Sfogliata di ricotta e asparagi

Portata: Antipasto

Vegetariana

Difficoltà: Medio/Facile

Sfogliata di ricotta e asparagi

Ingredienti per 8 persone:

• 650 gr asparagi
• 500 gr pasta sfoglia [pronta o surgelata]
• 250 gr ricotta
• 100 gr pecorino tritato grossolanamente
• 25 gr parmigiano reggiano
• un uovo più un tuorlo
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
• 3 gr sale
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 10 gr burro circa [per la spianatoia e lo stampo]
• 5 gr farina circa [per la spianatoia e lo stampo]

Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:

Se necessario, lasciate scongelare la sfoglia. Mondate gli asparagi, raschiatene i gambi, pareggiateli, quindi lessateli a vapore, ritti in una pentola alta, con poca acqua. Staccate le parti verdi e tenetele da parte. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene un disco del diametro di cm 28. Ritagliate via, tutt'intorno, una striscia di pasta. Inumidite con un po' d'acqua il bordo del disco rimasto e fate aderire a questo l'anello tolto. Segnatelo con piccole incisioni regolari lungo il bordo: una volta cotto, il tutto si trasformerà in un vol-au-vent a forma di fiore. In una ciotola impastate la ricotta con il pecorino, i gambi degli asparagi a rondelle, l'uovo. Insaporite con prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Con questa farcia, riempite il voul-au-vent, dopo averlo sistemato in una teglia che lo contenga bene e guarnite con le punte d'asparagi, disposte a raggiera. Cospargete con una spolverata di parmigiano, pennellate i bordi della torta con un tuorlo e infornate a 200° per 45 minuti.

Insalata tiepida “Bongusto”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Insalata tiepida “Bongusto”

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr petto di pollo
• 40 gr pinoli
• 40 gr uvetta passa
• 4 scalogni
• 1 dl olio extravergine d’oliva
• 1 dl brodo di pollo
• poco prezzemolo tritato
• 1 mazzetto di rucola pulita
• 80 gr insalatine novelle
• aceto di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati. Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni. Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore. Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti. Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura. Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata. Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.

Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.

Nota:

"Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè a malapena riesco a mandar giù Invece ti ricordi che appetito insieme a te a Detroit. Guardavi solo me mentre cantavi “China Town” l'orchestra ripeteva “Schubi-du”. Mi resta solo un disco per tornare giù da te a Detroit."

Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967

A Detroit era tempo di follie, a Detroit si mangiava, si beveva, si cantava e si ballava fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi, amore e musica, notti memorabili, notti che non torneranno mai più; a Detroit c’era Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha vissuto le notti di Detroit, perché non ha conosciuto Lola, e non può piangere per lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare. L’America è lontana, l’America è un sogno o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di gangster e di jazz; in America le donne sono bellissime, da perdere la testa; in America si vive davvero, si vive la notte. L’Italia è presente e concreta, un piatto di spaghetti e una tazzina di caffè. In un’opposizione stilizzata e di maniera, proprio i sapori noti della cucina di casa rappresentano l’Italia, punto di partenza e di ritorno; quel pollo e quell’insalatina mandati giù a fatica rappresentano il desiderio di andare via, ma allo stesso tempo come si fa a non avere appetito davanti a qualcosa di tanto buono? Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore immutabile nel tempo.

Terrina di verdure miste grigliate

Portata: Antipasto/ Secondo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone: [o per 12/16 se servita come antipasto]:

• 2 kg pomodori
• 2 peperoni rossi
• 2 peperoni gialli
• 400 gr melanzane
• 300 gr zucchine
• 250 gr cipollotti
• 15 gr granulato di gelatina
• 2 spicchi aglio
• 60 gr foglie basilico
• 1 cucchiaio colmo zucchero
• 1 dl olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

