Tegamino di pesce alla viareggina

Tegamino di pesce alla viareggina

Nota:
Piatto dal sapore robusto, che riprende il tradizionale cacciucco viareggino e lo rende più godibile grazie ai filetti di pesce accuratamente diliscati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Difficoltà: media

Origine: Toscana

Ricetta di: Franca Checchi

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Vino consigliato: Montecarlo Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca [scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, grongo]
• 700 g di molluschi [moscardini , seppia, polpo]
• 8 cicale [dette anche canocchie]
• 300 g di pomodori maturi
• 8 fette di pane casereccio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• prezzemolo tritato
• sale

Per fare il brodo di pesce:

• teste e lische del pesce
• 1 I di acqua
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione:

1. Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente.
2. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci e all'alloro; aggiungere circa 1 litro d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
3. Terminata la cottura, passare il brodo allo chinoise[*] e tenerlo in caldo.
4. Intanto, pulire accuratamente i molluschi sciacquandoli sotto l'acqua corrente, rimuovere gli occhi e la vescichetta dei moscardini, l'osso, la pelle e le interiora della seppia, gli occhi, la pelle e il becco del polpo; tagliarli a pezzettoni.
5. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli; tagliarli e privarli dei semi.
6. In una casseruola capiente scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio intero e il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliendo l'aglio appena prende colore, e bagnare con il vino bianco.
7. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori.
8. Unire quindi i pesci per zuppa sfilettati e irrorare con un altro po' di brodo e cuocere per circa 10 minuti.
9. Pulire e sgusciare le cicale tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio.
10. Aggiungere le cicale al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all'occorrenza la salsa con dell'altro brodo. Affinché il pesce non si sbricioli, è consigliabile mescolare molto delicatamente, senza usare utensili.
11. Nel frattempo, tostare in forno il pane casalingo finché diventa croccante.
12. Servire il pesce abbondantemente condito con la propria salsa, spolverare di prezzemolo tritato e accompagnare con il pane tostato caldo.

[*] Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.