Pane dolce con more e mele

Portata: Pani speciali


Pane dolce con more e mele


Foto e ricetta di: Giulia Scarpaleggia

Stagione: Autunno

Difficoltà: Media

Ingredienti:

• 400 g di farina tipo 0
• 20 g di lievito di birra
• 200 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300 g di zucchero [100 g per l’impasto e 200 g per spolverare]
• 1 mela Granny Smith sbucciata e tagliata a cubetti
• 200 g di more di rovo
• scorza di limone [non trattato]
• sale alla vaniglia, ½ cucchiaino da caffè

Preparazione:

1. Mettere la farina a fontana su una spianatoia con zucchero e un pizzico di sale. Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e versarlo nel centro della fontana. Aggiungere due cucchiai di olio e impastare a lungo fino a che non si ottiene una palla di impasto elastico e non più appiccicoso, vellutato al tatto. Se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida.
2. Lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
3. Dividere l’impasto in due parti uguali, stenderne una parte su una teglia foderata di carta da forno oliata in uno spessore di circa 1 cm.
4. Cospargere la pasta con la mela tagliata a pezzettini piccoli, la metà delle more e circa 100 gr di zucchero.
5. Coprire con la pasta rimanente stesa in una sfoglia di 1 cm e sigillare bene i bordi.
6. Cospargere la schiacciata con le more, lo zucchero rimanente e un po’ di scorza di limone grattata. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
7.  Lasciar raffreddare prima di servire.

Nota:
More e mele si sposano alla perfezione, regalando a questo pane dolce il sapore caldo e rustico della fine dell’estate, dei rovi carichi di frutti e della mela messa con cura nel cestino della merenda il primo giorno di scuola.

‘A cimma di Fabrizio

Portata: Secondo piatto

Origine: Liguria

‘A cimma di Fabrizio

‘A cimma di Fabrizio

Raccolta: "Ricette da leggere"

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8/10 persone:

• 1,2 kg pancetta di vitel1o
• 100 gr polpa di vitello
• 80 gr poppa [tettina]
• 1/2 cervella
• qualche pezzetto di filone
• 2 granelli [testicoli]
• 50 gr burro
• 1 manciata pinoli
• 1 pizzico maggiorana
• 1 pizzico spezie
• parmigiano grattugiato
• 8 uova
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1 manciata piselli
• 1 manciata funghi secchi
• 2 l brodo di verdure

Preparazione:
Utilizzare la pancetta di vitello con la sacca già pronta, preparata dal macellaio: lavarla, lasciarla sgocciolare e asciugarla.

Preparare il ripieno:

1. Far rosolare nel burro tutti i tipi di carne, scolarli e disporli su un tagliere. Tritare finemente la polpa, la poppa e l’animella; tagliare il resto a pezzetti.
2. Raccogliere il tutto in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l’aglio schiacciato, la maggiorana e i funghi ammollati e strizzati.
3. Sbattere le uova e aggiungerle al composto ormai freddo; insaporire con sale, spezie e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Mescolare bene.
5. Riempire con il composto i due terzi della sacca della pancetta; cucire l’apertura della sacca, avvolgere e legare la cima in un pezzo di tela bianca.
6. Metterla a cuocere nel brodo caldo per un’ora a tegame scoperto; incoperchiare e lasciar bollire per due ore.
7. Lasciar raffreddare sotto un peso che le faccia perdere l'acqua in più.
8. Tagliare e servire.
9. E' buona anche da sola ma si accompagna bene con qualche salsa di vostro gradimento. Maionese, tartara, aiolì, salsa verde, ecc.

Nota:

"'A cimma" [La cima]

"Ti sveglierai sull'indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà allo specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena è già cucita. Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna vecchia di chiarore di nebbia che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero odore di mare mescolato a maggiorana leggera cos'altro fare cos'altro dare al cielo Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via Poi vengono a rendertela i camerieri ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere tocca allo scapolo la prima coltellata mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà."

Fabrizio De Andrè, Le nuvole, 1990

E’ l’arte di De Andrè far diventare poesia gesti semplici e quotidiani. Un ennesimo omaggio a Genova, alle sue tradizioni, ai suoi contrasti, ai colori forti e definiti, ai profumi leggeri e sfumati: terra e mare, storie e momenti, vissuti, immaginati o sognati, prendono la concretezza della lingua e dei sapori di questa città. Carne, maggiorana e aghi per cucire diventano i protagonisti di una poesia insieme forte e delicata, di un’immagine che sottende altri significati: gli ingredienti e la preparazione di questo classico piatto della cucina genovese si caricano di nuovi significati, e allo stesso tempo trasmettono a tutto quello che li circonda il valore antico e immutabile di una ricetta che si tramanda di generazione in generazione da secoli. Il testo originale della canzone, scritto in collaborazione con Ivano Fossati, è in dialetto genovese.

