Branzino al mandarino

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Branzino al mandarino

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di branzino [gr 600 circa]
• 50 gr burro
• 4 mandarini non trattati
• mezzo limone
• 1 cucchiaio aneto tritato [+qualche ciuffo intero per decorare]
• 2 cucchiaini zucchero
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Scaldate in padella il burro con le scorze di un mandarino; quando il burro sfrigolerà unite i filetti di pesce, tagliati ciascuno in 4-5 trancetti; cuoceteli per 1' sul lato della pelle, poi girateli, salateli, pepateli e cuoceteli per un altro minuto. Infine scolateli su carta da cucina. Eliminate dalla padella le scorze di mandarino e fatevi
caramellare mezza cucchiaiata di zucchero; stemperate poi il caramello con il succo di 2 mandarini e del limone e, quando sarà sciropposo, saltatevi velocemente gli spicchi dei mandarini rimasti. Servite il branzino con spicchi di mandarini e ciuffi d'aneto.

spaghetti all’aroma di arancia

Collezione ricetta: Agrumi che passione

spaghetti all’aroma di arancia

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti
• 150 gr panna fresca
• 60 gr parmigiano grattugiato
• 4 tuorli
• 2 arance non trattate
• 20 gr burro
• 1 cucchiaio cerfoglio fresco
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Mentre portate a bollore l'acqua salata per gli spaghetti, stufate in una noce di burro le bucce d'arancia a filetti. Sbattete i tuorli con la panna fresca, sale, 2 cucchiai di parmigiano, poi versate il composto in una padella e saltatevi a fuoco vivo gli spaghetti cotti al dente; spegnete dopo mezzo minuto, quindi trasferite la pasta nel piatto da portata e completatela con cerfoglio, una macinata di pepe fresco e i filetti d'arancia stufati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Tegamino di pesce alla viareggina

Nota:
Piatto dal sapore robusto, che riprende il tradizionale cacciucco viareggino e lo rende più godibile grazie ai filetti di pesce accuratamente diliscati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Difficoltà: media

Origine: Toscana

Ricetta di: Franca Checchi

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Vino consigliato: Montecarlo Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca [scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, grongo]
• 700 g di molluschi [moscardini , seppia, polpo]
• 8 cicale [dette anche canocchie]
• 300 g di pomodori maturi
• 8 fette di pane casereccio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• prezzemolo tritato
• sale

Per fare il brodo di pesce:

• teste e lische del pesce
• 1 I di acqua
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione:

1. Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente.
2. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci e all'alloro; aggiungere circa 1 litro d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
3. Terminata la cottura, passare il brodo allo chinoise[*] e tenerlo in caldo.
4. Intanto, pulire accuratamente i molluschi sciacquandoli sotto l'acqua corrente, rimuovere gli occhi e la vescichetta dei moscardini, l'osso, la pelle e le interiora della seppia, gli occhi, la pelle e il becco del polpo; tagliarli a pezzettoni.
5. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli; tagliarli e privarli dei semi.
6. In una casseruola capiente scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio intero e il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliendo l'aglio appena prende colore, e bagnare con il vino bianco.
7. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori.
8. Unire quindi i pesci per zuppa sfilettati e irrorare con un altro po' di brodo e cuocere per circa 10 minuti.
9. Pulire e sgusciare le cicale tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio.
10. Aggiungere le cicale al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all'occorrenza la salsa con dell'altro brodo. Affinché il pesce non si sbricioli, è consigliabile mescolare molto delicatamente, senza usare utensili.
11. Nel frattempo, tostare in forno il pane casalingo finché diventa croccante.
12. Servire il pesce abbondantemente condito con la propria salsa, spolverare di prezzemolo tritato e accompagnare con il pane tostato caldo.

[*] Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.

