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| Fügassa (focaccia alla genovese) |
Dal ricettario di Massimiliano Gentile
Portata: Antipasto, Merenda, Colazione
Ingredienti per 6 persone:
- 400 ml acqua
- 600 gr farina manitoba [o farina ricca di glutine]
- 25 gr lievito di birra
- 140 ml olio extravergine di oliva
- 10 gr sale
- 2 cucchiaini zucchero [o 1 di malto]
- 5 gr sale grosso
Tempo di preparazione: 180 minuti circa
Tempo di cottura: 15 minuti circa
Preparazione:
- Sciogliete
il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria [o in una
qualsiasi altra ciotola se impastate a mano], il malto [o, in
alternativa, lo zucchero] 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della
farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e
piuttosto liquida.
- Unite
a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri
2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di
nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo [che risulterà piuttosto
appiccicoso].
- Versate 50ml di
olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia,
spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra
l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma
rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con
l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa
un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà
raddoppiato [potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a
lievitare li dentro con la porta chiusa].
- Trascorso
il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su
tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di
sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie
della focaccia di olio e cospargete e cospargete con sale grosso, fate
lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.
- Trascorsa
la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i
polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i
caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a
questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio
extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare [per
l’ultima volta] per circa 30 minuti sempre a 30°.
- E’
ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15
minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con
dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi
fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.
Consiglio:
I
genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è
più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore
molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i
forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature
ottimali, che sono piuttosto alte. Quando infornerete la focaccia, fate
attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del
forno per evitare inutili dispersioni di calore.
Curiosità:
Per
gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti , uno
dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille
gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile
dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Unmodo tutto
genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non
genovesi, è quella diinzupparla nel caffèlatte. .. I genovesi DOC,
riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio
gustandola in questo modo. Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete
piacevolmente colpiti!
