo, cuocere i cappellacci in acqua bol/ente salata per 3-4 minuti. Scolari i e passarli in padella con Il burro finché saranno leggermente tostati.
11. Sui piatti da portata spalmare un fondo di crema di rape rosse, disporre una porzione di cappellacci e spolverare con i semi di papavero.
12. Servire in tavola ben caldo.