Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 15 persone:

• 1 rosciutto crudo senza osso [Kg 3 o 4]
• 1 bottiglia di vino rosso nobile [oppure Marsala, Porto]
• 3 kg scalogni puliti
• 50 gr burro
• 50 gr zucchero
• qualche cucchiaio di aceto balsamico
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Legare il prosciutto.
2. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata. Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio per 3 ore circa.
3. Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che si forma.
4. A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
5. Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve risultare ristretto e lucido.
6. Lasciatelo raffreddare un poco prima di tagliarlo, quindi procedete servendo un paio di fette di prosciutto con un poai di scalogni a persona, irrorando con la salsa di cottura.

Nota:
"Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e bollito con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione."

Thomas Mann, "I Buddenbrook", cap. V

Una grande tavolata riunisce tre generazioni di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno dell’ascesa sociale ed economica, grandi sono i progetti e grandi le speranze. Non sarà sempre così: la storia dei Buddenbrook è la storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende dei personaggi si svolgono nella Lubecca di fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad una tavola riccamente imbandita: è il momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della situazione della famiglia e ne sottolinea via via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è anche, più semplicemente, uno spaccato della Germania dell’epoca, quadro delle abitudini, dei gusti e della cucina di quei tempi. Tra le ricette raccontate in questo romanzo troviamo il piatto russo, un misto piccante di frutta sotto spirito, il budino di amaretti, lamponi e crema, il pane con l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il prosciutto in salsa di scalogno il piatto forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio console Kröger nella preparazione del cibo riassume lo spirito e l’opulenza di quella borghesia; l’odore acre di scalogno che impregna i corridoi ancora a distanza di giorni simboleggia quasi il limite di quel potere e di quella ricchezza, in un parallelo cibo-vita che ancora una volta stupisce.