Tortellini del bengodi in brodo

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Tortellini del bengodi in brodo

Collezione ricetta: Ricette da leggere

Ingredienti per 12 persone

Per il brodo:

• mezzo cappone
• 500 gr reale di vitello
• 500 gr biancostato di manzo
• 500 gr ossa di vitello
• 2 cipolle ramate
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 chiodo di garofano
• 2 pomodori secchi
• sale grosso [poco]

Per i tortellini:

• 1 cipolla in brunoise
• 1 carota piccola in brunoise
• 1 gambo di sedano piccolo in brunoise
• 40 gr burro
• Il petto di 1 cappone
• 100 gr polpa di reale di vitello
• 1 uovo
• 100 gr pane ammollato nel latte
• latte q.b.
• 50 gr parmigiano reggiano
• 1 pizzico generoso di noce moscata
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate [maggiorana, timo, santoreggia, erba cipollina, cerfoglio]
• sale q.b.
• 3 gr pepe nero
• 3 dl brodo di carne

Per la pasta:

• 800 gr farina 00
• 50 gr semola di grano duro rimacinata
• 4 uova
• 1 bustina zafferano

Preparazione

Per il brodo:
Lavare le carni. Pulire e lavare le verdure e le erbe. Porre in una casseruola capiente, alta e stretta tutti gli ingredienti e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione rapidamente, schiumare per eliminare eventuali impurità. Cuocere a fuoco dolce per due ore circa. Filtrare e conservare. Durante la cottura recuperare gradualmente le verdure ed in seguito le cosce di cappone, la carne di vitello ed infine quella di manzo. Preparare il brodo almeno due giorni prima dell’utilizzo.

Per la pasta:

Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo. Disporre al centro della fontana le uova e mescolare. Incorporare progressivamente la farina. Lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per circa un’ora prima di utilizzarla.

Per il ripieno:

Tagliare la carne a cubetti. Rosolare le verdure con il burro, unire la carne e proseguire la rosolatura per qualche minuto. Salare. Bagnare con il brodo. Unire le erbe aromatiche. Coprire e cuocere per un’ora circa. Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne finemente e unire tutti gli ingredienti del ripieno. A piacere completare con poco prosciutto crudo e/o spinaci lessati e strizzati o altri ingredienti. Stendere sottilmente la pasta all’uovo a più riprese e ricavarne tanti dischi di 4 cm di diametro. Pennellarli con l’uovo sbattuto e porre al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno. Chiuderli a mezzaluna sigillandoli con cura. Far aderire le estremità formando un piccolo ombelico. Cuocere i tortellini in una parte del brodo bollente; porli in zuppiera e versarvi il resto del brodo ben caldo. Servire.

Nota:
"…una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsiccie, e avevavisi un’oca a denaio e un papero a giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun’altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più sen’aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua."

Boccaccio, Decameron, 8, III

Il fantastico paese di Bengodi è il simbolo di ogni abbondanza: la descrizione di questa terra meravigliosa fa parte della burla architettata da Bruno e Buffalmacco ai danni di Calandrino, un sempliciotto che è più volte protagonista beffato di divertenti novelle. Qui i due amici lo convincono dell’esistenza dell’elitropia, la pietra che ha il potere di rendere invisibili. Calandrino crede di averla trovata, torna a casa carico di pietre e finisce con l’essere malmenato dalla moglie. Le novelle del Decamerone sono raccontate a turno da dieci giovani che, durante la peste del 1348 a Firenze, si ritirano in una villa sulle colline per fuggire la pestilenza: qui trascorrono le giornate fra canti, danze, pranzi e racconti. La gioia di vivere e la spensieratezza di questa brigata contrastano con la miseria e la disperazione del mondo esterno, ma l’isolamento che protegge i giovani dalla peste non impedisce che la realtà della gente comune entri nella villa attraverso i loro racconti: alle novelle d’ispirazione drammatica si alternano altre in cui la vita di tutti i giorni è raccontata con la leggerezza dello scherzo o trasportata in contesti fantastici. Una terra dove le montagne sono fatte di formaggio, e dove scorrono fiumi di vino, rappresenta il sogno di tanta gente semplice che nella povertà e nel bisogno, come Calandrino, voleva credere nell’esistenza di un Bengodi dove poter cuocere i gustosi ravioli nel pregiato brodo di cappone.