Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

Asparagi alla Fiorentina

Asparagi alla Fiorentina

Portata: Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. di asparagi
• 4 uova
• 80 gr. di burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora
 

Preparazione: 

Pulite bene gli asparagi, legateli a mazzo e immergeteli ritti in acqua fredda dentro una pentola coperta. Fate bollire per una decina di minuti e saggiatene la consistenza: dovranno essere al dente. Lasciateli intiepidire, scolateli, eliminate la parte bianca e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Rosolate gli asparagi 5 minuti a fuoco lento, toglieteli e nella stessa padella friggete le uova, salandole e spolverandole di pepe. Disponete gli asparagi in un vassoio, adagiatevi le uova e cospargete abbondantemente di parmigiano.

Pere e Formaggio al Forno manumaxose

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: La ricetta mi è venuta in mente pensando al mio Amore Manuela, che adora il Formaggio con le Pere. " non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere".

Ingredienti per 4 porzioni

• 2 grosse pere
• poco limone
• 200 gr di ricotta
• 100 gr di gorgonzola
• 2 uova
• 1 scalogno
• pan carrè
• sale
• pepe nero
• olio evo (Abbreviazione di Olio Extravergino d'Oliva)

Preparazione: 

Si prepara direttamente in forno, mettendo in una teglia uno strato di pan carrè o pane a fette, badando di coprire bene tutto il fondo. Quindi la ricotta, miscelata con le uova, sale, pepe nero e lo scalogno tritato finissimo. Ancora uno strato di pane, e si ricopre il tutto con le pere a fettine, spennellate con poco limone, il gorgonzola a fiocchetti e pepe nero a piacere. Mettere in forno medio, 120-140° massimo, per circa 30 minuti, passandola in ultimo 5 minuti sotto il grill, con poco olio evo a filo. Si lascia riposare almeno 10 minuti in forno spento, e si taglia come una lasagna. Volendo si può sostituire lo scalogno con meno cipolla o un paio di cipolline, ma solo la parte bianca. Quando l'ho fatta io mi si erano un poco annerite le fette di pane sotto, per questo va cotta a bassa temperatura. I gradi li ho stimati io, sulla raccomandazione della signora e dopo un paio di volte che l'ho fatta. E' veloce, come preparazione, e gradevole; a piacere e gusto personale si possono cambiare i formaggi, ma cambia molto sia il gusto che la difficoltà o facilità a servirla. Si accompagna con vino rosso, anche forte, o nostrano; servita con insalata di lattuga o carote julienne, oppure una cruditè di verdure miste ma senza pomodori. Non vanno bene la patate, sia bollite che fritte, male anche i piselli, e in generale tutte le verdure da contorno pastose.