Portata: Primo piatto
 |
| Spaghetti allo scoglio |
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 320 g di cozze
- 320 g di vongole veraci
- 6 scampi o mazzancolle
- 150 g di pomodorini ciliegia maturi
- 1 piccolo scalogno
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 10 gr olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino
- 2 spicchi aglio
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- sale q.b.
- Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
- Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
- Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
- Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
- Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
- Ripetere l'operazione con le vongole.
- Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
- Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
- Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
- Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
- Preparare l'acqua per lessare la pasta.
- Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
- Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
- Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
- Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
- Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.
Note del cuoco:
- Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
- Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
- Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
- Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
- Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
- Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
- Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.
