Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr di riso carnaroli
• 2 finocchi grandi
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla bianca
• 8 gherigli di noce
• 2 cucchiai di parmigiano
• 1 cucchiaio di robiola
• 1,5 litri di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale e pepe
• 30 g di mandorle 

Preparazione:

Tagliate i finocchi in due parti verticalmente e metteteli poi in un cestello per cuocerli a vapore, oppure sistemateli in una pirofila con due dita d'acqua sul fondo e infornate a 180° per 25 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e soffriggetela in casseruola con l'olio. Buttate poi il riso (precedentemente lavato) e fatelo tostare per 3 minuti aggiungendo poi 1 mestolo di brodo. Unite la busta di zafferano e continuate la cottura per unendo poco alla volta il brodo. Una volta che i finocchi sono cotti togliete la parte interna lasciando solo le foglie esterne. Tagliate il cuore a striscioline e unitelo al risotto. Aggiungete anche le noci tritate e infine mantecate con i formaggi. Salate e pepate a piacere.

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Portata: Antipasto

Occasione: Feste natalizie

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:

• 12 bignè già pronti
• 1 scatoletta da 80 g di tonno al naturale
• 80 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
• 6 olive
• 100 g di bresaola
• maionese.

Preparazione:

In una ciotola versate il tonno sgocciolato, il formaggio spalmabile e mescolate per bene. A questo punto è il turno della maionese: aggiungetene fino ad ottenere un composto sodo e non troppo liquido (la quantità varia anche a seconda dei vostri gusti),  tagliate i bignè ella parte superiore in modo tale da formare una sorta di cappello. Riempite completamente con il composto il bignè, mettete sopra un pò di bresaola, e chiudete il tutto con il cappello del bignè che avete tagliato. Mettete i bignè in frigo per almeno un’ora: in questo modo la pasta si ammorbidirà: prima di servire, però, ricordate di lasciarli intiepidire, troppo freddi risultano un pò indigesti.
Terminate decorando con mezza oliva e dei ciuffi di maionese e servite in tavola.

Nota: Ma questa è solo un’idea per preparare sfiziosi antipasti: che ne dite di bigné con una classica salsa rosa e gamberetti? Oppure con del buon pesto, panna e prosciutto cotto? Ottimi e velocissimi!

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
• 200 gr. di ceci
• 50 gr. di grano farro
• olio extravergine di oliva
• pane raffermo
• pepe nero
• sale

Preparazione:

Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

Sugo contadino

Sugo contadino

Portata: Salse

ricetta di Manu e Max

"dalla tradizione toscana e dal riciclaggio ligure"

 

Nota: Nella tradizione contadina, e sarebbe ancora una buona regola, nulla viene sprecato. Le massaie di una volta, conservavano gli avanzi della carne per poi preparare questo ottimo sugo per condire la pastasciutta. Non solo; venivano conservate anche le interiora del pollo, ben pulite e lavate, e perchè no anche gli avanzi della cacciagione. 

Ingredienti:

• 300 gr. di avanzi di carne (in alternativa macinata di manzo)
• 100 gr. polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di funghi freschi di stagione (o secchi)
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di ramerino (rosmarino)
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• olio extravergine d'oliva
• pepe nero in grani
• sale

Tempo di preparazione: 2 ore e mezzo

Preparazione:

Pulite e spezzetate i funghi (se usate quelli secchi metteteli a bagno). Mettete gli odori e le erbe aromatiche tritati finemente ad appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio, quindi rosolatevi gli avanzi di carne, precedentemente triturata; bagnate col vino, unite i funghi e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale a piacere, pepe in grani, fate staccare il bollore e coprite la casseruola, cuocendo a fuoco bassissimo per un paio d'ore.
Questo sugo, dal sapore unico ed inimitabile, è il condimento ideale per qualsiasi tipo di pasta, ma la tradizione lo vuole come condimento per la polenta.

Finocchi al prosciutto

Finocchi al prosciutto

Portata: Contorno

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone:

• 4 finocchi
• 8 fettine di prosciutto cotto
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione:

Fate cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente salata, i finocchi mondati e divisi a metà. Scolarteli e farli rosolare in una pirofila con un poco di burro, salate e pepate, girateli affinchè si insaporiscano, facendo attenzione a non romperli. Togliete dal fuoco la pirofila e adagiate su ogni metà di finocchio una fetta di prosciutto tagliata a listarelle, cospargete con grana e prezzemolo, spolverate di noce moscata, irrorate con il restante burro fuso e fate cuocere in forno caldo per 10/15 minuti.