Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce di coniglio [gr 600 circa]
• 200 gr farina 00 [più un po' per addensare il sugo]
• 200 gr spinaci mondati
• 50 gr farina di grano duro
• 3 limoni non trattati [il succo di 2, la scorza del terzo]
• un uovo
• 100 gr brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio maggiorana
• 1 cucchiaino estratto di carne
• 30 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr burro
• 60 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 85 minuti

Preparazione:

1. Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
2. Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
3. Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
4. Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30 minuti.
5. Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo. Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2 minuti bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
6. Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti.
7. Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5 minuti aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
8. Mescolate bene e aggiustate di sale; spegnete dopo 10 minuti [sugo di coniglio].
9. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile [mm 1], lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
10. Lessate le pappardellein abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
11. Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
12. Spolverizzate infine cin il pepe e con un paio di cucchiai di grana.
13. Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.