"‘A cimma di Fabrizio"

Costate omeriche alla griglia con salsa piccante

Portata: Secondo piatto

Costate omeriche alla griglia con salsa piccante

Ingredienti per 4 persone:

• 4 costate di manzo
• 2 spicchi d'aglio
• 1 dl olio extra vergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• erbe aromatiche [rosmarino, timo]
• 30 gr zenzero fresco
• 1 peperoncino

Preparazione:
Grattugiare e raccogliere il succo dello zenzero. Preparare un’emulsione con il succo, l’olio e poco peperoncino. Porre una griglia sulle braci calde, mantenendola a 15-20 cm di distanza dalla fonte di calore. Marinare la carne per pochi minuti con olio, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Sgocciolare la carne e porla sulla griglia ben calda. Cuocere su ambo i lati per pochi minuti [il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della carne e dal grado di cottura desiderato]. Salare. Servire con l’emulsione di zenzero.

Nota:
Per mantenere la carne morbida ed esaltarne il sapore, è opportuno che la cottura sia abbastanza veloce [griglia calda] ma non troppo [si indurirebbe], e che non venga mai punta [dai rebbi della forchetta ad esempio]. Salare solo a fine cottura, il sale prima impoverisce la carne dei suoi succhi.

Un po' di storia:
"<Patroclo> pose un grande tagliere presso il focolare, vi appoggiò il dorso di una pecora e di una capra grassa e la schiena fiorente di un maiale ingrassato. Automedonte teneva ferme le carni, il divino Achille le tagliava, le riduceva a pezzi e le infilava negli spiedi; il figlio di Menezio, simile a un dio, accese una grande fiamma. E quando il fuoco si abbassò e la fiamma fu spenta, dopo aver spianato la brace, vi appoggiò gli spiedi e li cosparse di sale, dono degli dei, tenendoli sopra le pietre del focolare. Dopo aver arrostito la carne ed averla deposta nei piatti, Patroclo prese il pane e lo distribuì sulla tavola in bei canestri; Achille distribuiva invece la carne."

Omero: Iliade, IX, 206-217

Piccoli soufflé al cioccolato

Portata: Dessert

Piccoli soufflé al cioccolato:

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 soufflè:

• 120 gr albumi
• 100 gr zucchero
• 60 gr cioccolato al latte
• 30 gr farina
• 2 tuorli
• 1 pizzico sale
• burro [per gli stampini]
• zucchero [per gli stampini]

          
Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
Montate i tuorli con lo zucchero, quindi unitevi il cioccolato fuso a bagnomaria, la farina e per ultimi, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, gli albumi, già montati a neve ben soda con un pizzico di sale. Versate l'impasto negli stampini ben imburrati e spolverizzati di zucchero, riempiendoli fino a due terzi, passateli in forno a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti; servite i soufflé immediatamente, appena sfornati, senza sformarli.

Pere al cioccolato e oro

Portata: Dessert

Pere al cioccolato e oro

Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 8 piccole pere Ruggine non troppo mature [kg 1,2]
• 400 gr cioccolato fondente
• 300 gr zucchero
• 2 chiodi di garofano
• una stecca di cannella
• un'arancia
• frutta secca mista [mandorle g 35, scorza d'arancia candita g 10, 3 gherigli di noce, 3 albicocche secche, 2 fichi secchi]
• vino bianco secco q.b.
• foglie d'oro

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:
Sbucciate le pere mantenendo il picciolo e mettetele in piedi in una casseruola con g 300 di vino, altrettanta acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia dell'arancia a striscette; portate sul fuoco medio e, al bollore, cuocete le pere per 25 minuti, quindi scolatele, fatele raffreddare e, con uno scavino, svuotatele dal di sotto. Passate al mixer il misto di frutta secca, riempite con questo le pere e tenetele in freezer per 15'. Intanto sminuzzate il cioccolato, fatelo fondere a fuoco basso a 42 °C, quindi spalmatelo sulle pere con un pennello e, subito dopo, completate la guarnizione con pezzetti di foglie d'oro.