Torta "satyricon" al formaggio

Portata: antipasto Intermezzo, Finger food o Merenda

Torta "satyricon" al formaggio

Ricetta originale

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée:

• farina 00 g 125
• burro morbido g 70
• acqua fredda g 30
• sale fino g 3

Per il ripieno:

• 2 porri
• 40 gr olio extra vergine d’oliva
• 80 gr gruviera
• 40 gr parmigiano grattugiato

Per la royale:

• 2 uova
• 1 dl latte
• 1 dl panna
• noce moscata
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro. Aggiungere l’acqua ed il sale. Lavorare la pasta rapidamente rendendola liscia ed omogenea. Far riposare in luogo fresco per circa un’ora. Pulire e affettare i porri. Brasare i porri con poco olio, acqua, sale e pepe sino a renderli ben morbidi. Salare e pepare.
Tagliare a cubetti il gruviera. Sbattere le uova con il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una piccola tortiera. Farcire con le verdure ed i formaggi. Riempire la tortiera con la royale. Cuocere la quiche in forno a 180° per 30 minuti circa. Lasciare intiepidire. Sformare. Servire.

Nota:

"Come secondo c’era una torta fredda al formaggio accompagnata da un eccellente vino di Spagna versato su miele caldo. …Intorno c’erano ceci e lupini, noci a volontà e una mela per ciascuno."

[Petronio, Satyricon, 66]

L’episodio più famoso nel Satyricon di Petronio, romanzo satirico latino del I secolo d.C., è certamente la cosiddetta Cena di Trimalcione: il ricchissimo liberto offre un banchetto sontuoso e spettacolare in cui le elaboratissime pietanze si alternano a momenti di conversazione. La cena si apre con un antipasto: olive, salsicce su una graticola d’argento sotto la quale prugne e chicchi di melagrana imitano la brace; inoltre finte uova dal guscio di pasta contenente un beccafico immerso in un tuorlo pepato. Viene poi servito un vassoio contenente cibi ispirati ai dodici segni zodiacali che nasconde un altro piatto con una lepre con le ali raffigurante Pegaso, pollame, pancetta e statuette che versano salsa piccante. Si prosegue con un cinghiale alle cui zanne sono appesi due panieri di datteri, contornato da piccoli porcellini di pasta dura: il cinghiale viene tagliato, e dal suo ventre si leva in volo uno stormo di tordi. Fanno quindi il loro ingresso tre maiali vivi: sta ai convitati la scelta di quale dei tre dovrà essere imbandito. Il maiale prescelto viene poi servito farcito con salsicce e sanguinacci caldi, suscitando applausi per il cuoco. E non è tutto: non manca un vitello lesso, tagliato a colpi di spada da un servo travestito da guerriero. Seguono torte farcite di zafferano accompagnate da frutta di ogni sorta, galline ingrassate e uova d’anatra. A questo punto del banchetto entra in scena Abinna, un nuovo commensale, reduce da un’altra cena: anche questa, racconta, era composta di diverse portate, tra cui la torta fredda al formaggio. Ovviamente la cucina di tutti i giorni nell’antica Roma non aveva molto a che fare con queste portate, descritte per irridere alle manie di grandezza dei nuovi ricchi.

Satyricon, il libro

Tequila sunrise

Portata: Bevande

Tequila sunrise

Alcolico

Ingredienti:

• 1/10 sciroppo di granatina
• 3/10 tequila bianca
• 6/10 succo d'arancia

Nota:
Il cocktail Tequila sunrise [sole nascente], è un long drink dissetante e alcolico, che può essere consumato a tutte le ore. Ha unabase alcolica di Tequila [distillato dell'agave, pianta messicana] alla quale va aggiunto succo di arancia bionda e per ultimo, uno spruzzo di sciroppo di granatina, che crea l'effetto cromatico dell'alba. Il Tequila sunrise è un cocktail che nasce negli anni '50 in Messico, e viene creato al fine di accogliere e dare il benvenuto ai turisti che arrivavano nelle allora nascenti Cancun e Acapulco.

Preparazione:
Il bicchiere dove preparare il Tequila sunrise può essere un tumbler alto o qualsiasi bicchiere allungato e capiente da long drink: mettete direttamente nel bicchiere dei cubetti di ghiaccio ,3/10 di Tequila ,6/10 di succo filtrato di arancia bionda e mescolate. Aggiungete [senza mescolare] uno spruzzo [1/10] di sciroppo di granatina , che essendo più pesante del succo d?arancia, si depositerà pian piano sul fondo del bicchiere, ...producendo l'effetto alba... [sunrise appunto].

Consiglio:
Quando il Tequila sunrise sarà pronto, decorate il bicchiere con  una fetta di arancia , unaciliegina al maraschino e servite con cannucce lunghe.