Seppie in tecia

Ricetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

Ingredienti per 6 persone:

• 900 gr di seppie di media grandezza
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 4 pomodori, tagliati a dadini
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
• 3.75 dl di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 1 dl di olio e.v. di oliva
• sale
• pepe bianco di mulinello

Per la polenta:

• 250 g di farina di mais bianca
• 1 lt. di acqua
• sale grosso

Preparazione:Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.
Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Nota di Vippi:
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.

Nota:
Preparazione di un ristorante veneto. Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.