Terrina di verdure miste grigliate

Con una bustina di granulato e mezzo litro d'acqua, preparate la gelatina e lasciatela intiepidire. Pelate i pomodori che dovranno essere ben maturi e polposi, svuotateli dei semi, tagliateli a spicchi, metteteli su una placca coperta da carta forno, spolverizzateli con un pizzico di sale, uno di zucchero, quindi infornateli a 80° per un paio d'ore, lasciandoli candire. Arrostite i peperoni sulla griglia, spellateli e tagliateli a strisce. Sbucciate le melanzane, affettatele per il lungo con la mandolina, quindi grigliatele. Tagliate per il lungo le zucchine e a metà i cipollotti, dopo averli spuntati, poi grigliate il tutto. Ungete d'olio uno stampo rettangolare a bordi alti [terrina-grilletto], di circa 2 litri di capacità, e strofinate le pareti con uno spicchio d'aglio; versate sul fondo della terrina un mestolino di gelatina, quindi sistemate uno strato di pomodori canditi e foglie di basilico, procedete ancora a strati, con le melanzane, i peperoni, le zucchine, i cipollotti, cospargendo ogni strato con foglioline di basilico, fettine sottilissime d'aglio, mestolini di gelatina, sale, fino ad esaurimento delle verdure. Completate versando tutta la gelatina rimasta, quindi passate la terrina in frigorifero almeno per 6 ore. Sformatela nel piatto da portata [per farlo più facilmente, passate brevissimamente il recipiente sul vapore di una pentola in ebollizione], quindi tagliatela a fette di circa un dito di spessore e servitele condite con una salsina preparata nel frullatore con gr 100 d'olio, un mazzetto di basilico, sale e pepe.

Insalata pasqualina

Portata: Insalate

Stagione: Primavera

Vegetariano

Insalata pasqualina

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr ricotta
• 100 gr fave sbollentate,
• 100 gr insalatina mista di stagione
• 16 asparagi lessi
• 1/4 di cucchiaino timo secco
• 4 bacche bacche di ginepro
• 60 gr olio extravergine
• 1 presa piccola sale grosso
• 4 grani pepe bianco in grani

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Pestate nel mortaio 3-4 bacche di ginepro, altrettanti grani di pepe, un pizzico di timo e uno di sale grosso, quindi aggiungete il pesto aromatico a gr 60 d'olio e tenete in infusione [potete preparare questo olio aromatico anche con un giorno di anticipo]. Al momento di servire, tagliate la ricotta a triangolini e gli asparagi per il lungo. Distribuite nei piatti singoli tutte le verdure: le fave, l'insalatina, gli asparagi, guarnite con i triangolini di ricotta, condite con l'olio aromatico preparato, filtrato, poi portate immediatamente in tavola.

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Carnaroli
• 120 gr zucchine
• 80 gr piselli sgranati
• una cipolla
• 1/2 l brodo vegetale granulare *
• 20 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1/2 bicchiere vino bianco secco  ****
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.  ***
• 2 cucchiai pepe rosa [skinus] **

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola per risotti con g 20 di burro e un cucchiaio d'olio. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con due dita di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le zucchine a dadini, sale e i piselli. Irrorate con tre mestoli di brodo caldo preparato con il granulare. Portate a cottura il riso e le verdure unendo, via via, dell'altro brodo caldo. Mantecate con un cucchiaio di burro e due di parmigiano. Completate con un cucchiaino di pepe rosa e un trito di maggiorana e timo.

• * Oppure fatene un litro con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un cucchiaio di piselli e una zucchina piccola.
• **Non è necessario "pestare" i grani del pepe rosa prima dell'utilizzo, come di norma si fa col pepe verde.
• *** Salate sempre con parsimonia tutte le pietanze in generale, ma soprattutto quelle a base di verdura, preferite salare a più riprese [un pizzoco per volta], usando preferibilmente sale grosso, che trovarvi con un piatto troppo salato.
• **** Non versate mai il vino, e tutti gli alcol, quando il fondo del recipiente di cottura è molto caldo, in questo caso troppo, nel caso, all'occorrenza, abbassate la temperatura con poca acqua fredda [molto meglio]. L'ingrediente alcolico rilascia un fondo di amaro che non toglierete più, non cattivo, comunque [c'è chi lo ama!].