Tournedos “Rossini”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Tournedos “Rossini”

Difficoltà: Facile [se si seguono bene le istruzioni]

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tournedos [da gr 180 circa]
• 180 gr lardo vergine
• 80 gr burro chiarificato
• 60 gr burro fresco
• 150 gr Madera o Porto
• 200 gr fegato grasso fresco
• 12 gr tartufo nero
• 100 gr fondo bruno
• 2 scalogni
• spago da cucina
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:
Pelare e affettare lo scalogno. Ridurre di 2/3 la metà del Madera con lo scalogno e filtrare. Avvolgere i tournedos con le fettine di lardo e legare. Tagliare 4 fette di fegato dello spessore di 1 cm. Tagliare a julienne il tartufo nero. Cuocere al sangue col burro chiarificato i tournedos salati e pepati. Deglassare col Madeira il fondo di cottura, filtrare e aggiungere il fondo bruno, il tartufo nero, la riduzione di Madera ed emulsionare a caldo con burro fresco. Nel frattempo saltare in una padella antiaderente caldissima il fegato grasso. Disporre il filetto su piatti piani caldi, adagiarvi il fegato e nappare con la salsa.

Nota:
Giuseppe Radiciotti, biografo di Rossini, racconta come una sera, al termine di un concerto cui aveva assistito, una signora avvicinò il celebre compositore per rendergli omaggio:

“Oh, Maestro!” disse la donna “Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! Non è possibile sbagliare: avete nel cranio proprio il bernoccolo della musica; eccolo là”. “E che ve ne pare di quest’altro, signora?” rispose Rossini battendosi il ventre “Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. Infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola”.

Gioacchino Rossini (1792-1868), nato a Pesaro, non fu solo il più grande operista italiano della prima metà del XIX secolo: buongustaio per vocazione, dimostrò nel corso della sua vita che le sue doti creative non si limitavano alla musica, ma si estendevano anche alla gastronomia. Nel 1823 si trasferì in Francia, dove visse fino alla fine dei suoi giorni, e proprio qui ebbe modo di mettere alla prova il suo talento culinario, ricevendo ogni settimana nella sua casa di Chaussée d’Antin amici, cantanti, esponenti del bel mondo, ed offrendo cene che presto divennero celebri. Entrò anche in contatto con i più illustri chef e gastronomi della Francia dell’epoca. E’ a questo periodo che risalgono creazioni come i tournedos o i maccheroni alla Rossini (per farcirli il maestro utilizzava una speciale siringa d’argento e avorio), ricette che sono divenute dei “classici” tanto quanto le sue più celebri opere musicali. E con la musica di Rossini queste ricette hanno in comune la fantasiosa vivacità, la perfezione tecnica, la capacità di piacere a tutti nel tempo e il “crescendo” dei sapori.