Collezione: Frutta che passione
Difficoltà: Difficile
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| Aspic di pesce |
- 2 sogliole [gr 500]
- 260 gr salmone fresco
- 200 gr Martini Dry
- 200 gr panna fresca
- 150 gr bucatini
- 100 gr broccoli lessati [più 6 ciuffetti]
- 50 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
- 8 frutti della passione
- 2 bustine di zafferano
- un gambo di sedano
- una cipolla
- una carota
- uno scalogno
- un albume
- un ciuffo di prezzemolo
- un'arancia
- burro
- zucca
- vino bianco
- erba cipollina
- sale fino e grosso
- pepe bianco
Preparazione:
- Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20 minuti in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino [brodo].
- Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe [mousse]. Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate [ripieno].
- Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici [ø cm 8] e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale.
- Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti.
- Schiacciate la polpa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con gr 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia.
- Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire.
- Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate.
- Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati [ø cm 9] con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere.
- Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina.
- Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.
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