Tagliatelle aromatiche

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Tagliatelle aromatiche

Difficoltà: Media

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

• 200 gr farina bianca
• 2 uova
• trito aromatico [prezzemolo, timo, salvia]
• sale

Per la salsa:

• 150 gr burro
• 2 lime
• 1 arancia
• 1 mandarino
• 1 pompelmo
• 1 scalogno
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 70 minuti

Preparazione

Preparate le tagliatelle:
Versate la farina sulla spianatoia dopo averla setacciata, facendo la fontana. Al centro mettete le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di trito aromatico. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, lavorando a lungo per ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolta in poca pellicola trasparente. Con l'apposita macchinetta, tiratela quindi in sfoglie sottili; fatele asciugare ma non seccare, quindi passatele nella trafila per le tagliatelle. Lessatele.

Preparate la salsa:
Sbollentate per 3-4 minuti le bucce [solo la parte esterna] di mezzo mandarino, di 2 lime, e quelle di mezzo pompelmo e mezza arancia. Scolatele, riducetele in dadolata finissima [brunoise] che rosolerete nel burro insieme con uno scalogno tritato, sale e pepe: unite il succo filtrato di mezza arancia e di mezzo lime e le tagliatelle già lessate al dente. Rigiratele velocemente a fuoco vivo per farle insaporire, quindi servitele, decorando il piatto a piacere: io l'ho guarnito con una julienne di scorzette di agrumi, gli stessi utilizzati per la salsa.

Bocconcini di astice con ceci e arancia

Portata: Antipasto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Bocconcini di astice con ceci e arancia

Difficoltà: Facile

Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone:

• 2 astici da g 450 cad.
• 200 gr ceci in scatola sgocciolati
• 2 arance
• un finocchio
• una carota
• una cipolla bianca
• un gambo di sedano
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

Lessate gli astici per 8-9 minuti in acqua bollente non salata con il sedano e le sue foglie, la carota e la cipolla a pezzetti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, mondate il finocchio conservandone le barbe e affettatelo sottilmente usando, possibilmente, se l'avete, l'affettatrice. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi a vivo raccogliendo il succo in una terrina. Sgusciate gli astici e tagliatene la polpa a bocconcini. Emulsionate un cucchiaio abbondante di succo di arancia con 3 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere. Unite al condimento, se ve ne sono, anche le uova a grappolo [coralli]? degli astici, battendo per amalgamarle. Sciacquate velocemente i ceci sotto l'acqua fredda, sgocciolateli bene, quindi metteteli in una ciotola con i finocchi e gli spicchi di arancia. Versate il condimento sul mix di ceci, arance e finocchi.

Poco prima di portare in tavola, aggiungete i bocconcini di astice, distribuite la preparazione in 4 ciotole e decorate con le barbe dei finocchi tenute da parte.

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Portata: Dessert

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Difficoltà: Media

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone

Pasta frolla:

• 250 gr farina
• 100 gr burro
• 60 gr zucchero
• 2 uova
• zenzero fresco
• scorza di arancia e di limone
• sale

Ripieno:

• 225 gr cioccolato fondente
• 150 gr panna fresca
• 6 pere Kaiser
• 2 arance
• un baccello di vaniglia
• 1 anice stellato
• zucchero
• cacao

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
Pelate le pere, tagliatele a metà, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire per 35 minuti in un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciatele poi raffreddare nel loro sciroppo.

Pasta frolla:
Strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po' di scorza di arancia e di limone grattugiata, 3 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa [ø cm 24]. Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 °C per 15 minuti, quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20 minuti. Infine sfornatela, lasciatela raffreddare e sformatela. Scaldate a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando non si sarà sciolto. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo, completate con 5 pere, sgocciolate e ridotte a fettine senza tagliare l'apice, in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.

Insalata di calamaretti e arance

Portata: Secondo piatto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Insalata di calamaretti e arance

Ricetta light

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr calamaretti piccoli
• 360 gr finocchi puliti
• 40 gr olio extravergine
• 2 arance
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Pulite i calamaretti e lavateli bene. Tagliate a julienne i finocchi e cuoceteli a vapore. Dopo circa 3’ unite i calamaretti e cuocete ancora per 1 minuto. Pelate a vivo le arance e separate gli spicchi, raccogliendo il succo e tenendo da parte un po’ di buccia. Condite i calamaretti, mescolati ai finocchi, con l’olio, il succo e gli spicchi d’arancia, qualche filetto di buccia e pochissimo sale. Servite.

Apporto calorico: 233 kcal

Tagliolini in salsa tartara

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Enrico Bartolini

Tagliolini in salsa tartara

Nota:
Piatto goloso, realizzato con ingredienti semplicissimi esaltati da una salsa cremosa e invitante.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tagliolini di semola di grano duro
• 100 gr di panna fresca
• 2 tuorli d'uovo
• 60 gr di cetriolini sott'aceto
• 50 gr di cipolline in agrodolce [*Ricorda]
• 30 gr di capperi dissalati
• 10 gr di senape fluida
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Vino consigliato: Collio Goriziano DOC Friulano

Preparazione:
Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini e i capperi.
Versare la panna in una padella e portare a ebollizione; aggiungere i cetriolini, le cipolline e i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo, da arricchire a fine preparazione con una noce di burro.
Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata, aromatizzare con una goccia di senape fluida.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto lasciandoli insaporire, Mantecare sul fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottu ra e 2 cucchiai di tuorlo d'uovo sbattuto; aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo e disporli al centro di un piatto piano; ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di Grana Padano a piacere.

[*] Ricorda:
Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche a casa. Particolarmente indicate sono le cipolline borrettane. Èsufficiente mondare 200 gr di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato.