Turtei cu la cua (Tortelli con la coda)

Nota:

Turtei cu la cua

Meglio detti "turtei cu la cua", sono la versione piacentina dei ravioli con ricotta spinaci. Nella ricetta originale non è previsto l'aglio, ma ovviamente se vi piace nulla vi impedisce di usarlo. Non fatevi spaventare dalla loro forma, sono facili da fare più di quel che possa apparire.

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno

• 200 gr spinaci
• 250 gr ricotta
• 50 gr parmigiano
• 1 tuorlo
• 10 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• noce moscata
• sale  q.b
• pepe  q.b

Per la pasta

• 300 gr farina
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino olio

Procedimento per la pasta:
1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.
2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.
3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.

Procedimento per il ripieno:

1. Mettere a scolare la ricotta in un colapasta per farle perdere il siero in eccesso.
2. Nel frattempo sbollentare gli spinaci per 5 minuti in acqua bollente salata.
3. In una padella rosolare l'aglio col burro finché quest'ultimo inizierà a schiumare.
4. Scolare gli spinaci e saltarli per 5 minuti nella padella assieme all'aglio. Eventualmente aggiungere poca acqua per agevolare la cottura.
5. Una volta cotti gli spinaci, far evaporare bene tutta l'acqua residua nella padella al fine di asciugare il più possibile la verdura. Eliminare l'aglio e lasciare raffreddare.
6. In un mixer frullare la ricotta assieme al parmigiano, il tuorlo, un abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e un po' di pepe.
7. Aggiungere gli spinaci sminuzzati grossolanamente e frullare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in frigo per 10 minuti.

Assemblaggio:

1. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di circa 7 cm di lato.
2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno.
3. Poggiare il quadrato di pasta sulla mano e ripiegare all'interno uno degli angoli.
4. Accavallare i lembi laterali verso il centro, alternandoli tra loro al fine di formare una specie di treccia (non è necessario esercitare una forte pressione).
5. Giunti all'estremità finale del tortello saldare la pasta in corrispondenza della "coda".
6. Man mano che si formeranno i ravioli, disporli su un piano abbondantemente infarinato senza farli toccare tra loro.

Condimento:

• burro g 100
• salvia
• grana grattugiato

Procedimento:Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la icotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia
sottile, della larghezza di 8-10 cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana. Commenti Alcune varianti
moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone, per rendere il composto più cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale, magro per modo di dire.