Strudel

Portata: Dessert

Origine: Austria/Turchia

Difficoltà: Difficile

Strudel

Collezione: Ricette da leggere

Ingredienti per 8 persone:

• 750 gr frutta fresca [o mele]
• 110 gr frutta secca
• 150 gr farina bianca
• 50 gr burro
• 100 gr pinoli
• un uovo
• 4 fette pancarré
• cannella
• burro e uovo per pennellare
• sale

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Mescolare gli ingredienti per la pasta e lavorarli con le mani, a lungo, finché sarà diventata elastica. Raccoglierla a forma di palla.
2. Pennellare la superficie con burro fuso e porla a riposare.
3. Preparare in un contenitore gli ingredienti per il ripieno: le fette di pancarré, la frutta tagliata a tocchetti [o le mele], l'uvetta ammollata nel liquore,
   i pinoli e gli aromi.
4. Stendere la pasta su un telo tirandola allo spessore minimo possibile con il matterello.
5. Passare le mani sotto la sfoglia, con il dorso rivolto verso l'alto e, curvandole leggermente, tirare la pasta con delicatezza, allargandola finché sarà trasparente.
6. Qualche piccolo foro non pregiudica il risultato finale. Ricoprire la sfoglia con il ripieno, ripiegare su di esso i 2 lati più corti, poi arrotolare con l'aiuto del telo.
7. Stringere il telo intorno al rotolo così ottenuto e servirsene per trasferire lo stesso dalla tavola alla teglia da forno.
8. Depositare il rotolo sulla placca imburrata e infarinata, curvarne le estremità, dando allo strudel la forma a ferro di cavallo.
9. Pennellare con uovo sbattuto. Infornare a 180° per 40 minuti.

Note e storia:

• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Nato a Bisanzio con il nome di "baklava" e diffusosi in tutto il Medio Oriente, trovò in Turchia la sua terra d'elezione. Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poim nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, venendo identificato come "strudel". Nell'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie.
• Così lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli [knodel] e il pane di segale. La produzione importante di mele delle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela.
• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Lo strudel [dal tedesco Strudel = vortice] è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell'Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall'Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo. In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel [tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno] o con pasta sfoglia.  Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi.
• Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci ed un rosso d'uovo. In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina.