Bigoli in salsa

Portata: Primo piatto

Piatto tipico veneto

Bigoli in salsa

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa:

• 320 g di bigoli
• 300 g di cipolle bianche
• 6 acciughe salate
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe bianco
• sale

Per i bigoli:

• 350 g di farina di grano 00
• 150 g di acqua tiepida
• sale

Preparazione

Per fare i  bigoli:

Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e poi versate l’acqua poco alla volta incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l’acqua, impastate e ottenuta la palla di pasta (che deve essere piuttosto dura) passatela al torchio. Ottenuti i bigoli, separateli e sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.

Per fare la salsa:

Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo nell’olio. Non deve mai prendere colore. Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela
cuocere a fuoco dolcissimo per circa 40 minuti aggiungendo sempre l’acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l’intingolo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti. Regolate di sale [poco, le acciughe sono già salate!], pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.

Nota:

I bigoli sono spaghetti freschi, piuttosto spessi, tipici veneziani. A Venezia non è certo difficile trovarli freschi nei forni della città. Altrove possono essere sostituiti con spaghetti molto grossi o con i bucatini. Recentemente ho trovato i bigoli freschi in vendita nei supermercati, li ho assaggiati e non sono male. Per farli in casa occorre possedere un torchio - il “bigolaro” in dialetto veneziano - oppure usare una macchina elettrica per fare la pasta o un normale
tritacarne avendo l’accortezza di non inserire la lama a croce. Questa ricetta li propone “in salsa”, con il più classico dei condimenti a base di cipolla e acciughe.