Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Ricetta di: Andrea Berton

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Nota:
Ricetta classica, in cui le animelle sostituiscono il midollo e si fanno croccanti per contrastare la cremosità del risotto.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Vino: Chardonnay Terre di Franciacorta Ca' del Bosco DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di animelle di vitello fresche
• 80 gr di burro
• 30 gr di scalogno fresco tritato
• 1 I di brodo di pollo
• 2 di di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 5 gr di pistilli di zafferano
• parmigiano grattugiato
• timo
• sale di Maldon
• sale
• pepe bianco

Preparazione:
In una casseruola sciogliere una noce di burro, versarvi lo scalogno tritato e lasciarlo dolcemente stufare; unire quindi il riso Carnaroli 1 e farlo tostare, mescolando perché non si attacchi. A tostatura ultimata, insaporire con qualche scaglia di sale di Maldon2 e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare; unire quindi i
pistilli di zafferano, mescolare e aggiungere gradualmente il brodo di pollo, proseguendo la cottura per circa 15 minuti. In un'altra casseruola scaldare 3-4 noci di burro, uno spicchio d'aglio in camicia (non sbucciato) e qualche rametto di timo. Quando il burro sarà sciolto, salare, aggiungere le animelle e far rosolare a fuoco moderato, fino a che saranno croccanti all 'esterno e morbide all'interno. In questa fase, affinché le animelle si insaponscano al meglio, è bene bagnarle frequentemente con il loro fondo di cottura. Terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e unire una noce di burro e del parmigiano senza mescolare; coprire con un coperchio per 30-40 secondi affinché tutti gli ingredienti si fondano, quindi cominciare la mantecatura mescolando energicamente, aggiustando di sale e incorporando ancora poco brodo, fino a ottenere una  consistenza cremosa ["all'onda"]. Tagliare le animelle a cubetti di media dimensione e asciugarle dal burro in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Servire il risotto ben caldo in piatti fondi, stendendolo in modo uniforme al centro e adagiandovi sopra dei cubetti di animelle; insaporire infine con qualche scaglia di sale di Maldon.