Salmone in gelatina di aceto di moscato con fagiolini, carote e gobbi

Portata: Antipasto

Difficoltà: Media

Occasione: Buffet freddo/Capodanno

Salmone in gelatina

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr salmone
• 100 gr carote
• 1 cipolla
• 200 gr sedano
• 300 gr gelatina di pesce
• 50 gr aceto di moscato
• 200 gr fagiolini
• 150 gr gobbi
• 20 gr dragoncello
• 20 gr cerfoglio
• 1 dl olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Sfilettate il salmone e sbollentatelo in un court-bouillon profumato con carote, cipolla, sedano e lasciatelo raffreddare nella pentola di cottura.
2. Nel frattempo preparate una gelatina di pesce chiarissima.
3. Lasciatela raffreddare, poi aggiungete l'aceto di moscato.
4. Sbollentate le carote e i fagiolini in acqua salata e i gobbi tagliati a bastoncini in acqua acidulata, facendo attenzione che restino al dente.
5. Condite le verdure con olio e sale, aggiungete alcuni ciuffi di dragoncello e di cerfoglio e disponetevi accanto le verdure.
6. Estraete il filetto di salmone dal court-bouillon e asciugatelo bene. Poi, con molta delicatezza, tagliatelo a tranci.
7. Nappate il tutto con la gelatina di pesce e fate riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.