Penne rigate alla pizzaiola

Penne rigate alla pizzaiola

Portata: Primo piatto

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredientiper 4 persone:

• 400 gr di penne rigate
• 3 romaioli di salsa di pomodoro
• 12 olive nere snocciolate
• 2 acciughe
• un pugnello di capperi sotto sale
• origano
• una mozzarella
• sale
• pepe

Preparazione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente: metteteli in una pirofila e conditeli con la pomarola, aggiungete le olive, i capperi lavati e asciugati, le acciughe lavate, sfilettate e spezzettate e infine la mozzarella a dadini. Conditeli con olio, sale e pepe e metteteli a gratinare per 7 minuti. Servite con una spolverata di origano.

Teglia di Frutti di Mare

Teglia di Frutti di Mare

Portata: Antipasto/Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

per la teglia
• 2 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole veraci, cannolicchi, fasolari)
• 4 patate grosse
• 1 spicchio d'aglio
• 4 pomodori maturi
• pepe bianco
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cognac
• carta da forno
per il condimento
• 1 uovo
• 1 dl di crema di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione:

 

Pulite ed aprite prima tutti i frutti di mare, filtrando e conservando il sugo di risulta, sgusciateli. In una pentola bollite le patate con metà del succo dei frutti di mare, acqua, l'aglio e un po' di prezzemolo. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare. Tagliatele a rondelle di circa mezzo cm. Foderate una teglia adeguata con la carta da forno; saltate i frutti di mare nel cognac, sfumate, pepate e aggiungete il loro sughetto rimasto, cuocete 10 minuti a fuoco basso, spegnete il fuoco e spruzzate un poco di prezzemolo. Adagiate uno strato di patate nella teglia, ricopritele coi frutti di mare e con i pomodori tagliati fini. Salate se è il caso (potete controllare assaggiando un pezzo di patata, se è saporita non serve, comunque va a gusto personale). A parte sbattete l'uovo con la panna e il vino; irroratene la teglia, cospargete di prezzemolo e infornate per mezz'ora circa a calore moderato 140/160°. Serviteli caldi ma non bollenti.

Nota dello Chef: La ricetta per 4 persone vale come secondo piatto completo, varia molto come stuzzichino per antipasto. Vino bianco corposo, forse un Salaparuta va bene ma anche il Pigato ligure, da evitare vini senza nerbo o rossi. A Imperia si usa spesso accompagnarla con del nostrano nuovo, non dolciastro ma lievemente frizzante, è (era) un piatto della cucina povera.

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Farfalle di Mezzanotte

Farfalle di Mezzanotte

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota di Max: Spesso i miei pensieri non mi fanno prendere sonno e condividerli con chi ho accanto mi solleva, finisce però che neppure Manu dorme, e parla parla ci viene prima sete e poi fame. Questo piatto è nato così, una sera di primavera a mezzanotte con quello che il frigo offriva, ovviamente è chi ha mangiato con me che ha reso il tutto più gustoso :)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g. di farfalle
• 2 tuorli d'uovo
• un bicchiere di panna
• 50 g. di burro
• prezzemolo tritato
• 250 g. di ricotta
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione:

 
Cuocere la pasta al dente. Nel frattempo mettere i tuorli in una terrina, salare e pepare; sbattere bene con una forchetta. Sciogliere il burro in un pentolino e uniteci la panna, fare intiepidire e mettere la ricotta schiacciata con una forchetta. Scolate la pasta e mettetela nella terrina con le uova, mescolare bene, versarci sopra la salsa do panna e ricotta. Mescolate bene di nuovo, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo finemente tritato.

Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)